Gebackenes Ei mit lila Kartoffelsalat und Schnittlauchsauce

Gebackenes Ei: 12 Eier (denn zwei könnten kaputtgehen) | Essig | Mehl 3 Eier | Paniermehl oder Pankobrot | Butterschmalz

Einen flachen Topf mit Wasser und Essig zum Sieden bringen (Essig verhindert, das zerfliesen des Eiweiss). Die Eier einzeln in eine Tasse oder kleine Schüsselchen schlagen. Das kochende Wasser mit einem Schneebesen zum Strudeln bringen und die Eier einzeln langsam hineingeben. Zirka eineinhalb Minuten pochieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen. Nacheinander in Mehl, zerquirltem Ei und den Bröseln panieren. Im Butterschmalz goldbraun ausbacken. Achtung: Die Eier dürfen nicht zu lange gebacken werden, damit  das Eigelb nicht fest wird. Es soll wachsweich bleiben.

Lila Kartoffelsalat: 500 g Trüffelkartoffeln (lila Kartoffeln) | Salz | 200 ml Gemüsebrühe | 1 TL Pommery-Senf | 1 EL feine, weisse Zwiebelwürfel | 1 EL Traubenkernöl | Zucker | 2 EL Schalottenessig | weisser Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln waschen und mit der Schale in reichlich Salzwasser kochen. Die Gemüsebrühe mit Senf, Zwiebelwürfeln, Traubenkernöl und einer Prise Zucker 3 Minuten köcheln lassen. Mit Schalottenessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn man das Gefühl hat, von allem sei etwas zu viel in der Marinade, ist sie genau richtig. Die Kartoffeln unbedingt warm schälen und in Scheiben schneiden. Mit der noch warmen Marinade übergiessen, sehr vorsichtig vermischen und ziehen lassen. Auf keinen Fall kalt stellen!

Schnittlauchsauce: 2 Eigelb | 2 gekochte Eigelb | 2 Scheiben | entrindetes Toastbrot | 1 TL Estragon Senf | 1 EL Weissweinessig | 100 ml Milch | Sonnenblumenöl

Alle Zutaten in der Reihenfolge im Mixer hochziehen, ähnlich einer Mayonnaise (Öl langsam einfliessen lassen). Mit Schnittlauch und Gewürzen abschmecken.

Deko: etwas frittierte Petersilie

Den Kartoffelsalat in ein Schälchen geben, das gebackene Ei draufsetzen, mit Schnittlauchsauce und frittierter Petersilie.

*Dieses Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe von «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. An vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt. vor: info@zugast.tv

Pochiertes Ei: 4 Eier | 1 l Wasser | 2 EL Essig | Artischocken-Selleriepüree: 200 g geschälte Artischocken | 200 g Sellerie | 100 g Zwiebeln, geschnitten | 1 Knoblauchzehe | 400 g Geflügelfond | 50 g Noilly Prat | 50 g Weisswein | 100 g Milch | Salz | Cayennepfeffer | Trüffeljus: 2 EL gehackten Perigord-Trüffel | 4 EL Trüffelfond |1 EL braune Butter | etwas Madeira | 100 ml Kalbsjus

Pochiertes Ei: Das leicht kochende Essigwasser mit dem Löffel in Drehung bringen. Das Ei in eine Tasse aufschlagen und langsam in die Mitte des Wasserstrudels gleiten lassen. Zwei bis drei Minuten pochieren. Wichtig ist, dass das Eigelb weich ist und das Eiweiss fest. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Mit einem Tuch trocken tupfen.

Artischocken-Selleriepüree: Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Olivenöl in einem Topf kurz andünsten, die Artischockenhälften und den geschälten, in Würfel geschnittenen Sellerie dazugeben, kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Kurz einkochen lassen und mit Geflügelfond aufgiessen. Wenn die Artischocken und der Sellerie weich sind, mit etwas Milch aufgiessen, einmal aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken. In einen Mixer geben, kurz mixen und durch ein Sieb streichen.

Trüffeljus: Den gehackten Perigord-Trüffel in etwas brauner Butter andünsten, mit dem Trüffelfond und etwas Madeira ablöschen und mit der Kalbsjus aufgiessen. Aufkochen lassen, und eventuell nochmals mit etwas Trüffelfond abschmecken.

Mit einem Löffel Artischocken-Sellerie-püree auf einem tiefen Teller anrichten. Das warme pochierte Ei darauf setzen und den Trüffeljus darüber giessen und etwas Trüffel-Chips darüber streuen.

*Dieses Rezept von Hans Haas vom Restaurant Tantris in München (zwei Michelin-Sterne) stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. An vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt. vor: info@zugast.tv

2 Karotten | ½ Kopfsellerie | 1 Lauchstange | 4 Zwiebeln | 1 EL Öl4 Kalbsbacken | 300 ml Rotwein | 1 L Wasser | Salz | Pfeffer | 2 Msp. Safran | 1 Zimtstange | 1 Sternanis | 4 grosse, mehlig-kochende Kartoffeln | 1 EL Butter

Die Hälfte von den Karotten, dem Lauch und dem Sellerie in Julienne schneiden und in Eiswasser legen. Die andere Hälfte in walnussgrosse Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten. Das angeröstete Gemüse anschliessend in einen Bräter geben.

Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten und auf das geröstete Gemüse im Bräter legen. Die Zimtstange zerbrechen und mit dem Sternanis zum Fleisch geben. Mit etwas Safran bestäuben und mit Wasser und Rotwein auffüllen. Darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Backofen bei 160 Grad während zwei Stunden schmoren lassen.

Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser halbgar kochen. Die noch warmen Kartoffeln pellen und auskühlen lassen. Anschliessend mit der Röstireibe reiben. Mit Salz und Pfeffer sowie Safran würzen und zu vier runden Röstis formen. In einer Pfanne mit Butter braten.

Die Kalbsbacken aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein ­feines Sieb passieren und einreduzieren lassen. Je ein Rösti auf die Teller legen, eine Kalbsbacke darauf setzen und mit der ­Gemüsejulienne bedecken. Mit dem reduzierten Fond nappieren.

*Dieses Rezept von Benjamin Mohr stammt aus der aktuellen Ausgabe von «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Speiselift.com-Aktion: Hier gibt es 5 Hefte als Bundle zum Spezialpreis.

Rüebli-Ingwer-Küchlein: 3 Eiweisse | 3 Eigelbe | 120 g Zucker | Abrieb von 1 Orange und 1 Zitrone | 150 g gemahlene Mandeln | 150 g geschälte Karotten | 40 g Ingwer, kandiert (fein gehackt) | 40 g Mehl | 4 g Backpulver | 1 Prise Zimt, gemahlen | 1 EL Baselbieter Kirsch | 1 Prise Salz | 30 g weiche Butter | Puderzucker zum Bestäuben

Vorbereitung: Muffins-Backformen gut ausbuttern und mit einem Hauch gemahlener Mandeln auskleiden. Die geschälten Karotten auf der Bircherraffel reiben. Eiweisse mit 90 g Zucker schaumig schlagen.

Zubereitung: Eigelbe mit 30 g Zucker auf dem Wasserbad zur Rose kochen (Flüssigkeit so lange kochen, bis sie auf einem kurz eingetauchten Holzlöffel beim Draufpusten ein Rosen-Muster hinterlässt). Danach in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen kalt schlagen bis eine feste Masse entsteht. Nun die Eigelbmasse mit Karotten, Ingwer, Kirsch und flüssiger Butter vermengen. Mehl, Abrieb der Zitrusfrüchte, Mandeln, Zimt und Salz in Schichten mit Eischnee auf die Karottenmasse geben. Masse sorgfältig mischen, in die Formen füllen und bei 170°C Umluft zirka 17 Minuten backen. Küchlein mit Puderzucker bestäuben und lauwarm zum heissen Most reichen.

Heisser Gewürz-Most: 1 L Most (Apfelsaft Naturtrüb) | 2 dl Wasser | 1 Zimtstange | 2 Sternanis-Sterne | 2 Kardamon-Kapseln | 1 Nelke | 1 Scheibe Ingwer, frisch (zirka 20 g) | 1 Bio-Oragne (Schale und Saft)

Zubereitung: Den Most mit Wasser, Gewürzen und der Orangenschale aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach den Most nochmals zum Kochen bringen, jetzt den Orangensaft zugeben und sofort servieren.

*Diese köstlichen Rezepte stammen von Andi Steiner, Food-Chef im Hotel Krafft in Basel und neu auch im Hotel Greulich in Zürich.

Fotografie: Dejan Jovanovic

Zanderbackerl: 120 g Zanderbacken | 14 g Salz | 30 g nussige Butter | 1 Knoblauchzehe | 1 EL Kürbiskerne Zucker | Stundenei: 4 Freilandeier (Grösse M) | 15 g Hühnerhaut | 15 g Bonito-Flocken | Nussbutterkürbispüree: ½ Nussbutterkürbis (Butternut) | 20 g Salz | 2 l Wasser | Muskatkürbis: 100 ml Apfelsaft | 4 cl Apfelessig | 10 g Salz | 2 Zimtstangen | 10 Kardamomkapseln | 3 Lorbeerblätter | 10 weisse Pfefferkörner | 30 g Zucker | 1,5 l Wasser | ¼ Muskatkürbis | Sauce: 100 ml kräftige Kalbsjus | 60 g nussige Butter | 1 EL Petersilie | 1 fein gewürfelte Schalotte | 1 cl Himbeeressig

Die Zanderbackerl parieren und mit Salz, Butter sowie der geschälten und angedrückten Knoblauchzehe vakuumieren. Im Wasserbad bei 55 Grad 7 Minuten ­garen. Kürbiskerne in einer Pfanne mit ­etwas Zucker karamellisieren, hacken und die Zanderbackerl vor dem Servieren darin wenden.

Die Eier im Ganzen im Dämpfer bei 61 Grad 51 Minuten kochen (oder in 61 Grad heissem Wasser ebenfalls 51 Minuten lang). Schälen und in einem Gefäss warm halten. Die Hühnerhaut im Ofen so lange backen, bis sie kross ist. Fein hacken und mit den Bonito-Flocken vermischen.

Den Nussbutterkürbis schälen, klein schneiden und in reichlich kochendem Salzwasser weich kochen. Im Thermomix zu einem glatten Püree mixen (oder mit dem Stabmixer kräftig mixen).

In einem Topf Apfelsaft, Apfelessig, Salz, Zimtstangen, Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und Wasser aufkochen. Auf den gewünschten Geschmack einkochen lassen. Den Fond vom Herd nehmen und den geschälten Kürbis darin bissfest sieden lassen. Herausnehmen und in sehr kleine Würfel schneiden. Einen Teil der Würfel trocknen lassen, um daraus einen «Staub» herzustellen.

Für die Sauce die Kalbsjus aufkochen und mit der Butter montieren. Die Petersilie fein hacken, Schalottenwürfel und Himbeeressig dazugeben.

Das Nussbutterkürbispüree auf die Teller streichen, die Eier mit den Bröseln hineinlegen, die Zanderbackerl in den karamellisierten Kürbiskernen wenden und ebenfalls darauflegen.

Von den Muskatkürbiswürfelchen Nocken abstechen und dazulegen.

*Diesese Rezept von Silvio Nickol vom gleichnamigen Restaurant im Palais Coburg in Wien stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Die neueste Ausgabe ist ab dem 3. Dezember an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» jetzt schon zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt. vor: info@zugast.tv

Felchenkaviar | Esspapier aus Spanferkel | Guacamole | Kaffeeöl

Für ca. 20 Personen

Für das Toastbrot: 21 g Hefe | 12 g  Salz | 100 ml Vollmilch | 10 g Butter | 500 g helles Dinkelmehl |250 ml Wasser

Für die Spanferkelschwarte: 100 g gekochte Spanferkelschwarte | 40 ml Schweinefond | 30 ml Fargano-Schwarzkümmelöl | 5 ml Liquid Smoke | Salz

Für die Guacamole: 1 reife Avocado | 20 g Marscapone | 1 TL Agriverde-Limonenöl | 1 Spritzer thailändisches Chiliöl | Salz

Für die Garnitur: 4 Kirschtomaten | 60 Felchenkaviar | 1 Pckg. Rock-Chives-Kresse | 6 ml Kaffeeöl

Die Hefe mit dem Salz in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Butter, Dinkelmehl und Wasser zu einem homogenen Teig verarbeiten, bis dieser sich vom Schlüsselrand löst. In eine leicht gefettete und gemahlene Kastenform (ca. 20 cm lang) geben und ca. 30 Minuten gehen lassen. 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene backen, sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Die Spanferkelschwarte mit dem Schweinefond erwärmen und fein mixen. Mit den weiteren Zutaten würzig abschmecken und noch warm auf eine Silplatmatte streichen. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In die gewünschte Grösse brechen.

Für die Guacamole aus allen Zutaten im Mixer eine homogene Masse herstellen und mit Salz würzig abschmecken.

Das Toastbrot in Scheiben schneiden und in einer trockenen Pfanne rösten. Etwas auskühlen lassen. Die Guacamole auf die Toastschreiben streichen. Die Kirschtonmaten entkernen und in Spalten schneiden. Die Toastscheiben mit Felchenkaviar, Esspapier aus Spanferkelschwarte, Kirschtomaten und Rock-Chives-Kresse garnieren, das Kaffeeöl darüberträufeln.

* Das Rezept oben stammt aus dem Buch Süsswasserfang von Regula Wolf und Niklas Thiemann (Fotos): Rezepte, Geschichten und Fachwissen zu Fischen und Krustentieren aus einheimischem Fang – von Aal, Forelle, Zander, Hecht, Wels, Stör, Flusskrebs und Co. Die Rezepten wurden angerichtet von Heiko Antoniewicz, Olaf Baumeister, Wolfgang Becker, Thomas Fesenmair, Thomas Neeser, Dennis Nörbenberg, Hubertus Real und Martin Steiner. 53.90 CHF – erhältlich im Buchhandel.

Tipp: Nicht nur Kinder kleckern mal – wenn beim Fisch-Genuss mal etwas daneben geht, bleibt man mit den Designer-Lätzchen von Pret-A-Tacher schön sauber und sieht auch noch gut aus dabei. Jetzt erhältlich in unserem Speiselift.com-Shop.

