Eva weint. Eva ist aber nicht etwa traurig. Im Gegenteil. Eva ist sehr glücklich. Sie wird nämlich gerade von mir bekocht. Und das ist prinzipiell schon mal ein Riesenglück für jede Eva. Nein, sie weint ob der Schärfe der Chilisauce, die ich ihr gerade serviere. «Bushmen’ s Revenge» steht vielsagend auf dem harmlos daherkommenden Fläschchen. Ich bin weder ein Mann aus dem Busch, noch schmiede ich Rachepläne gegen Eva. Rasch stopfe ich ihr etwas Joghurt ins brennende Mündchen. Das lindert. Und ist das einzige, was gegen Chilischärfe wirklich hilft.

 Geschmackliche Schärfe, egal ob von Chilis, Pfeffer, Knoblauch oder Ingwer, brennt die Langeweile aus vielen Speisen, malträtiert unsere Empfindsamkeit bis zur Schmerzgrenze, verschlägt uns die Sprache. Sie erzeugt Schweissausbrüche und lässt uns nach Wasser schreien. Obwohl, wie wir alle schon erfahren haben, Wasser als Löschmittel nichts taugt. Trotz den Schmerzen, die allzu viel Chili erzeugen kann, greifen wir immer wieder danach. Insgeheim suchen wir den wiederholten Schärfekick, kulinarische Endorphinschübe sozusagen. So auch (die scharfe) Eva. «Scharf macht mich glücklich und lustvoll, mich nennen sie auch Million-Scoville-Woman!» Scoville? Gemeint ist die vom Apotheker Wilbur L. Scoville vor 100 Jahren entwickelte Methode zur Bestimmung der Schärfe von Paprikapflanzen. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in Chilis enthaltenen Capsaicin. Dieses Alkaloid mogelt unserem Gehirn Hitze vor, das reagiert mit Verbrennungsreizen. Was sich medizinisch-trocken anhört, kann die reinste Folter bedeuten. Peperoni kommen über den Wert 10 nicht hinaus, reines Capsaicin auf über 17 000 000 Scoville. Da werden Milligramm davon zum Killerinstrument. Tabasco mit ca. 5000