Für 4 Personen:

700 g Kürbis | 1 Zwiebel | 2 EL Butter | 1 TL Paprika gemahlen |750 ml Gemüsesuppe | 125 ml Orangensaft| 1/8 l Rahm | Salz | Pfeffer|Kümmel gemahlen |1 rote Paprika| 2 EL Pelzmann Kürbiskernöl

Kürbis würfelig schneiden. Zwiebel fein hacken und in Butter gemeinsam mit den Kürbiswürfeln anschwitzen, gemahlenen Paprika dazugeben und mit Suppe und Orangensaft aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten weich kochen. Rahm untermengen, die Suppe fein pürieren und abschmecken. Nun die Suppe in Tassen anrichten, feine Paprikastreifen darüberstreuen und mit Pelzmann Kürbiskernöl verfeinern.

*Dieses Rezept stammt von Pelzmann – dem Spezialisten für bestes Kürbiskernöl.

Tipp: Nicht nur Kinder kleckern mal – wenn von der Kurbiscremesuppe mal etwas daneben geht, bleibt man mit den Erwachsenen-Lätzchen von Pret-A-Tacher schön sauber und sieht auch noch gut aus dabei. Jetzt erhältlich in unserem Speiselift.com-Shop.

400 g Gitzi-Hack (Ziegenhackfleisch) | 1 altes Brötchen (Brioche) | 2 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | Koriander | Basilikum | Petersilie | 1 EL Crème fraîche | 2 Eier | 1 Lauchzwiebel | 5 getrocknete Tomaten | 1 Zitrone | 150 g Ziegenfrischkäse | Salz |Pfeffer|2Tomaten | etwas Kopfsalat | 4 Hamburger-Brötchen

Das Ziegenhack in eine grosse Schüssel geben. Das alte Brötchen in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Schalotten und Knoblauch in Brunoise schneiden, Koriander, Basilikum und Petersilie hacken und ebenfalls dazugeben. Eier und die Crème fraîche gründlich unter die Hackmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse vier gleich grosse «Burger» formen.

Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden und die getrockneten Tomaten fein hacken. Beides mit dem Ziegenfrischkäse mi- schen. Von der Zitrone die Schale abreiben und nach Belieben zum Frischkäse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hackfleisch von jeder Seite 5 bis 6 Minuten grillen. Die Brötchen halbieren und kurz auf den Grill erwärmen. Auf den Brötchenboden etwas Salat legen, die Tomaten in Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Die Burger auf die Tomaten le- gen. Nun den Ziegenfrischkäse auf den warmen Burger streichen und die zweite Hälfte des Brötchen oben drauf legen.

*Dieses Rezept stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. «ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Zutaten: Für den Thymiansirup: 2 l Weisswein | 2 kg Zucker | 1 Zitrone | 100 g Thymian| Für das Sorbet: 300 ml Thymiansirup | 500 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren

Zubereitung: Den Weisswein mit dem Zucker aufkochen, bis die Flüssigkeit klar wird. In der Zwischenzeit den Thymian mitsamt Stielen in einen grossen Behälter, z.B. einen Topf legen, die Zitrone darüber ausdrücken und dann samt Schale dazugeben. Jetzt den Zuckerwein kochend darübergiessen und circa eine Woche an einem kühlen Ort abgedeckt ziehen lassen. Den Sirup anschliessend durch ein Tuch passieren und in Flaschen abfüllen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Für das Sorbet Thymiansirup mit den Himbeeren aufkochen, pürieren, danach durch den Sieb passieren, damit die Kerne entfernt werden. Die Masse anschliessend in einer Eismaschine gefrieren lassen.

*Dieses köstliche Rezept samt Foto wurden uns freundlicherweise von ALPS, dem Magazin für alpine Lebensart zur Verfügung gestellt. Die aktuelle Sommer-Ausgabe gibt es jetzt am Kiosk. Abonnenten-Infos hier.

«Lauwarmer Kalbsspitz mit Thunfisch»

Rezept für 4 Personen

Confierter Kalbshuftspitz: 500 g Kalbshuftspitz, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, 5 EL kaltgepresstes Olivenöl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Vakuumbeutel vom Metzger in der Grösse des Kalbsspitzes.

Den Kalbsspitz mit Meersalz und Pfeffer gut würzen. Mit den Kräutern und dem Knoblauch in den Vakuumbeutel legen und das Olivenöl dazugeben. Den Beutel mit dem Kalbsspitz durch den Metzger vakuumieren lassen. Wasser in einem grossen Kochtopf zum Sieden bringen. Den Vakuumbeutel mit dem Kalbsspitz ins Wasser geben und während zirka 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt (bei etwa 90 °C) weich garen. Den Beutel aus dem Wasser nehmen und das Fleisch im verschlossenen Beutel auskühlen lassen.

Tonnatosauce: 155 g Thunfisch aus der Dose (abgetropft), 25 g Sardellen (abgetropft), 30 g feine Kapern (abgetropft), 2 EL Sauerrahm, 2 EL gutes Olivenöl, 1 dl Milch, 1 dl Rahm, 2 Eier (200 g), 80 g Naturjoghurt, Saft einer Zitrone, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika, Tabasco.

Thunfisch, Sardellen, Kapern, Sauerrahm und Joghurt im Mixer fein pürieren. Das Olivenöl in einem feinen Strahl unter die entstandene Sauce mixen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Paprika und Tabasco abschmecken.

Anrichten: 4 handvoll kräutersalat (gewaschen), 2 el Limonenöl. Den ausgekühlten Kalbsspitz aus dem Vakuumbeutel nehmen. Vier Tranchen von 2 cm Dicke schneiden und diese in Olivenöl in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit die Tonnatosauce auf den Tellern verteilen. Die lauwarme Kalbstranche auf der Sauce anrichten, mit etwas Meersalz bestreuen und dem Kräutersalat garnieren. Limonenöl über das Gericht träufeln. Mit frischer Ciabatta oder Olivenbrot servieren.

*Dieses köstliche Rezept stammt von Andi Steiner, Küchenchef im Hotel Krafft in Basel. Das Restaurant des Traditionshauses ist täglich geöffnet. Reservations-Infos hier.

Fotografie: Dejan Jovanovic

Für zirka 30 Stück: 220 g Honig | 125 g Zucker | 75 g gehobelte Mandeln | 25 g Orangeat | 25 g Zitronat | 7,5 g Zimtpulver | 7,5 g Muskatpulver | 7,5 g Ingwerpulver | 25 g Kirsch (Lateltin) | 225 g Weissmehl | 150 g Staub-zucker | Kirsch oder Wasser | temperierte Kuvertüre, Venezuela 70%

Honig und Zucker aufkochen. Mandeln, Orangeat, Zitronat, Gewürze, Kirsch und Weissmehl zusammen mit dem Honig-Zucker-Gemisch in den Rührkessel geben und zu einem Teig kneten. Teig auskühlen lassen. Anschliessend auf ein Backpapier 6 mm dick ausrollen und im Umluftofen bei 160 Grad zirka 15 Minuten lang goldbraun backen. Für die Glasur Staubzucker und Kirsch oder Wasser mischen und mit einem Pinsel auf das noch warme Gebäck streichen. Zirka 5 bis 8 Minuten antrocknen lassen. Dann in kleine Stängelchen schneiden.  Eine Seite davon in die Kuvertüre ­tunken und anziehen lassen.

*Swiss Leckerli – so nennt Rolf Mürner seine süsse Abwandlung des Basler Leckerli. Das Rezept stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. «ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Für 4 Personen

500 g Tafelspitz | 2 Schalotten | 1 Karotte | 1/4 Sellerieknolle | 1/4 Lauchstange | 1 Tomate, halbiert | 2 Lorbeerblätter | 1 EL Pfefferkönner | 2 Thymianzweige | 1 Liebstöckelzweig | 200 g getrocknete Käferbohnen | 130 ml Apfelbalsamico | 120 ml heisse Tafelspitzbrühe | Salz | Pfeffer | 80 ml Pelzmann Kürbiskernöl | 2 mittelgrosse rote Zwiebeln | 100 g Feldsalat, gewaschen und geputzt | 50 g Meerrettich, frisch geschält

Tafelspitz in kochendem Salzwasser kurz überbrühen, mit kaltem Wasser wieder aufsetzen, Salz beigeben, ca. 30 Minuten köcheln lassen. Schalotten halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten braun rösten, mit Gemüse und Gewürzen zum leicht siedenden Tafelspitz geben und diesen kurz unter dem Siedepunkt fertig garen. Topf vom Herd nehmen und das Fleisch für 15 Minuten darin ruhen lassen. Anschliessend das Fleisch herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und warm stellen. Brühe durch ein feines Passiertuch gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Bohnen in kochendem Wasser garen, bis sie weich sind. Den noch lauwarmen Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Aus Apfelbalsamico, der Tafelspitzbrühe, Salz, Pfeffer und Pelzmann Kürbiskernöl eine Vinaigrette rühren. Zwiebeln in feine Streifen schneiden und zugeben. Die Tafelspitzscheiben und Käferbohnen mit der Vinaigrette marinieren. Mit Feldsalat garnieren und zum Schluss den Meerrettich fein über den ganzen Teller reiben.

*Dieses Rezept stammt von Pelzmann – dem Spezialisten für bestes Kürbiskernöl.

Zutaten Zitronen-Thymianbutter: 100 g Butter zimmerwarm | 1 TL Zitronenthymian gehackt | Pfeffer schwarz aus der Mühle | Salz | 1 EL geriebenes Weissbrot ohne Rinde
Zubereitung: Butter mit Schwingbesen luftig schlagen, alle Zutaten beigeben und verrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Klarsichtfolie ausbreiten und die Butter auf die Mitte legen, Folie überklappen und zu einer Wurst formen, kühl stellen.

Zutaten Tournedos: 4 Tournedos aus dem Filetmittelstück (ca. 250 g) | Salz | Pfeffer | grob geschroteter Pfeffer schwarz |1 EL Erdnussöl | 1 EL Butter
Zubereitung: Tournedos grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf von allen Seiten in Erdnussöl anbraten. Fett ableeren, frische Butter beigeben, aufschäumen lassen und von allen Seiten gut arosieren (begiessen). Im Ofen bei 80 ° C auf ein Gitter stellen und 10 Minuten ruhen lassen. Erkaltete Butter mit einem Sägemesser in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Folie vorsichtig entfernen und auf die Tournedos verteilen. Bei Oberhitze im Ofen schmelzen aber nicht gratinieren. Tournedos mit frischem Blattspinat und Bratkartoffeln servieren.

*Rezept von Antonio Colaianni –  Restaurant Il Casale. Das Fleisch kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

Dass bei Gemüse der Grundsatz «Im Zweifel für den Angeklagten» nicht gilt, musste die Salatgurke diesen Frühling schmerzhaft am eigenen Leib erfahren: Auf den EHEC-Verdacht folgte die öffentlich Schmähung und sogar Massenvernichtungen. Heute wissen wir: Die Gurke ist unschuldig! Höchste Zeit also, den grünen Gemüse-Lulatsch mit einem beherzten Biss ins Fruchtfleisch (die Gurke ist ja bekanntlich eine Beeren-Frucht) zu rehabilitieren. Ein passendes We-love-Gurke-Rezept kommt aus dem Hause tibits – auch in schweren Zeiten treue Salatgurken-Freunde.

Feta-Gurken-Sandwich

Zubereitungszeit: 15 Minuten

2          Baguettes
120 g   Tomatenpesto
240 g   Fetakäse
120 g   Tomaten
120 g   Salatgurke
2 EL    weisser Balsamico Essig
40 g     Rucola

1.   Die Brote längs halbieren und die beiden Schnittflächen jeweils mit Tomatenpesto bestreichen.

2.   Fetakäse, Tomaten und Gurke in etwa ½ cm dünne Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben mit dem Balsamico beträufeln.

3.   Die untere Hälfte der Brote mit Feta-, Tomaten- und Gurkenscheiben belegen und zuletzt etwas gewaschenen Rucola darauf verteilen. Mit der oberen Brothälfte zudecken und die Brote nach Wunsch schräg halbieren. Je nach Lust kann das Sandwich zusätzlich noch mit halbierten schwarzen Oliven belegt werden.

Ach ja: Wenn irgendwie möglich sollte man die Gurke nicht schälen – nur gründlich mit warmem Wasser waschen – denn die Schale enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Wer die Gurke trotzdem lieber «nackt» isst, sollte diese vom stumpfen Ende zum Stiel hin schälen. Am Stiel ist die Gurke nämlich am bittersten und mit dem Schälen zum Stiel hin wird vermieden, dass die Bitterstoffe über die ganze Gurke verteilt werden.

_{… im Lardomantel hinter schwedischen Kartoffelgardinen Auberginenkaviar und karamellisiertem Minimais}

_{Kartoffelgardinen: 1 grosse Kartoffel Rapsöl}

_{Die Kartoffel waschen, schälen und längs auf der Aufschnittmaschine möglichst dünn aufschneiden. Dann der Länge nach zirka 5 mm breite Streifen schneiden und diese auf einem eingefetteten Backpapier zu einem Gittermuster legen. Ein zweites Backpapier drauflegen und in einer Pfanne im Öl goldgelb ausbacken. Leicht ­salzen.}

_{Auberginenkaviar: 1 Aubergine | 20 g Knoblauchzehen | 10 g Rosmarin | 10 g Olivenöl | 60 g Minimais | 1 EL Honig | Salz | Pfeffer aus der Mühle}

_{Die Aubergine längs halbieren, das Fruchtfleisch vorsichtig ziselieren (rautenförmig einschneiden), würzen, mit Rosmarinzweigen und Knoblauch spicken und leicht mit Olivenöl beträufeln.  Den Minimais mit Honig bestreichen. Die gespickte Aubergine zugedeckt auf dem Grill garen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und je nach Geschmack zusammen mit etwas Knoblauch und Rosmarin fein hacken. Den Minimais ebenfalls auf dem Grill garen bis der Honig anfängt leicht zu karamellisieren.}

_{Jakobsmuschel: 4 Jakobsmuscheln | 5 g Basilikum | 80 g Lardo di Colonata | 5 g Zitronensaft | Salz | Pfeffer aus der Mühle}

_{Die Jakobsmuscheln putzen und mit ­Basilikumblättern belegen. Den Lardo di Colonata (italienischer Bauchspeck) längs hauchdünn aufschneiden und die Jakobsmuscheln damit einwickeln. Die Jakobsmuscheln vorsichtig glasig grillieren, danach mit wenig Zitronensaft beträufeln und die Komponenten gefällig anrichten.}

Dieses Rezept von _{Marc André Laubscher} stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. «ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Die neueste Ausgabe ist ab sofort erhältlich.

Ciabatta: 4 quadratische Stücke ­Ziegenfrischkäse von einem Saint Maure de Touraine | 1 EL Feigensenf  | 4 Ciabattascheiben | Maiskeimöl | Saft von 1 Zitrone | ½ TL Olivenöl | 1 Bund Rucola, geputzt | 4 TL Feigen-Chutney (s.u.) | 1–2 EL Sauerrahmcrème (s.u.)

Die Käsescheiben entrinden, in der Mitte waagerecht aufschneiden, mit Feigensenf bestreichen und wieder zusammensetzen. Die Ciabatta längs in hauchdünne Scheiben schneiden und die Käsestücke darin einwickeln. Im heißen Öl rundherum goldbraun anbraten.

Den Zitronensaft mit Öl verrühren und mit Salz abschmecken, den Rucola kurz darin schwenken.

Feigen-Chutney: 70 g Zucker | 150 ml Rotwein | 150 ml roter Portwein | 1 kg frische Feigen, fein gewürfelt | Balinesischer Pfeffer (langer Pfeffer) | 100 g Feigensenf | 15 ml alter Balsamico-Essig

Den Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, die fein gewürfelten Feigen hinzu fügen. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Dabei ­etwas Balinesischen Pfeffer darübermahlen und zusammen mit der Hälfte des Feigensenfs einrühren. Mit Balsam-Essig und dem restlichen Feigensenf abschmecken.

Sauerrahmcrème: 4 El Saure Sahne | 1 EL Maiskeimöl | Zitronensaft

Die Saure Sahne mit Maiskeimöl verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und ­Zitronensaft abschmecken.

Dieses Rezept von Sebastian Kreicarek und Fernsehkoch Frank Buchholz stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. «ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Die neueste Ausgabe ist ab dem 17. Juni 2011 erhältlich.

«Ochsenherztomaten-Terrine mit Schangnauer Büffelmozzarella und Tomatenconfiture»

Rezept für 4 Personen

Ochsenherztomaten-Terrine: 700 g Ochsenherztomaten (Cuore di bue), 1 el Salz, 1 el Zucker, 7 Blatt Gelatine, 1 Sträusschen Basilikum, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 stk Schangnauer Büffelmozzarelle: Tomatenhaut kreuzweise einschneiden, Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Häute aufbewahren. Tomaten quer halbieren und mit einem Löffel entkernen. Kerne in einer Schüssel sammeln. Tomatenfleisch kleinschneiden und mit der Kar- toffelpresse über die Kernen pressen und den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch separat aufbewahren. Saft, Kerne und Schalen mit Salz, Zucker und Kräutern aufkochen und durch ein Sieb passieren. Es soll etwa 3 dl Saft entstehen. Den Saft aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wichtig ist, dass der Saft und das Fleisch zusammen zirka 5 dl ergeben. Das Fruchtfleisch mit dem Gelatinenfond vermischen, abschmecken und in eine grosse Dreieck-Terrinenform geben. Im Kühlschrank 12 Stunden durchkühlen lassen.

Tomatenconfiture: 250 g Ochsenherztomaten, 50 ml Balsamessig weiss, 60 g Rohrzucker, 1 kleine Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Anisstern, 1 Nelke, Salz, Paprika edelsüss, 1 Sträus- schen Basilikum: Tomatenhaut kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Tomaten häuten und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein hacken. Balsamico, Rohrzucker, Sternanis, Nelke in einen Topf geben und aufkochen. Knoblauch und Schalotten zugeben und 2 Minuten sieden. Tomatenwürfel zufügen und bei kleiner Hitze so lange kochen, bis eine glänzende confitartige Konsistenz entsteht. Gewürze entfernen. Mit Salz und Paprika abschmecken. Basilikum in feine Streifen schneiden und nach Bedarf vor dem Anrichten unter die kalte Confiture mischen.

Anrichten: Terrine in 8 feine Scheiben schneiden, die zwei Büffelmozzarelle in je 4 Scheiben schneiden. Abwechslungsweise Terrine und Mozzarella aufschichten. Dazwischen etwas Confiture geben und mit Fleur de Sel salzen. Das entstandene Türmchen mit Basilikum dekorieren und mit Olivenöl beträufeln. Den Teller mit etwas Confiture verzieren.

*Dieses köstliche Rezept stammt von Andi Steiner, Küchenchef im Hotel Krafft in Basel. Das Restaurant des Traditionshauses ist täglich geöffnet. Reservations-Infos hier.

Fotografie: Dejan Jovanovic

4 Personen | 15 Min

Zutaten: 500 g Gaucho-Rindsfilet oder Huft* | 2 Bund Rucola | 1 kg sehr reife Cherry-Tomaten | Salz | Pfeffer | Olivenöl |Aceto | Baguette oder Ciabatta

Fakultativ: Zwiebeln | geröstete Kürbiskerne | Avocado | Wassermelone | geröstete Zwiebeln | Oliven.

Vorbereitung: Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen, trocknen, wenn nötig Stängel entfernen und in mundgrosse Teile schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Den Backofen auf wärmste Stufe (230–250°, Oberhitze, keine Umluft) vorheizen. Evtl. Grill einheizen. Die anderen Zutaten nach Wunsch vorbereiten.

Zubereitung: In einer flachen Auflaufform den Rucola geben, dann die Tomatenstücke darüber verteilen – die ganze Pfanne sollte bedeckt sein. Salz und Pfeffer nach Geschmack darüber streuen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Dann ab in den Ofen für ca. 2–3 Minuten – bis die Tomaten heiss und der Rucola noch nicht zerfallen ist. In der Zwischenzeit das Fleisch grillieren oder in der sehr heissen Pfanne braten. Die Rucola- Tomaten aus dem Ofen nehmen und mit dem Fleisch belegen. Salzen und mit wenig Aceto besprenkeln.

Nach Wunsch mit den fakultativen Zutaten ergänzen. Sofort geniessen!

*Das Fleisch kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

Für 4 Personen

60 g Kürbiskerne | 1/8 l Pelzmann* Kürbiskernöl | 30 g Parmesan, im Stück | 80 g Vogerlsalat | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 400 g Pappardelle

50 g Vogerlsalat waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern. Parmesan fein reiben. Kürbiskerne, Pelzmann Kürbiskernöl, Parmesan, Vogerlsalat, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine oder in einem Mörser fein mahlen. Pappardelle bissfest kochen, abseihen und noch heiss mit dem Pesto vermischen. Als Garnierung restlichen Vogerlsalat verwenden.

*Dieses Rezept stammt von Pelzmann – dem Spezialisten für bestes Kürbiskernöl.

Filet oder Huft | 6 Personen | 20 Min

Zutaten: 6 Rindsfilet Medaillons (à ca. 250gr) – Rindsfilet Nach Ihren Wunsch Vorbraten bleu, saignant, medium | 50 gr. Italo Peterli | 20 gr. Kerbel | 20 gr. Basilikum | 5 gr Knoblauch | 50 gr. Parmesan gerieben | 20-40gr.Olivenole extra virgine | 10 gr. geriebenes Weissbrot (Paniermehl) | 20 gr. Pinienkerne

Zubereitung: Alle frischen Kräuter zupfen & waschen. Sämtliche Zutaten in den Cutter/ Mixer/ Oskar wie immer diese Maschinen auch heissen mögen fein mixen. Würzen salzen & abschmecken.

Die grüne Pistoukruste auf die Vorgebratenen Rindsfilet ca. 0.5 cm einseitig auftragen und im Ofen oder Salamander bei starker Oberhitze ca. 1–2 Minuten überbacken. Mit einem Jus de veau mit etwas Apfelbalsam oder altem Aceto di Modena abschmecken & servieren.

* Rezept von René Hofer, Restaurant Lindenhofkeller. Das Rindsfilet kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

Als wir auf dieses Rezept stiessen, waren wir fasziniert. Offenbar konnten wir alles vergessen, was wir bislang über die Herstellung von Mousse au chocolat wussten. Es versprach ein perfektes Resultat – und dass in weniger als fünf Minuten und mit nur zwei Zutaten. Basierend auf einer Idee des kulinarischen Wissenschaftlers Hervé This, zeigt uns Heston Blumenthal vom Restaurant The Fat Duck, wie man die perfekte Mousse au chocolat macht. Überraschend ist dabei, dass im Rezept weder Eier noch Milch vorkommen – sondern nur Schokolade (265 g) und Wasser (240 ml). Einfach beide Zutaten zusammen erwärmen und dann mit dem Rührbesen schlagen, bis die Masse eindickt. Da man nur mit diesen beiden Zutaten arbeitet, hängt alles von der Qualität der Schokolade ab und natürlich auf die richtigen Mengen. Mehr als das, kann man eigentlich nicht falsch machen. Das Ergebnis ist toll. Und noch toller ist, wie einfach alles geht.

4 Portionen:
265 g Schokolade (70% Kakao), in kleinen Stückchen | 240 ml Wasser | 4 Esslöffel Zucker (optional für ein süsseres Resultat)

Eine Rührschüssel mit Eis und kaltem Wasser füllen – und dann darauf eine etwas grösser Schüssel platzieren (der Boden der grösseren Schüssel sollte das Eis in der kleineren Schüssel berühren). Auf die Seite stellen. Die Schokolade in einem Topf zusammen mit dem Wasser und dem optionalen Zucker auf mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen – gelegentlich umrühren. Das Gemisch in die obere Schüssel giesen und mit einem elektrischen Mixer so lange rühren, bis die Masse eindickt – aber nicht übertreiben mit dem Rühren, da es sonst zur Flockenbildung kommen kann. (Falls das passiert, muss man die Schokolade im Topf erneut erhitzen, bis die Hälfte davon geschmolzen ist. Dann wieder in der Schüssel kurz rühren.) In vier Portionen aufteilen und sofort servieren.

*Townhouse ist ein kleiner und feiner Concept-Store in Zürich. Auf der dazugehörigen Webseite ilovetownhouse.com gibt es neben einem Online-Shop auch einen persönlichen Blog der Besitzer Mia Zeltner und Sebastiaan Vadasz, aus dem dieser Beitrag stammt. Ob real oder virtuell – das Townhouse ist immer einen Besuch wert. Weite Gasse 4 | CH-8001 Zürich, +41 43 843 7000

Für vier Personen:

Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen, den Lauch beigeben und farblos andünsten. Polenta beigeben, kurz mitrösten, Kurkuma beigeben, mit der Rindsuppe aufgiessen, aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und den geschlagenen Rahm unterrühren. In tiefen Suppentellern anrichten, mit reichlich Pelzmann Kürbiskernöl beträufeln und mit frittierten Lauchstreifen und frittierter Petersilie garnieren.

*Dieses Rezept stammt von Pelzmann – dem Spezialisten für bestes Kürbiskernöl.

Hühnchen: Je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Majoran und 1 Salbeiblatt unter die Haut von 1 Freiland-Huhn (ca. 1.5 kg) verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Huhn, je nach Grösse, 40 bis 60 Min. in einer niedrigen Form ohne Fett, Brust gegen unten, bei 245 Grad im Backofen rösten.

Brotsalat: 300 g Bauernbrot in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit 6 bis 8 EL Olivenöl bepinseln. Im heissen Ofen allseitig rösten. Danach in ca. 4 cm grosse Stücke brechen. 50 ml Olivenöl mit 2 EL Champagneressig mischen und die Hälfte in einer grossen Schüssel mit den Brotstücken mischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. 2 EL Pinienkerne kurz in den Ofen geben, dann zum Brot mischen. 3 Knoblauchzehen und 4 Frühlingszwiebeln und in Scheiben schneiden. Beides in etwas Olivenöl weich garen und mit 2 EL Hühnerbouillon zum Brotsalat geben.

Mischen und abschmecken. Brotsalat in eine Form füllen, mit Alufolie abdecken und die letzten 5 Min. zum Hühnchen in den Ofen stellen. Hühnchen aus dem Ofen nehmen, 5 Min. abstehen lassen. Brotsalat weitere 5 Min. ziehen lassen. Bratensatz entfetten und mit 1 EL Wasser auflösen. Das Huhn in Stücke schneiden, den auslaufenden Saft zum Bratensaft geben. Brotsalat in eine Schüssel geben, etwas Bratensaft mit einigen handvoll jungen Salatblättern und dem Rest der Vinaigrette mischen, abschmecken. Salat mit den Hühnchenstücken belegen.

Dazu passt: Château Ricardelle Vignelacroix AC 2008 (CHF 21.90, globus.ch)

*Dieses Rezept stammt aus dem aktuellen Rezeptbüchlein von marmite - der unabhängigen Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Die neueste Ausgabe ist ab heute erhältlich. Mehr Infos hier.

1 Person/Stück, Grill – 10 Min

Zutaten: 150 Gramm Gaucho-Steak* aus der Huft | Marinade: 0,5 DL Olivenöl | 1 Zweig Rosmarin | 2 St Peperoncini | 1 St Knoblauchzehe | 1 Prise Maldon Salz | 2 TL Birnell (Birnen-Dicksaft) | 1 TL Reisessig | Salat und weitere Zutaten nach Wunsch (Sprossen, Weichkäse, Tofu, getrocknete Tomaten, Melone, Kürbiskerne etc.)

Zubereitung: Rosmarin und Peperoncini fein hacken, Knoblauch scheibeln, mit dem Olivenöl zu den Huft-Steak geben, gut einmassieren, 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Auf dem sehr heissen Grill beidseitig anbraten, aber nicht länger als insgesamt 1 Minute! Steak auf einen Teller geben, zugedeckt warm halten.

Gleichzeitig einen Salat nach Lust und Laune herrichten. Birnell und Reisessig mischen, Fleischsaft vom Teller dazu giessen, abschmecken. Steak in Streifen schneiden, auf den Salat legen, mit der Sauce beträufeln.

*Dieses Rezept stammt von Gaucho Delux Zürich. Das Huft-Steak kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

Rehbuletten mit Pfifferlingsragout und Rühreicrostini

Rezept (für 4 Personen) von Ali Güngörmüs*

Rehbuletten: 500 g Rehhackfleisch (vorzugsweise von der Keule ohne Sehne) | 100 g Schalotten | 1 Ei 100 g grüner Speck | Salz, Pfeffer Wacholderbeeren | 1 EL Pflanzenöl 1 EL Butter | 100 ml Wildfond

Schalotten fein schneiden und in Butter weich dünsten. Die Schalotten zum Rehhack geben. Das Ei und den fein geschnittenen Speck dazugeben und alles vermengen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Wacholderbeeren abschmecken. Aus der Masse kleine runde Buletten formen und in einer Pfanne mit Öl und Butter von beiden Seiten langsam medium ­braten.

Rühreicrostini: 2 Scheiben dunkles Brot | 3 Eier | 1 EL Sahne 1 EL Butter | 4 EL feingeschnittener Speck

Aus den Brotscheiben vier runde Stücke ausstechen. Diese von beiden Seiten in etwas Butter kross rösten. Die Eier in einer Schüssel mit der geschlagenen Sahne ­vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer beschichteten Pfanne zum Rührei braten. Das Rührei auf die Brotcrostini verteilen. Den Speck in der Pfanne auslassen und damit das Rührei garnieren.

Pfifferlingsragout: 150 g Pfifferlinge 1 El fein gehackte Schalotten 1 TL fein geschnittene Petersilie etwas Butter | 1 Schuss Zitronensaft

Die geputzten Pfifferlinge in Butter sautieren und die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, ­einem Schuss Zitronensaft und der gehackten Petersilie verfeinern.

Anrichten: Die Buletten auf Teller legen, die Pfifferlinge darüber verteilen und mit etwas warmem Wildfond nappieren. Das Rühreicrostini dazu stellen. Nach Belieben mit karamelisierten Apfelscheiben und Selleriepüree servieren. (Foto: Niklas Thiemann)

*«Am liebsten koche ich, was ich gerne esse», sagt Ali Güngörmüs. Und: «Meine Küche ist mediterran mit orientalischen und asiatischen Einflüssen». Der 34jährige Koch ist der erste türkischstämmige Sternekoch Deutschlands, der erste Türke überhaupt, der je diese Auszeichnung erhalten hat. Er hat vor sechs Jahren das «Le Canard Nouveau» in Hamburg übernommen und schon nach eineinhalb Jahren für seine Kochkünste einen Stern bekommen. Ali Güngörmüs, aufgewachsen in Bayern, hat unter anderem im «Glockenbach» und im «Tantris» in München gearbeitet, fühlt sich in Hamburg wohl. Mit Kreativität, Zielstrebigkeit und eiserner Disziplin verwandelt er die Grundprodukte in überraschende und unver­gleichliche Gerichte – immer nach seinem Leitspruch «vom Einfachen das ­Beste». Einfach «Das Kochbuch» heisst folgerichtig auch Ali Güngörmüs erstes Kochbuch.

Dieses Rezept stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. «ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

5 bis 6 grosse Kaiser-Alexander-Birnen (evtl. Abate) vierteln und entkernen. In einer feuerfesten Tarte-Tatin-Form (Durchmesser ca. 30 cm.) mit Butterstücken aus insgesamt 100 g Butter belegen. 150 g Zucker darüberstreuen. 1 Tonkabohne hinein legen. Birnenviertel fächerartig anrichten.

Auf dem Herd bei mittlerer Hitze gut kochen, bis die Zucker-Buttermischung hellbraun emporschäumt. Diesen Arbeitsschritt können Sie bereits am Vortag erledigen.

Blätterteig, rund, ausgewallt etwas grösser als die Form ausschneiden und darübergeben. Am Rand fest andrücken. Danach im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Min. fertig backen.

Auf einen Teller stürzen, lauwarm mit Doppelrahm servieren.

*Dieses Rezept stammt aus dem aktuellen Rezeptbüchlein von marmite - der unabhängigen Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Die neue Ausgabe erscheint am 1. März 2011. Mehr Infos hier.

«Bef Stroganoff» wurde im späten 19. Jahrhundert für einen russischen Grafen kreiert und ist zu einem der berühmtesten Gerichte der Welt geworden. Das folgende Rezept ist die klassische russische Version – die zahlreichen europäischen Varianten haben oft nur wenig mit dem Originalgericht gemein.

Für 4–6 Personen, Zubereitungszeit: 45 Min.

Zutaten: 2 EL Dijonsenf | 4–5EL Öl | 600 g in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln, zu Ringen zerlegt | 500 g frische Champignons, der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten | 1 Kg Rinderfilet | 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | 0,5 l saure Sahne | 1 TL Zucker

Zubereitung: 2 EL Öl in einer schweren Pfanne auf erhitzen. Zwiebeln beigeben und 5 Minuten dünsten, dann die Pilze hinein geben, durchrühren, salzen und pfeffern. De Pfanne zudecken und die Hitze verringern. 20 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist; dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Mit einem grossen scharfen Messer das Filet quer zu Faser in 1?2 cm dicke, runde Scheiben schneiden. Jede Scheibe auf ein Brett legen und in Richtung der Faser in 1-2 cm breite Streifen teilen (also erst Scheiben und diese dann in Streifen). 2 EL Öl in einer anderen Pfanne stark erhitzen. Ein Viertel des Fleisches hinein geben und ungefähr 2 Minuten braten, bis es leicht gebräunt ist. Das Fleisch leicht salzen, mit einem Löffel zu dem Zwiebel-Gemüse geben und zudecken. Mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren, bis alles gebraten ist.

Am Schluss alles durchrühren und die saure Sahne sowie den Dijonsenf esslöffelweise hineinrühren, den Zucker dazugeben, kurz zugedeckt ziehen lassen und dann abschmecken.

Dazu passen Spätzli, frittierte Kartoffelstäbchen oder Nudeln. Und definitiv keine Essiggurken!

Dieses Rezept stammt von Gaucho Delux Zürich. Das Filet kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

«Marronisuppe mit Steinpilzbrûlée»

Rezept für 4 Personen

Marronisuppe

400gMarroni(tiefgefroren), 50 g geräucherte Speckwürfel, 100 g Schalotten, 100 g Sellerie, 30 g Butter, 0,5 dl Weisswein, 1/2 l Gemüsefond, 3 dl Vollrahm, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Pfeffer aus der Mühle, Salz: Marroni auf einem Lochsieb auftauen lassen. Schalotten, Marroni und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Speckwürfel mit den Schalotten in Butter glasig dünsten, danach Marroni und Sel- lerie zugeben, weiterdünsten und mit Weisswein ablöschen. Weisswein auf ein Drittel einreduzieren, danach den Ansatz mit Gemüsefond aufgiessen. Lorbeer und Nelke zugeben. Suppe zirka 30 Minuten leicht kochen, dann Lorbeer und Nelke entfernen. Den Rahm zugeben und aufkochen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilzbrûlée

300 g Steinpilze (frisch), 20 g Steinpilze (getrocknet), 1 Schalotte in Brunoise, 1 Knoblauchzehe in Brunoise (feinstmögliche Würfelchen), 2 el gutes Olivenöl, 1 dl Milch, 1 dl Rahm, 2 Eier (200 g), 2 Eigelbe (80 g), 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer (Weiss), 1 Pri- se Zimt, 12 frittierte Blattpeterliblätter: Die getrockneten Steinpilze eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, danach gut waschen und in feine Würfel schneiden. Frische Steinpilze mit einem feuchten Tuch säubern und ebenfalls in Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian vom Stiel zupfen und fein hacken. Alle Pilze in Olivenöl zusammen mit den Schalotten, gehackten Kräutern und dem Knoblauch sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Milch und Rahm aufkochen und zu den Eiern rühren. Pilze mit der Masse vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und auf vier kleine Suppenteller verteilen. Teller für 30 Minuten in den 90°C heissen Ofen stellen.

Anrichten

Die Marronisuppe aufkochen und mit etwas kalter Butter aufmixen. Die Suppe in einen Krug füllen. Die Steinpilzmasse in den Tellern mit etwas Rohrzucker bestreuen und mit dem Gasbrenner abflämmen. Suppenschalen mit den frittierten Peterliblättern dekorieren, servieren und die Marronisuppe vor dem Gast aus dem Krug auf die Steinpilzbrûlée giessen.

*Dieses köstliche Rezept stammt von Andi Steiner, Küchenchef im Hotel Krafft in Basel. Das Restaurant des Traditionshauses ist täglich geöffnet. Reservations-Infos hier.

Fotografie: Dejan Jovanovic

Für 4 Personen, Zubereitungszeit: 60 min, plus 45 min Backen

Füllung: 500 g Champignons | 4 Schalotten | 50 g Butter | 75 ml Sherry | 1 Tl milder Senf | 100 g Sauerrahm | 3 Eier | 6 El Paniermehl, am besten hausgemacht | Frische Kräuter (z.B.Petersilie,Thymian) | Salz & Pfeffer

Filet: ca. 1 Kg Rindsfilet | 500 g Blätterteig | 2 Essl Paniermehl | 1 Eigelb | Olivenöl Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Füllung: Champignons, Schalotten und Kräuter hacken. Schalotten in der Bratpfanne mit Butter andünsten, danach Champignons und Kräuter dazu geben. Mit Sherry ablöschen, salzen, pfeffern und auf kleiner Flamme einkochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Senf und Sauerrahm untermischen und auskühlen lassen. Dann Ei sowie Panier- mehl unter die Champignonmasse kneten.

Filet: Filet in sehr heissen Olivenöl auf allen Seiten stark anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und abkühlen lassen.

Blätterteig auswallen, Paniermehl auf unteren Bereich des Teiges geben. Etwas Füllung verteilen und darauf angebratenes Filet legen. Restliche Füllung rund um das Filet verteilen und im Teig einpacken. Mit Blätterteig- sujets garnieren und mit Eigelb bestreichen. 40-50 Min in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200° C Grad backen.

Dazu passt eine feine Bratensauce (z.B. mit Trüffeln)

Tipp: gleich doppelte Menge machen und dann ein Filet im Teig eingefrieren.

Dieses Rezept stammt von Gaucho Delux Zürich. Das Filet kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

Rossini vom Hirschkalb mit Trüffel-Honigjus, Gänsestopfleber, Rahmwirsing und Kartoffelchip

Hirschrücken: 500 g Hirschkalbrücken ausgelöst | 5 g Wildgewürz | 2 Thymianzweige | 2 EL Olivenöl | 2 EL Butter | 10 g frischer (eingelegter) Trüffel | 250 g Wirsing | 1 TL Schalottenwürfel | 1 TL Butter | 50 ml Sahne Salz, Pfeffer, Muskat | 4 grossemehligkochende Kartoffeln | 4 Champignonköpfe | Salz, Zitrone | 4 Scheiben Gänsestopfleber à je 40g

Den Hirschrücken binden, mit Wildgewürz und Olivenöl marinieren und abgedeckt  über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Wirsing waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Wirsingstreifen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Sahne ablöschen, einreduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Hirschrücken in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und in dem auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 8 bis 12 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Hilfe eines Ausstechers in gleichmässige, runde Scheiben stanzen. Diese auf einem Stück Backpapier in Kreis übereinander lappend legen. Mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken. In einer Pfanne mit einem Topf beschwert golden backen. Erst nach dem Backen leicht salzen. 

Die Champignonköpfe mit einem Messer tournieren und in gesalzenem Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft blanchieren.

Die Stopfleber in einer heissen Pfanne ohne Fett beidseitig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Trüffel-Honig-jus: 500 g Knochen und Parüren | 1 El  Tomatenmark | 1 Karotte | 2 Zwiebeln | 50 g Knollensellerie | 200 ml Rotwein | 50 ml Madeira | 1 EL Bienenhonig | je 1 Zweig Rosmarin und Thymian | 1 Knoblauchzehe mit Schale |1 EL Butter | 5 g eingelegter Trüffel |etwas Trüffelfond | 1 EL Wildgewürz |Wasser, Salz

Die Knochen grob zerkleinern und mit den Parüren auf einem Backblech im Ofen bei 180 Grad Umluft etwa 20 Minuten gut anrösten. In einem Topf die geschälten und in grobe Würfel geschnittenen Zwiebeln und die angedrückte Knoblauchzehe in Sonnenblumenöl anrösten. Karotte und Sellerie schälen, klein schneiden und mitrösten. Tomatenmark zugeben und alles unter ständigem Rühren gut Farbe nehmen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und abrösten. Die Knochen dazugeben, mit dem restlichen Rotwein angiessen, mit Wasser (oder noch besser Rinderbrühe) bedecken. Den Fond nun bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter, das Salz, den Honig und den Madeira dazugeben und alles so lange einreduzieren, bis eine kräftige Sauce entsteht, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit dem eingelegten Trüffel und etwas Trüffelfond verfeinern.

Anrichten: Vor dem Servieren in einer Pfanne etwas Butter erhitzen bis sie leicht bräunlich zu schäumen beginnt. Thymian zugeben, den Hirschrücken von allen Seiten durch die heisse  Thymian-Nussbutter ziehen. Die Sauce mit der Butter aufmontieren.

Dieses Rezept stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Die neueste Ausgabe ist ab sofort im Handel – mit vielen spannenden Themen, feinen Rezepten für die kalten Winterabende und einer wahren Dekorationsexplosion.«ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Für 6 Personen, Zubereitungszeit: 15 Minuten

Ingwersirup: 80 g Ingwer (geschält 50 g) | 3 Zitronen | 6 EL Zucker | 8 EL Holundersirup | 4 EL Wasser

Pro Person und Tasse 5 EL Ingwer-Zitronen-Sirup und 1 Tasse heisses Wasser

Zubereitung:

1)   Den Ingwer schälen und etwas zerkleinern. Die Zitronen auspressen (sollte 120 ml Saft ergeben).

2)   Den Zitronensaft mit Zucker, Ingwer, Holundersirup und Wasser in einen Mixbecher geben und auf voller Stufe gut fünf Minuten mixen. Kurz stehen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen, gut ausdrücken und kühl stellen.

3)   Für Punsch den Ingwer-Zitronen-Sirup in die Tasse geben und mit heißem Wasser auffüllen.

4)   Für Limonade einige Eiswürfel in ein hohes Glas füllen, den Ingwer-Zitronen-Sirup darüber geben, mit Mineralwasser auffüllen und mit einem Zitronenschnitz garnieren

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch «tibits at home», das Anfang Dezember erscheint (AT Verlag, gebunden, 144 Seiten). Vorbestellung hier.

Rösches Wammerl und Flusskrebse mit zweierlei Kümmelsauce und buntem Kartoffel-Gröstl

Wammerl: 2 kg Schweinebauch (ohne Knorpel) | Salz | Kümmel | Pfeffer | Knoblauch | je 100 g Sellerie Karotte und Zwiebel

Den Schweinebauch am Vortag mit einem sehr scharfen Messer auf der Schwarte im Karomuster einschneiden, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und einer zerdrückten Knoblauchzehe würzen und abgedeckt ziehen lassen. Das Wurzelgemüse mit Schale grob würfeln, in einen Bräter geben und das Wammerl zuerst auf der Hautseite mit Wasser angiessen. Zirka 40 Minuten im Backofen bei 160 Grad garen. Wenden, auf 190 Grad erhöhen und 2 Stunden garen. Sicherstellen, dass immer genug Wasser im Bräter ist. Schritt 1 sorgt für die Kruste, Schritt 2 für die Sauce. Den enstandenen Kümmeljus passieren, abschmecken und gegebenenfalls leicht abbinden.

Weisser Kümmelschaum: 30 g Schalotten | 150 ml Weisswein | 1 cl Champagneressig | 1 Messerspitze Kümmel | ½ Stück Sternanis | 200 ml Kochwasser vom Krebs | Salz, Cayennepfeffer | 100 ml Sahne | eiskalte Butter | Speisestärke

Schalotten anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen und mit Kochwasser auffüllen. Aromen dazugeben, etwas runterkochen lassen, die Sahne dazugeben, abschmecken, nach Belieben abbinden. Vor dem Servieren mit eiskalten Butterwürfeln aufmixen.

Kartoffelgröstl: 1,5 kg Grenaille-Kartoffeln | 0,5 kg violette Kartoffeln Butterschmalz | Salz | je 500 g weisser und grüner Spargel | 1 TL brauner Zucker | 100 ml Weisswein | Butter

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser zu drei Vierteln gar kochen, mit der Schale in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit Butterschmalz goldgelb braten und würzen. Den Spargel schälen, schräg in Stücke schneiden. In einer Pfanne den Zucker mit Butter leicht karamellisieren lassen, die Spargeln dazugeben, durchschwenken, würzen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen.

Flusskrebse (vom Suppengang): Die Krebse im Kochwasser erwärmen, aber keinesfalls mehr kochen lassen.

Kartoffeln und Spargel vermengen und anrichten. Das Wammerl in zirka 4×4 Zentimeter grosse Würfel schneiden, die Krebse darum verteilen, mit den beiden Saucen nappieren, mit der Krebsnase dekorieren.

Rezept: Thomas Fesenmair, Golfclub Beuerberg am Starnberger See. Es stammt aus «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Die neueste Ausgabe erscheint am 17. Dezember 2010 – mit vielen spannenden Themen, feinen Rezepten für die kalten Winterabende und einer wahren Dekorationsexplosion.«ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Die Zubereitungsmethode «GAUCHO Delux» garantiert ein hervorragendes Stück Fleisch. Hierfür müssen nur folgende Kennzahlen beachtet werden: 10 Minuten kräftig anbraten, danach 25 Minuten bei 120 Grad im Ofen garen.

Das Fleisch wird am Stück zubereitet und erst zum servieren in Tranchen geschnitten. Durch diese Zubereitungsart bekommt das Fleisch eine schöne Kruste und wird innen saftig rosa. Zudem kann man es noch einige Minuten über das Garen hin aus warm halten.

Zutaten: 1 kg Filet, Entrecôte oder auch Huft (250gr pro Person) | Maldonsalz | 2 Esslöffel Erdnussöl (oder ein anderes, nicht kaltgepresstes Öl)

Zubereitung: Fleisch 1–1,5 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken, mit kalten Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit reichlich Pfeffer würzen, mit Salz bestreuen. Eine Pfanne mit schwerem Boden, möglichst gerade so gross wie das Fleischstück, mit Erdnussöl (oder anderem Öl) heiss werden lassen. Es ist sehr wichtig, dass die Pfanne genügend vorge- heizt ist. (Herdplatte auf 80–85% der Leistung erhitzen, also Stufe 4 von 6)

Eine ungeschälte Knoblauchzehe leicht zerdrücken, beigeben. Gleichzeitig den Ofen auf 120° C vorheizen (Gitter mit Blech darunter). Fleisch nochmals trocken tupfen. Ins heisse Öl geben und während 10 Minuten auf allen Seiten anbraten. Während dem Braten das Fleisch immer wieder mit dem heissen Öl begiessen. Das Teil sollte am Schluss des Anbratens so aussehen, als ob es schon fertig wäre. Also mit einer schönen, kräftigen Kruste versehen sein.

Danach ab in den Ofen auf den Gitterrost. Teller auf das Blech darunter, falls Fleischsaft runter tropft. Tipp: Teller zum Vorwärmen mit in den Ofen geben. Nach 20 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 3–5 Minuten in Ruhen lassen. Falls notwendig, kann das Fleisch maximal 1 Stunde bei 60°C im Ofen warm gehalten werden. Dazu die Ofentüre solange öffnen, bis die Temperatur auf 60° C abgesackt ist.

Tipp: Wir Gaucho’s servieren jeweils das Fleisch in grossen Stücken. 1-Zentimeter- Tranchen sehen aber auch sehr schön aus. Unbedingt quer zu den Fasern schneiden! Die Schnittflächen vor dem Servieren mit zusätzlichem Salz be- streuen.

Beilagen: Als Beilagen passt eigentlich alles, was man mag. Wir empfehlen kräftige Salate (Rucola, Chiccorino rosse usw), italienisches Gemüse wie Cima di rapa oder Peperonata, feine Risotti oder ganz einfach Bratkartoffeln mit Rosmarin. Saucen braucht man zu diesem hervorragenden Fleisch eigentlich nicht.

Dieses Rezept stammt von Gaucho Delux Zürich. Das Entrecôte kann direkt im Gaucho.ch-Onlineshop bestellt werden. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Black Angus Rindern, die ihr ganzes Leben lang die Weiten der argentinischen Pampa durchwandern. Die ständige Bewegung der Tiere sowie die abwechslungsreiche Kräuter-Kost machen das Gaucho Beef unverwechselbar zart, saftig und aromatisch. Zudem ist es garantiert frei von Hormonen, Wachstumsförderern und Antibiotika.

Für 4-6 Portionen

900 g mittelgrosse Garnelen, ungeschält gewogen
3 1/2 EL Olivenöl extra vergine
3 1/2 EL Pflanzenöl
75 g feine, trockene, ungewürzte Semmelbrösel
1/2 TL sehr fein gehackter Knoblauch
2 TL sehr fein gehackte Petersilie
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Garnelen schälen un den dunklen Darm entfernen. In kaltem Wasser waschen und gründlich trocken tupfen. Die Garnelen in eine grosse Schüssel geben. So viel Oliven- und Pflanzenöl zu gleichen Teilen sowie Semmelbrösel hinzufügen, dass die Garnelen rundherum gleichmässig, aber dünn bedeckt sind. Eventuell benötigen Sie nicht die gesamte Menge Öl oder bei vielen sehr kleinen Garnelen doch etwas mehr. Wichtig ist nur, dass Oliven- und Pflanzenöl zu gleichen Teilen zugegeben werden. Gehackten Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Garnelen sorgfältig wenden, damit sie gut damit überzogen sind. Mindestens 20 Minuten, aber höchstens 2 Stunden bei Zimmertemperatur in der Panade ziehen lassen. Den Grill mind. 15 Minuten vorheizen bzw. einen Holzkohlengrill so rechtzeitig anzünden, dass sich vor dem Grillen weisse Asche bilden kann. Die Garnelen dicht nebeneinander auf Grillspiesse stecken. Ein Ende der Garnele nach innen biegen, so dass der Grillspiess die Garnelen an drei Stellen durchbohrt. So können sie nicht verrutschen, wenn Sie den Spieß auf dem Grill umdrehen. Die Garnelen dicht an der Hitzequelle kurz grillen. Das dauert, je nach ihrer Grösse und der Intensität der Hitze, ungefähr 2 Minuten auf der einen und 1 1/2 Minuten auf der anderen Seite. Sie sollten eine dünne, goldene Kruste bekommen. Sehr heiss servieren.

*Aus dem Buch: Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.Die Autorin gilt als die internationale Expertin für die klassische italienische Küche. Der Band enthält über 450 traditionelle Rezepte für die perfekte Zubereitung der landestypischen Spezialitäten. Ein umfassendes Handbuch für Hobbyköche und Profis, mit vielen Anweisungen und Ratschlägen für Produkte, Techniken und Zubereitungsarten. Erschienen bei Edition Rolf Heyne. Bestellinfos hier.

Für eine Gratinform von 24 cm Durchmesser

4 EL Olivenöl | 1 grosse Zwiebel, fein gewürfelt | 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt | 20 g getrocknete Steinpilze | 800 g Spinat |120 g altbackenes Brot, gewürfelt | 1 dl / 100 ml Rahm | 3 Eier | 100 g Bergkäse, fein gerieben | 100 g Bergkäse, gewürfelt | frisch gemahlener Pfeffer | Muskatnuss

1.  Steinpilze 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken und hacken.

2.  Brot im Rahm einweichen, dann zerpflücken.

3. Spinat tropfnass in den Kochtopf geben, bei starker Hitze zusammenfallen lassen, in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen, Spinat gut ausdrücken und fein hacken.

4. Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten, Steinpilze mitdünsten, Spinat ebenfalls mitdünsten. Brot, verquirlte Eier und Käsewürfelchen unter die Spinat- Pilz-Masse rühren, würzen. Spinatmasse in die eingefettete Form füllen, geriebenen Käse darüberstreuen.

5. Klosterkuchen in der Mitte in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und 40 bis 50 Minuten backen.

Aus «Die besten Schweizer Rezepte und ihre Geschichten» von Alfred Haefeli – Älplermagrone, Capuns, Öpfelbröisi und Zwiebelwähe laden ein in die  wunderbare Schweizer Genusswelt. Die bodenständigen Schweizer Rezepte stammen aus der Küche der armen Leute, die das Wenige, das sie hatten, umso mehr genossen. Aber auch in Klöstern und  Bürgerhäusern wurden viele unwiderstehliche Rezepte der Schweizer Naturküche kreiert. Von Geschichten und Bräuchen rundherum erzählen die persönlichen Texte des Herausgebers. Jedes Rezept ist ganzseitig abgebildet und auch von ungeübteren Köchen gut nachzukochen. Erschienen im Fona Verlag (29.90 CHF) – zur Direkt-Bestellung.

Zutaten für ein rundes Backblech (Ø 26 – 28 cm):

Für den Brotteig: 1/3 Würfel Hefe, 1/2 TL Zucker, 300 g Bio Weiss- oder Halbweissmehl, 1 TL Salz, ca. 2 dl Wasser, (evtl. fertiger Pizzateig). Für den Guss: 3 EL Bio-Weiss- oder Halbweissmehl, 1 dl Bio-Vollmilch, 2,5 dl Bio-Vollrahm, 2 Bio-Eier, eine Prise Salz, etwas gemahlener Anis und Koriander. Für den Belag: 1 mittelgrosse Bio-Zwiebel, 200 g Bio-Appenzeller.

In einer Schüssel Mehl und Salz vermischen. Die mit Zucker aufgelöste Hefe und das Wasser hinzugeben. Alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und zugedeckt in der Wärme eine Stunde aufgehen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Käse an der Röstiraffel reiben. Für den Guss das Mehl mit der Milch glatt rühren. Den Rahm und die Eier dazufügen, die Masse würzen und verrühren. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Backblech einfetten. Auf etwas Mehl den Teig rund auswallen und das Blech belegen, dabei einen zirka 2 cm breiten Rand hochziehen. Mit Gabel den Teigboden einstechen. Erst die Zwiebeln, dann den Käse auf dem Boden verteilen. Den Guss darüber giessen. Den Fladen 40 bis 50 Minuten im unteren Ofendrittel goldgelb backen. Den warmen Appenzeller Chäsflade mit grünem Salat servieren.

Rezept & Foto: bio-suisse.ch

Bourbonnais-Lammrücken auf dreierlei Bohnen mit konfierten Tomaten

80 g Keniabohnen | 80 g Cocobohnen | 80 g Favebohnen | 12 Datteltomaten | 400 g Lammrücken | Olivenöl | Butter | Salz | Pfeffer | Thymian | etwas Lammjus |  1 Tl grobkörniger Senf 

Die Bohnen waschen und rüsten, blanchieren und anschliessend in Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Datteltomaten kurz blanchieren, enthäuten, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Thymian marinieren. Im Ofen bei 70 Grad ohne Dampf konfieren.

Das Lamm am Stück bei 120 Grad im Ofen auf eine Kerntemperatur von 58 Grad bringen. Anschliessend in Butter anbraten. 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten tranchieren. Den Bratenjus mit grobkörnigem Senf abschmecken und nappieren.

Für 8 Personen (Happen | Privatparty) oder 4 Personen (normale Mahlzeit).

Rezept: Markus Arnold, Küchenchef im Restaurant Meridiano in Bern.

Das Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe von «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Ausserdem im Heft: Rezepte mit Süsswasserfisch von Denis Nörenberg und Thomas Fesenmair, Martin Steiners vegetarisches Menü, Privat Party mit Markus Arnold (Meridiano Bern), Reportagen und Produkte, Partyvorbereitung und Dekoration und Weintipps. Mehr dazu auf zugast.tv

«ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Dieses wunderbare Rezept stammt aus der Küche des Hotels Miramonte im Bad Gastein. Die Besitzer ist es gelungen, das Haus (gebaut in den 1960ern) in die Gegenwart zu überführen. Dem neuen Geist des Hauses entsprechend, werden köstliche moderne Gerichte serviert, die sich aber immer noch nach Österreich schmecken.

Zutaten:
250g Topfen (Quark) 10% | 3 Eier | 5 EL Milch | 1 Pg. Vanillepuddingpulver | 1 EL Staubzucker | 1/8 l Sauerrahm | 1 EL Kristallzucker | 250-400g frisch gemischte Waldbeeren (Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, usw.) | 2 EL Kristallzucker

Zubereitung:
Auflaufform mit Butter ausstreichen, mit Kristallzucker ausstreuen, die Beeren einfüllen und mit den 2 EL Staubzucker bestreuen. Eier trennen, Eigelb mit Topfen, Milch und Puddingpulver sowie Staubzucker und Sauerrahm verquirlen. Eiklar mit 1 EL Kristallzucker cremig schlagen, mit der Dottermasse vermischen und gleichmässig über die Beeren geben. Im vorgeheizten Backrohr (180°C) ca. 20-30 Minuten backen.

Wenn der Rand goldgelb ist und die Mitte noch etwas heller erscheint ist der Auflauf genau richtig. (Der Auflauf geht sehr auf, fällt jedoch auch wieder etwas zusammen) Noch etwas Staubzucker darüber, fertig! Schmeckt warm und bei heissen Temperaturen auch kalt.

Mehr Infos:  HOTEL MIRAMONTE, Reitlpromenade 3, A-5640 Bad Gastein, Tel: +43/6434/2577, hotelmiramonte.com

Zutaten:

Sablés: 200 g Mehl 1/4 TL Salz 1/4 TL weisser Pfeffer Max Havelaar, fein gemahlen 1 kl. Ei 100 g Butter 2 TL schwarzer Pfeffer Max Havelaar (gekauft bei Coop), grob zerstossen

Avocadocrème: 1 Avocado Max Havelaar 1 TL Zitronensaft 1 dl Halbrahm, geschlagen Salz, Muskatnuss nach Belieben

Zubereitung:

Aus Mehl, Salz, weissem Pfeffer, Ei und Butter einen Mürbeteig kneten, zu einer Rolle von 3-4 cm Durchmesser formen. Rolle im schwarzen Pfeffer wenden, Pfeffer gut andrücken. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Teigrolle mit scharfem Messer in Taler von ca. 4 mm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Avocado auslöffeln, Fruchtfleisch mit Zitronensaft zerdrücken, Schlagrahm unterziehen, leicht salzen. Masse in Spritzsack geben und auf den Sablés verteilen. Nach Belieben etwas frische Muskatnuss darüber reiben.

2 Schalotten | Olivenöl | 200 g Aquarello-Risottoreis oder Arborio | 100 ml Riesling | 500 ml Gemüsefond Salz | Pfeffer | Muskat | etwas Butter Thymian | Knoblauch | 50 g geriebener Pecorino | 3 EL geschlagene Sahne | 2 Picandou (Ziegenkäse) | 4 EL passierter Spinat (aus der Tiefkühltruhe) | 4 EL reduzierter Portwein | 4 Kräuterseitlinge | etwas Butter | 1 Schalotte | Thymian | 1 Knoblauchzehe | Salz | Pfeffer

Schalotten sehr fein schneiden und in Olivenöl farblos anziehen. Den Reis dazugeben, mit Riesling ablöschen und trocken reduzieren. Mit Gemüsefond angiessen und unter ständigem Rühren immer wieder leicht mit Fond angiessen, bis der Reis al dente ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, mit Sahne und Pecorino verfeinern, den Ziegenkäse und die Spinatpaste unterrühren.

Die Kräuterseitlinge in Butter leicht anbraten, Schalotte, Thymian und Knoblauch beigeben, würzen und mit etwas Gemüsefond angiessen. Mit kalter Butter eine leichte Bindung erzeugen.

Rezept: Martin Steiner, Küchenchef auf Johann Lafers Stromburg | Bild:  Niklas Thiemann – Fotodesign

Das Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe von «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Ausserdem im Heft: Rezepte mit Süsswasserfisch von Denis Nörenberg und Thomas Fesenmair, Martin Steiners vegetarisches Menü, Privat Party mit Markus Arnold (Meridiano Bern), Reportagen und Produkte, Partyvorbereitung und Dekoration und Weintipps.

«ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

Bei diesem Rezept können die Mengenangaben nach Gusto abgeändert werden. D.h. die Anzahl der Crevetten und vor allem des Knoblauchs sind dem Geschmack anzupassen. Es ist ein leichtes Sommergericht, welches sehr gut auf dem Grill, aber auch am Herd zubereitet werden kann.

Menge für 2 Personen als Hauptspeise:

14 rohe Crevetten (Bio-Qualität von Coop) | 4  Knoblauchzehen in feinen Scheiben | 1 Bio-Zitrone | 1 dl Olivenöl | Salz, Pfeffer | ev. 1 Chili

Zubereitung: Die Crevetten schälen und unbedingt den Darm entfernen indem man die Crevetten am Rücken entlang nicht tief einschneidet, jetzt den meist schwarzen «Faden» ganz sorgfältig herausziehen (manchmal ist der Darm auch klar und durchsichtig) damit er in einem Stück entfernt werden kann.

Das Olivenöl mit der abgeriebenen Schale der ganzen Zitrone sowie Saft der halben Zitrone, dem klein gehackten Chili und den Knoblauchscheiben sowie Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mischen. Mit einem Pinsel etwas vom gewürzten Olivenöl auf die Crevetten geben und ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Anschliessend können die Crevetten aufgespiesst werden, was sehr praktisch ist wenn sie gegrillt werden. Wenn die Crevetten in der Pfanne gebraten werden, ist dies nicht nötig, trotzdem ist es eine Hilfe um sie alle gleichzeitig zu wenden.

Die Crevetten entweder ganz kurz (Grill nicht direkt über der Glut: 30 Sekunden,  in der Pfanne 1 Minute pro Seite) braten.

Auf einen Teller geben und mit der Marinade übergiessen.

Mit einem frisches Baguette ist dies eine wunderbare, leichte und schnell zubereitete Mahlzeit.

Ich hatte noch etwas schwarzen Reis zum «verbrauchen» und fand dies optisch wunderbar passend.

Zubereitung schwarzer Reis (gibt es beim Grossverteiler.  Er stammt ursprünglich aus Asien, wird jedoch auch in Italien angebaut)

Entgegen sämtlichen Anleitungen für die Zubereitung von schwarzem Reis (Wasser aufkochen, Reis dazu usw.) bereite ich ihn, wie jeden Reis,  im Dampfkochtopf zu (ja das geht und wie!!) Ich nehme  z.B. 100 gr Reis 1 dl. Wasser (u.s.w.), gebe dies in den Dampfkochtopf, schliesse ihn vorschriftsgemäss und stelle ihn auf den Herd. Sobald das Ventil sich hebt, stelle ich die Uhr auf 15 Minuten und achte jetzt darauf das das Ventil den 2. Ring nicht übersteigt (Hitze regulieren).* Wenn die Zeit abgelaufen ist, den Kochkopf von der Herdplatte ziehen und warten bis das Ventil sich wieder ganz gesenkt hat.  Deckel öffnen und den Reis mit Salz und Butter/Olivenöl gut durchmischen. Mit dieser Methode bleibt der Reis perfekt körnig und ist schnell zubereitet. Ich habe noch Gurkenwürfel mit etwas Dill darunter gemischt.

* Bei weissem Reis 6 Minuten

Rezept & Foto: Mia Müller

Bei diesem Dessert kann man es sich einfach machen und das Eis sowie die Mürbeteigküchlein bereits fix fertig kaufen oder aber, natürlich mit entsprechendem Aufwand, Vorbereitung und Spass, selber herstellen. So oder so, die Überraschung für die Gäste gelingt auf jeden Fall. Bestimmt bereiten die selber hergestellten Küchlein mehr Freude (und Genuss!) brauchen aber auch entsprechend mehr Zeit. Am Besten werden die Törtchen schon am Vortag zubereitet:

Zutaten für 12 Törtchen in Muffinblechgrösse:

Mürbeteig

200 gr Mehl | 20 gr Puderzucker | 1 Prise Salz | 120 gr kalte Butterwürfel | 2-3 EL sehr kaltes Wasser

Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalten Butterwürfel beigeben und entweder kurz von Hand, mit der Küchenmaschine (nur ganz kurz!)  zu einer krümmeligen Masse verreiben. Soviel kaltes Wasser beigeben bis der Teig sich ohne zu kneten zu einer kompakten Masse formen lässt. Ich mache jeweils keine Kugel, sondern drücke den Teig bereits jetzt schon etwas flach, hülle ihn in Klarsichtfolie und gebe ihn mindestens für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Das Muffinblech (oder entsprechende Förmchen) streiche ich grosszügig mit Butter aus und stelle es ebenfalls kühl.

Für das Eis / Glace kann man je nach Saison und Belieben variiren.

Für dunkles Schokoladeneis:

250 gr dunkle Schokolade (je höher der Schokoladenanteil, je intensiver je schokoladiger) | 1/2 liter Milch (oder halb Milch halb Rahm/Sahne) | 8 Eigelb | 80 gr Zucker (wer es süsser mag, kann 100 gr nehmen) | 1 EL Maizena  | 3 dl Rahm/Sahne

Die Milch (ev. mit Rahm/Sahne) mit der kleingehackten Schokolade langsam bei kleiner Hitze schmelzen lassen.

Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer dicken, hellen Crème aufschlagen und das Maizena darüber sieben (so wird es feiner verteilt) und umrühren. Die jetzt heisse Schokoladenmilch unter Rühren dazu giessen (alles zurück in die Pfanne) und bei mittlerer Temperatur nur noch so lange erhitzen bis die Schokoladen-Eicrème zu binden beginnt. Dann sofort durch ein Sieb in eine Schüssel umgiessen und die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie abdecken (so entsteht keine Haut). Ganz auskühlen lassen.

Den Rahm/die Sahne steif schlagen und unter die ausgekühlte Schokoladencrème mischen. In einen Behälter geben und im Eisfach oder falls vorhanden in der Eismaschiene gefrieren lassen. Ich persönlich gefriere das Eis in der Maschine und gebe das noch “formbare” Eis danach in Ringformen (Grösse entsprechend der zu füllenden Törtchen) und stelle diese “Eis-Rondellen” so in den Gefrierer.

Den gekühlten Mürbeteig auf Backpapier oder zwischen Klarsichtfolie 2-3 mm dick auswallen. Ich mache dies in 4 Tranchen und gebe den so ausgewallten Teig jeweils kurz in den Kühlschrank oder sehr kurz in den Tiefkühler, so lässt sich der Teig viel besser weiterverarbeiten.

Aus diesen Teigblättern jetzt 12  Rondellen  und in die vorbereiteten Förmchen geben. Gut anpassen und mit den Fingern andrücken. Man kann auch nur die Böden ausstechen und für den Rand Teigstreifen schneiden und mit diesen einen Rand Formen. Hier gut aufpassen damit sich Boden und Rand gut “verkleben”. Den Teig gut einstechen und nochmals kühl stellen. Backofen auf 220° vorheizen.

Aus Backpapier etwas grössere Rondellen ausschneiden. Diese Papierrondellen über einem kleinen Glas (oder ähnlich) vorformen und so in die Teigtörtchen legen. Mit Backperlen oder getrockneten Hülsenfrüchten füllen und die Törtchern ca. 10 Minuten blind backen.

Herausnehmen und die zum Beschweren benutzten Materialen entfernen (inkl. Papier) und die Törtchen nochmals für 2 – 4 Minuten fertig backen (hier muss aufgepasst werden damit die Törtchen nicht zu braun werden!) herausnehmen, kurz ruhen lassen und danach aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

Jetzt gebe ich die gefrorenen Eisrondellen in die Mürbeteigtörtchen und stelle alles in den Tiefkühler. Wenn das Eis in einem Behälter gefroren wurde, muss das Eis etwas angetaut werden, um in die Törtchen gefüllt werden zu können. Dies muss nicht schön aussehen, die Törtchen sollten einfach bis fast zum Rand mit Eis gefüllt sein.

Bis hierher kann/ sollte alles am Vortag vorbereitet werden.

Meringemasse

3 Eiweiss | 1 Prise Salz | 75 gr Zucker

Ofen auf 220° Oberhitze vorheizen

Eiweiss mit Salz steif schlagen und danach den Zucker Löffelweise beigeben und weiterschlagen bis die Masse fest und glänzend ist. Diese Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Die Törtchen aus dem Gefrierschrank nehmen und das Eiweiss dekorativ aufspritzen und die Törtchen danach sofort im oberen Teil des Ofens 2-4 Minuten backen, resp. das Eiweiss anbräunen.

Die Törtchen mit wenig Puderzucker bestäuben und danach sofort servieren.

Rezept & Foto: Mia Müller

Zutaten für 4 Personen: 1 Bio-Kopfsalat (ca. 350g) | 1 Bund Bio-Schnittlauch | 200g Bio-Champignons | 2-3 EL Bio-Olivenöl oder Kräuter-/Austernseitlinge | 1/3 TL Bio-Frischkäsemeerrettich | 50g Bio-Speck | 200ml Bio-Gemüsebouillon | 1 Bio-Zwiebel |Bio-Aceto Balsamico nach Belieben

Kopfsalat waschen, abtropfen lassen und die äussersten Blätter entfernen. Kopf vierteln und auf Tellern anrichten. Pilze mit Messer oder Pinsel putzen. Kleine ganz verwenden, grosse Pilze in längliche Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Ringe und den Schnitt- lauch in zentimetergrosse Stückchen schneiden. Bouillon in einem Becher vorbereiten, mit etwas Frischkäsemeerrettich verfeinern. In feine Lamellen geschnittenen Speck in der Bratpfanne glasig braten, Pilze sowie Öl dazugeben und 8 bis 10 Minuten dünsten. Zwiebelringe hinzufügen und nach 2 bis 3 Minuten den Schnittlauch. Bouillon dazugiessen und das Ganze 5 bis 7 Minuten unter vorsichtigem Umrühren ziehen lassen. Saucensud mit Pilzen und Speck über vorbereitete Kopfsalat-Herzen verteilen, mit italienischer Salatsauce sowie mit Aceto Balsamico beträufeln und warm servieren.

Foto & Rezept: Bio Suisse

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Mürbeteig (28cm Durchmesser, Bild: Monoportion): 150 g Butter | 30 g Zucker | 60 g Puderzucker | 30 g geriebene Mandeln | 1 Prise Salz | 1 Ei Klasse M | 250 g Mehl | zum Blindbacken Hülsenfrüchte oder ähnliches | Backpapier

Alle Zutaten, ausser dem Mehl, kurz verkneten, dann das Mehl zu einem bröseligen Teig unterkneten. Den Teig in Folie gepackt zirka eine Stunde im Kühlschrank stabilisieren lassen. Auf etwas Mehl etwa 2 Millimeter stark ausrollen und die Backform damit auslegen, ohne dass sich Risse bilden. Übrigen Teig abschneiden und entweder zu einer weiteren Tarte verarbeiten oder einfrieren. Er ergibt auch leckere Kekse. Den Teig in der Form mit einem zugeschnittenen Backpapier auslegen und dieses mit den Hülsenfrüchten beschweren. Bei 150 Grad zirka 25 Minuten vorbacken. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen. Auskühlen lassen.

Zitronencreme: 3 Blatt Gelatine | 125 ml frischer Zitronensaft | Abrieb von 3 Zitronen | 150 g Zucker 3 Eier Grösse M | 190 g Butter | Dekoration Frische Zitronenscheiben, frische Blaubeeren und gegebenenfalls Schokoladendekore und Minzblättchen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker und Ei verrühren und bei 85 Grad im Wasserbad pasteurisieren. Ausgedrückte Gelatine unterrühren, durch ein feines Sieb passieren und gewürfelte gefrorene Butter untermixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. In die vorgebackene Mürbeteigtarte einfüllen und im Kühlschrank stabilisieren lassen. Mit frischen Heidelbeeren, Zitronenscheiben und Schokoladendekor schmücken.

Rezept: Bernd Siefert, Weltmeistercafê in Michaelstadt
Bild: Lichtpunkt | Michael Ruder, Stuttgart

Das Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe von «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Ausserdem im Heft: Rezepte mit Süsswasserfisch von Denis Nörenberg und Thomas Fesenmair, Martin Steiners vegetarisches Menü, Privat Party mit Markus Arnold (Meridiano Bern), Reportagen und Produkte, Partyvorbereitung und Dekoration und Weintipps.

«ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv

 Zutaten können frei nach Lust variiert werden:

-1 Bund weisser Spargel (Badischen oder aus der Region)
- Bratspeck ganz fein gewürfelt (geht gut, wenn die Specktranchen
  lagenweise auf Klarsichtfolie vorab tief gefroren werden)
- Schalotten oder Bundzwiebeln ebenfalls ganz fein gewürfelt
- Knoblauch ebenso
- Thymian oder italienischer Peterli (Petersilie) glatt
- Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- Salz/Pfeffer

Zuerst den Spargel kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Den untersten Teil (je nach Beschaffenheit) schräg abschneiden.
Anschliessend den Spargel in Rhomben schneiden, entsprechend dem ersten Schnitt.

In einer grossen Teflon-Bratpfanne genügend Olivenöl wärmen. Die Spargel-Rhomben mit dem Speck, den Bundzwiebeln oder Schalotten), dem Knoblauch sowie (falls gewünscht) Thymian und die Prise Zucker beigeben. Alles auf grossem Feuer 2 – 3 Minuten gut anbraten. Dabei öfters umrühren. Danach mit einem Deckel auflegen und ca. 5 Minuten durchbraten. Zwischendurch immer wieder umrühren und probieren. Wenn der gewünschte Biss (ich mag den Spargel sehr bissfest) erreicht ist, mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer gut würzen. Eventuell noch ein Stück Butter beigeben sowie den fein geschnittenen Peterli/Petersilie. Sofort auf warme Teller geben und mit einem Stück Brot als Vorspeise servieren.

Für mich ist dies eine der besten Spargel-Zubereitungen die es gibt. Sie unterscheidet sich vor allem dadurch, dass der Spargel nicht durchgekocht wird, keine Sauce benötigt und sehr schnell zubereitet ist.  Und sie lässt sich variieren indem statt Speck, z.B. Rohschinkenwürfel verwendet werden. Vegetarierinnen können natürlich beides auslassen und dafür vielleicht entsprechend mehr Kräuter verwenden…. Wichtig ist einfach, dass einige der Spargel-Rhomben beim Anbraten genügend Farbe (Karamell) erhalten, trotzdem aber nicht durchgebraten (weich) sind.     

Rezept & Foto: Mia Müller

Für dieses sehr unkomplizierte Rezept braucht man keine genauen Mengenangaben. Je nach Geschmack und vor allem Appetit können die Zutaten angepasst werden. Als Richtlinie für 4 Personen als Vorspeise:

*300 gr. Bavette
*1 kg grüner Spargel
*1 Bio-Orange
* Salzbutter
*Olivenöl
*1ML Orangenpulver falls vorhanden (dieses habe ich noch vom Winter vorrätig: Schale von Bio-Orangen mit Sparschäler abgezogen. In Zuckerwasser -200 ml Wasser : Zucker 60 gr. – köcheln bis die Flüssigkeit etwas eingedickt ist. Orangenschalen herausnehmen und auf einem geölten Backpapier im Heissluftofen bei 60° so lange trockenen lassen bis alle Stücke dürr sind. Anschliessend im Kutter oder Mörser fein mahlen. In einem abschliessbaren Glas lange haltbar.)

Den Spargel waschen und die unteren Ende je nach Qualität abschneiden. Danach die Spargelstangen längs in möglichst dünne Streifen schneiden, d.h. nicht gerade Sparschäler dünn, aber so fein wie möglich.  Die Spargelstreifen ganz kurz (ca. 1 Minute) in stark gesalzenem Wasser blanchieren, abschütten und aufbewahren.

Genügend Wasser aufkochen, salzen und die Bavette 2 Minuten weniger als
Anleitung kochen. Wenn die Zeit abgelaufen ist, die blanchierten Spargelstreifen zugeben und die verbleibenden 2 Minuten weiterkochen bis Spargelstreifen und Bavette al dente sind. Abschütten.

In der Zwischenzeit in einer grossen, weiten Teflon-Bratpfanne Salzbutter und Olivenöl
wärmen. Ein Moccalöffel Orangenpulver (falls nicht vorhanden, eine Messerspitze Puderzucker) sowie Abrieb von der Orange beifügen. Orange
auspressen und Saft bereitstellen.

Die abgetropften Bavette-Spargelstreifen in die Orangen-Butter geben, Hitze erhöhen. Orangensaft zufügen und alles gut mischen. Sobald der Orangensaft fast eingekocht ist, alles mit Pfeffer aus der Mühle sowie Salz würzen und in vorgewärmte Teller geben.

Rezept & Foto: Mia Müller

Ab sofort liegt die erste reguläre Ausgabe von «BEEF!» am Kiosk. Das Pilotheft des Food- und Lifestyle-Magazins für Männer, die gutes Essen lieben und gern ausschweifend kochen («Für Männer mit Geschmack»), verkaufte sich letzten Herbst so gut, dass «BEEF!»  ab jetzt einmal im Quartal erscheint. Die Macher setzten weiterhin auf eine klar männliche Haltung in Sachen Kochen. Zum Beispiel landen im 32-seitigen Grill-Special statt halben Sachen gleich ganze Tiere auf dem Rost. Speiselift.com präsentiert das Rezept zum «Covergirl»: Huhn auf Bierdose.

Ein Huhn zu grillen, ist gar nicht so einfach. Das Fett des Tiers liegt direkt unter der dünnen Haut, da kann es schnell schwarz werden. Auf eine Bierdose gestülpt, kommen Haut und Grillrost nicht in Kontakt. Um das Huhn zusätzlich an den Schenkelenden vor dem Verbrennen zu schützen, kann man sie mit Alufolie umwickeln. Das verdampfende Bier gibt dem Huhn zusätzlich Geschmack und schützt vor dem Austrocknen.

Zutaten für 3–4 Personen

Marinade
30 g frischer Ingwer, 2 Bio-Orangen, 2 Lorbeerblätter,
1 EL brauner Zucker, 100 ml Sojasauce

Grilltier
1 Poularde (ca. 1,5 kg)

Würzmischung
Je 1 TL Bockshornklee, schwarzer Senf, Schwarzkümmel,
Fenchelsamen und Kreuzkümmel, 1 TL Meersalz

Zubereitung
Am Vortag: Ingwer abspülen, dann raspeln. Die Orangen heiss abspülen, trocken reiben und von einer Frucht die Schale mithilfe eines Sparschälers dünn schälen. Orangen auspressen. Lorbeerblätter zerbröseln. Mit Orangensaft, Ingwer und Zucker in einem Topf aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Mischung durch ein Sieb
passieren und mit der Sojasauce verrühren. Die Poularde sorgfältig abspülen, dann trocken tupfen. Innen und aussen mit der Marinade bestreichen, zugedeckt über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Würzmischung bereiten: Die Gewürze in einer Pfanne unter Rühren rösten, dann mit dem Salz in einen Mörser geben
und zerstossen. Poularde mit der Gewürzmischung einreiben und auf eine grosse, nur noch zu zwei Drittel mit Bier gefüllten Bierdose setzen. Im geschlossenen Kugelgrill ca. 45 – 60 Minuten garen.

Mehr Infos zu «BEEF!» und weitere Rezepte gibt es hier.

«Swiss Finnish»: Dieses Rezept stammt von  SISU* – dem ersten finnisch-schweizerischen Café in Zürich.

* 5 dl Milch erwärmen
* 50 g Hefe, 1 Ei, 3 dl Zucker, 1 TL Salz und Kardemom hinzufügen.
* 1 kg Mehl nach und nach hinzugeben, zum Schluss 200g flüssige Butter beifügen.
* Den Teig gut kneten und dann 30min ruhen lassen.
* Den Teig auswallen, mit Butter bestreichen, mit Zucker und Zimt bestreuen, aufrollen und in Stücke schneiden. Eindrücken.
* Stücke mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
* Pullas bei 225 Grad  8-10min backen.

Alternative: Aus dem Teig kleine Kugeln formen, diese mit Ei bestreichen und Hagelzucker bestreuen. Als Zopf: 200 Grad, 20-25 Min backen.

*Das Sisu wurde diese Woche von den Geschwistern Anni Katrin und Christoph Johannes Elmer eröffnet. «Unser Café ist genau wie wir» sagt Anni Katrin Elmer. Sie und ihr Bruder, beide Ende Zwanzig, haben finnische Wurzeln, aufgewachsen sind sie in der Nähe von Zürich. Ihr Ziel war es, die skandinavische und die schweizerische Seite miteinander zu verbinden – heraus gekommen ist das Sisu, tagsüber ein Café, abends eine Bar. Als Gast kann man zwischen lokalen und finnischen Getränken und Speisen wählen. Sisu ist Finnisch und beschreibt eine Eigenschaft, auf die Finnen besonders stolz sind: Hartnäckigkeit und ein bisschen Eigensinn. Sisu, Meinrad-Lienerstrasse 1, CH-8003 Zürich. Öffnungszeiten, die aktuelle Speisekarte, Veranstaltungen und Neuigkeiten gibts unter kuppilasisu.ch

Bei Pestolero kann sich jeder ein individuelles Pesto zusammenstellen und im Glas nach Hause schicken lassen. Im Angebot sind nicht nur die Klassiker Pesto Rosso und Pesto Verde, sondern ein breites Sortiment aus frischen Kräutern, verschiedenen Nüssen und vielen Extras wie Oliven, Ingwer, Rosinen oder diverse Chilisorten. Ausserdem gibt es auf der Pestolero-Homepage in regelmässigen Abständen köstliche Pesto-Rezeptideen zum Nachkochen, wie zum Beispiel Bucatini an Zucchini und Thymian-Pesto:

Bucatini zählen wie Makkaroni zu den Röhrennudeln. Sie sind so lang wie Spaghetti (ca. 25-30cm), aber etwas dicker im Durchmesser (ca. 3mm) und haben eine leicht raue Oberfläche, um die Sauce besser aufzunehmen. Sie werden aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt. Vor allem in der Gegend um Rom findet man sie auf fast jeder Speisekarte, meist in Kombination mit geschmacksintensiven Saucen oder Gemüse.

Zutaten für 2 Personen:
- Thymian-Pesto von Pestolero (besteht aus Pesto Verde, Thymian, Parmesan, Pinienkernen und Knoblauch)
- 250g Bucatini
- 2 mittelgrosse Zucchini

Zubereitung:
• Pesto aus den angegebenen Zutaten entweder selbst zubereiten oder bei Pestolero bestellen.
• Zucchini waschen, putzen und mit einem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden.
• Nudeln in kochendem Salzwasser als dente kochen. Etwa 3 Min. vor Ende der Garzeit die Zucchini zur Pasta ins Kochwasser geben und mitkochen.
• Wasser abgiessen, Nudeln und Zucchinistreifen abtropfen lassen und zusammen mit dem Pesto in eine Schüssel geben. Alles gut durchmischen und auf Tellern anrichten.

Diesmal habe ich  ein super leicht vorzubereitendes Fischgericht.  Kabeljau mit Meerrettichkruste auf Senflinsen im Bundzwiebel-Ring. Es kann aber auch auf irgendeiner anderen Sauce serviert werden. Die Linsenvariante passt einfach noch gut zur Jahreszeit.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

Fisch:
200 gr. Kabeljau (MSC)
50 gr. Weissbrot ohne Rinde
Meerrettich frisch
1 Scheibe/Tranche Räucherlachs
40 gr. weiche Butter

Linsen:
200 gr. grüne Linsen
3 Bundzwiebeln / Frühlingszwiebeln
1 kleiner Sellerie
1 Rüebli / Karotte
1 Lorbeerblatt frisch
1-2 El Premezzola / glatter Peterli
1 EL Olivenöl oder Butter

2 dl Gemüsebouillon
Sauerrahm
2-3 EL Meerrettichsenf

Der Kabeljau wird in ca. 100 gr. schwere Stücke geschnitten und in eine mit Olivenöl oder Butter ausgestrichene Form gegeben.

Für die Kruste wird das entrindete Brot zusammen mit der Scheibe Räucherlachs im Cutter feingehackt. Die Butter mit einer Gabel etwas aufrühren (natürlich kann da auch ein Mixer oder Schneebesen gebraucht werden – aber bei dieser geringen Menge Butter bleibt mehr am Instrument kleben als übrig bleibt). Das Brot-Lachs-Gemisch zur Butter geben und soviel frisch geriebenen Meerrettich beifügen wie man Meerrettichschärfe eben mag aber mindestens 2 Esslöffel. Mit Cayenne-Pfeffer, weissem Pfeffer aus der Mühle und ev. Salz nach Geschmack nachwürzen. Alles gut vermengen und (am besten von Hand) flach drücken. In 4 Stücke teilen und auf dem Fisch gut andrücken.

Bis hierher kann alles schon am Vormittag vorbereitet werden. Mit Klarsichtfolie verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und 30 Minuten vor Gebrauch wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Von den Bundzwiebeln (Frühlingszwiebeln) den grünen Teil grosszügig abschneiden (weissen Teil aufheben) und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und gut auf Haushaltspapier trocknen.

Die Linsen verlesen (Aschenputtel lässt grüssen), indem man sie portionenweise in einen grossen weissen Teller rieseln lässt und gut hinhört. Sobald es anders klingt, könnte dies ein Steinchen sein. Die guten «ins Töpfchen» und so weiterfahren bis alles kontrolliert ist.

Den weissen Teil der Bundzwiebeln (ca.30 gr.), Rüebli/Karotte (ca.40 gr.), sowie Sellerie (ca.20 gr.) in möglichst kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Sie sollten keinesfalls grösser als die Linsen sein!

In einer Pfanne das Olivenöl oder die Butter erwärmen. Die Brunoise unter Rühren andämpfen und danach die Linsen sowie ein frisches Lorbeerblatt (Lorbeer ist mehrjährig und lässt sich problemlos halten) beigeben und alles gut rühren. Mit 5 dl. Wasser (keine Bouillon und kein Salz – die Linsen bleiben sonst länger hart) ablöschen und zugedeckt ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Je nach Alter der Linsen variiert die Garzeit, daher nach 15 Minuten mal probieren. Wenn sie noch sehr roh sind, weiter köcheln lassen. Sind sie aber schon weicher, dann 1-2 dl. Gemüsebouillon zufügen und nochmals zugedeckt mindestens 10 Minuten köcheln. Sobald die Linsen den gewünschten Biss haben, den Sauerrahm mit dem Meerrettichsenf vermischen und zusammen mit dem fein gehackten Premezzola/Peterli zufügen. Gut umrühren, nochmals aufkochen und danach bei kleinster Hitze warm halten.

Ofen auf maximale Ober- oder Grillhitze einstellen (275° oder 250°) und das Gitter auf der zweithöchsten Rille einschieben.

Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gratinform mit dem Kabeljau in den Ofen geben und nach 3 Minuten das Gitter mit der Form auf der höchste Rille einschieben und nochmals ca. 5 Minuten garen. Hier muss unbedingt beobachtet werden, dass die Kruste keinesfalls anbrennt, resp. schwarz wird. Sobald die Kruste schön goldbraun ist, den Ofen sofort ausschalten und bei geöffneter Ofentüre kurz ruhen lassen.

Jetzt 4 vorgewärmte Teller mit den Bundzwiebeln so auslegen, dass ein Kreis entsteht. Diesen Kreis mit den Linsen ausfüllen und jeweils ein Kabeljaustück darauf legen.

Ein trockener Weisswein wie z.B. Chablis, Meursault oder ein leichter Rotwein wie z.B. Beaune würde sehr gut passen.

Rezept & Fotos: Mia Müller

Bevor der Winter ganz vorbei ist, möchte ich noch meinen Bestand an Bio-Orangen sowie Bio-Baumnüsse* verkleinern und habe daher Baumnuss-Orangen-Gugelhöpfchen gemacht.

Zuerst noch ein Wort zu den obigen Zutaten. Die Bio-Orangen bestelle ich jeweils bei www.casadelmas.ch Die haben super Bio-Orangen die erstens sehr gut schmecken und zweitens kann man deren Schale bedenkenlos brauchen. Mein Geheimtipp dazu: Beim Schälen der Orangen sehr sorgfältig vorgehen und versuchen so grosse Schalenstücke wie möglich zu erhalten. (Orangen natürlich vorher immer waschen) Diese Orangenschalen kommen nun einzeln in Klarsichtfolie verpackt, in den Tiefkühler. So hat man später jederzeit Orangenschale zum abreiben bereit.

Auch die Baumnüsse werden, wenn die frische Ernte auf dem Markt erhältlich ist, von mir in grossen Mengen gekauft. Mit einem Hörbuch, einem Nussknacker sowie einem grossen Abfallbehälter bewaffnet, werden die Nüsse geknackt. Die Nusshälften kommen in einen oder mehrere Zipp-Bags und ebenfalls tiefgefroren. Dies hat den Vorteil, dass sie so monatelang frisch bleiben. Bei Bedarf einfach die gewünschte Menge herausnehmen, die Baumnüsse sind innert kürzester Zeit genussbereit. Einen weiteren Vorteil hat diese Methode, wenn man die Baumnüsse mahlen will. Sie lassen sich gefroren sehr gut im Mixer mahlen ohne ölig zu werden.

Nun zu den Gugelhöpfchen:

Für 6-8 mini Gugelhopf-Formen (oder 1 grosse) ausgebuttert, mit Mehl bestäubt und kühl gestellt.

Zutaten:

200 Gramm Zucker
4  Eigelb
250 Gramm Butter flüssig und etwas ausgekühlt
2 Orangen Schale und Saft
1 Prise Salz
1/2 Tl Backpulver
200 gr. gehackte (nicht gemahlen) Baumnüsse
250 gr. Mehl
4 Eiweiss steif geschlagen

Den Zucker mit dem Eigelb sehr schaumig rühren. Die flüssige Butter, die fein abgeriebene Schale sowie den Saft von beiden Orangen, die Prise Salz und den 1/2 Tl Backpulver beigeben. Danach die gehackten Baumnüsse sowie das Mehl unter die Masse heben. Das Eiweiss sehr steif schlagen und  zuerst die Hälfte davon mit dem Teig vermischen und danach die andere Hälfte sorgfältig darunterziehen.

Die Masse etwa 2/3 in die Förmchen (Form) geben und auf einem Blech im auf 180° vorgeheizten Ofen auf der 2. untersten Rille 25 Minuten backen. (Grosse Form bis 40 Minuten) unbedingt Nadelprobe machen. Eventuell am Schluss Hitze auf 250° erhöhen und noch Maximum 2 Minuten bräunen.

Kurz in den Formen, danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Mit Puderzucker bestäuben.

Rezept & Foto: Mia Müller

*Für unsere Leser aus Deutschland und Österreich: Bei Baumnüssen handelt es sich um Walnüsse.

Als leichte Vorspeise oder für eine Party mit Buffet gibt es einen genialen Thon-Salat. Ich habe dieses Gericht einmal in einem Thai-Restaurant gegessen und die Köchin hat mir danach kurz gesagt, wie einfach es zubereitet – und mit den Zutaten nach Lust und Laune gespielt werden kann:

Zutaten für 4 Personen:

2 Büchsen MSC weissen Thon in Öl (nicht in Wasser!)
3 Zitronengras-Stängel
6-10 Kaffirlimonen-Blätter (je nach Grösse)
1-2 Thai-Bundzwiebeln
1/2  Limone
1 Knoblauchzehe
1-4 Chili (je nach Schärfebedarf) rot oder orange
Fischsauce

Thon in einem Sieb gut abtropfen lassen und etwas ausdrücken. (Das abgegossene Öl bei einer Sammelstelle entsorgen – die Umwelt und damit auch die Fische danken es uns!) Anschliessend muss der Thon von Hand kleinstmöglich zerrieben werden. Da mich die öligen Finger stören, nehme ich Einweghandschuhe und zerkrümele ihn so – die Handschuhe werden umgestülpt und weggeworfen.

Nun müssen Zitronengras und Kaffirlimonen-Blätter so fein wie möglich zerkleinert werden. Entweder mit einem Wiegemesser oder aber gerieben. Dafür entferne ich vom Zitronengras die äusserste Schale und schneide unten den Anschnitt schräg ab. Mit dieser Schräge kann jetzt gut gerieben werden. Die Kaffirlimonen-Blätter rolle ich ganz eng zusammen (wie eine Zigarette/Zigarre) und reibe sie ganz fein. Ich würde bei den Kaffirlimonen-Blätter keines falls sparen, sie sind das eigentliche «Geheimnis» und da das Reiben am Schluss gefährlich für die Finger wird, ist es besser einige Blätter mehr zu rollen.

Die Thai-Bundzwiebeln und die entkernten Chili (geht gut, indem der Stiel etwas grosszügig abgeschnitten wird und der Chili mit der offenen Seite nach unten mit drehenden Bewegungen zwischen den Fingern gerieben wird. So lösen sich die Kerne und können herausgedrückt werden.)
werden ebenfalls klein geschnitten.

Knoblauch pressen sowie Limonen (Schale und Saft) mit allen anderen Zutaten zum Thon geben und mischen.

Abschmecken mit Fischsauce. Dies ist jetzt wirklich Geschmackssache und daher mit 1 EL beginnen. Wem dies zu archaisch ist, kann natürlich auch mit Salz oder Sojasauce nachwürzen.

Servieren kann man diesen Thon-Salat entweder in Portionsschalen, in einem Glas oder sehr «asiatisch» auf einem Bananenblatt. Diese gibt es in Asia-Shops in grossen Packungen. Gewünschte Menge zuschneiden, der Rest lässt sich problemlos für längere Zeit einfrieren.

Rezept & Fotos: Mia Müller

Just bevor die Mandarinen-Saison vorbei ist, ein ganz leckeres und wirklich einfaches Gericht welches zudem nicht länger dauert, als bis die Pasta al dente ist.

Alles was man braucht ist Pasta (was immer dir schmeckt, schön sind Nudeln oder Linguine), 1 oder 2 Schalotten, 1 oder 2 Bio-Mandarinen, Butter, 1 Zweig Thymian, 1 dl starke Gemüsebouillon und 1 Glas Mandarinen-Konfitüre (sehr fein die von Slow Food Marmellata di Mandarino Tardivo di Ciaculli bei Coop) Nicht gleich skeptisch werden, zuerst probieren!

Die Konfitüre wird nur zum Teil gebraucht, der Rest ist aber auf einem Stück Zopf mit viel Butter ein Traum und der nächste Sonntag-Morgen kommt bestimmt.

Nun also viel Wasser aufkochen, salzen und die Pasta al dente kochen. In der Zwischenzeit die Schalotte(n) möglichst klein hacken, die Mandarine(n) mit heissem Wasser abwaschen und Zesten abziehen. Dies geht mit einem Zestenmesser am besten, ansonsten kannst man die Schale auch mit dem Sparschäler abziehen und diese «Zungen» in kleinste Streifchen schneiden.

Die Mandarinen-Julienne in ganz wenig Wasser (ca. 1/2 dl) kurz blanchieren. Ich habe sie nach dem Aufkochen einfach im Wasser beiseite gestellt. Die Mandarine(n) auspressen und den Saft mit der Gemüsebouillon mischen.

Jetzt in einer weiten Pfanne (Teflon-Bratpfanne usw.) genügend Butter (hier bitte selber bestimmen , ich nehme immer mehr als genug, aber das muss man selbst entscheiden) erhitzen, die Schalotten sowie die abgezupften Thymianblättchen beigeben und «golden» anbraten, d.h. bis sie gut duften, aber keinesfalls anbrennen.

Dann die Mandarinen-Julienne zu den Zwiebeln giessen (samt Wasser) und jetzt 2 gehäufte Teelöffel Mandarinen-Marmelade beigeben und schmelzen lassen. Ich habe in meiner Farben-Euphorie noch einen orangenfarbene Chili in Ringe geschnitten und dazugegeben. Die Gemüsebouillon mit dem Mandarinensaft dazu giessen und etwas einköcheln lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Die Pasta sollte in dieser Zeit auch soweit sein, also abgiessen und ohne all zu sehr zu abzuschütteln, zu der Mandarinen-Sauce geben. Optional noch etwas Bio-Räucherlachs in Streifen geschnitten beigeben. Sofort gut mischen und sofort servieren.

Falls vorhanden mit Mandarinen-Olivenöl (sehr gut von Di Capua Embrach bei Globus erhältlich) beträufeln.

Wichtig ist einzig, dass dem Verhältnis von der süssen-fruchtigen Marmelade genügend Salz und Pfeffer entgegengesetzt wird.

Zutaten für 2 Personen:
250 Gramm   Hartweizen-Teigwaren
1-2  Schalotten
1  Zweig Thymian
1-2  Bio-Mandarinen
1 dl  starke Gemüsebouillon
1-? EL Butter
1 Glas Mandarinen-Konfitüre
Optional 100 Gramm Bio-Rauchlachs (oder sonst gute Qualität)

Rezept: Mia Müller

Die Zürcher Rindfleischexperten von GAUCHO Delux haben eine Valentine-Box zusammengestellt: 1 GAUCHO-Huftfilet (ca. 1 Kilo), 1 Flasche Malbec Finca Altdorfer 2009, 1 Maldon Sea Salt, 2 Alfajores de chocolate und 2 Mini-Fernet Branca stellen die Basis für das unten beschriebene Va-lentinstags-Menu. Die Box kann für 99.- CHF unter gaucho.ch bestellt werden.

Valentinstags-Menu (alles aus einem GAUCHO-Huftfilet zubereitet)

Tartar à la japonaise – Leichter, bekömmlicher Gaumenkitzel
200 g GAUCHO- Huftfilet, möglichst fein gehackt
2 EL Sojasauce (n.M. japanische)
1 EL brauner Zucker
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 TL Ingwer, geschält und fein gehackt
1 Hauch Knoblauch, gepresst (ca. ½ Zehe)
1 EL Sesamsamen, geröstet
2 EL kaltgepresstes Sesamöl
Blattsalate nach Wunsch

Zubereitung
Alle Zutaten vermischen, abschmecken und mit den Salatblättern anrichten.

Beef Tea – Kräftigend und wärmend
Im Weckglas (Einmachglas) entwickelt sich ein besonders intensives Aroma. Das verschlossene Glas erst am Tisch öffnen: Das Aroma, das aus dem Glas steigt, ist es wert.

100g GAUCHO- Huftfilet, fein gewürfelt
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 kleines Rüebli, fein gehackt
1 kleines Stück Stangensellerie, fein gehackt
2–3 Peterlistängel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1 alte Zeitung
2 Weckgläser

Zubereitung
Alle Zutaten gründlich mischen, würzen, in Weckgläser füllen, kaltes Wasser beigeben, bis die Gläser 2/3 gefüllt sind, im Glas durchrühren. Gläser verschliessen. Zeitung auf den Topfboden, Gläser drauf, heisses Wasser um die Gläser giessen. Für ca. 3 Stunden in ein Wasserbad in den auf 180° C vorgeheizten Back-ofen stellen. Das Wasser im Topf soll nur sieden, also ab und zu Temperatur kontrollieren. Diesen klaren, optimal konzentrierten Fond, der geschmacklich nicht zu toppen ist, direkt im Weckglas auf einen Teller mit Serviette stellen. Erst am Tisch öffnen (und nur die goldfarbene Suppe essen…)!

Gaucho-Surf n Turf-Satay – Raffinierter  Gaumenkitzel als Menu-Höhepunkt
400 G GAUCHO-Huftfilet, in feine Streifen geschnitten
1 Hummer- oder Langustenschwanz (alternierend möglichst grosse Riesen-Crevetten)
1 Limette, fein geriebene Schale und Saft
1 Hauch Knoblauch, gepresst (ca. ½ Zehe)
1 Stück Ingwer (1 cm), geschält und fein gerieben
1 EL gehackter Koriander (wer mag)
1 Chili, entkernt und fein gehackt
1 Dl Kokosmilch
1 Tl Thai. Fischsauce
1 Tl Rohzucker
1 El Öl
Holz-Spiesse
Zubereitung
Alle Zutaten gründlich mischen. Fleisch eine Stunde (oder länger) marinieren. Wellenartig auf Spiesse stecken, in Öl oder auf dem Grill sehr heiss braten. Hummerschwanz längs halbieren, in der restlichen Marinade wenden, ebenfalls braten. Nach Gusto salzen und pfeffern. Sofort servieren.
Als Dipp geriebene Limettenschale, Limettensaft, Fischsauce und etwas Honig oder Sweet Chilisauce mischen. Als Beilage Gurkenstücke und Salatblätter, mehr braucht es nicht.
An- und abschliessend
Cremigen, weissen Käse (junger Brie, Camembert), dazu frische, halbierte Feigen, 2–3 Baumnüsse, alles mit Honig beträufeln, fertig. Dazu ein Glas Süsswein oder leichter Dessertwein wie ein wunderbarer eisge-kühlter Moscato.

Und zum Schluss: Alfajores de chocolate von Havanna (in der GAUCHO Valentine-Box enthalten).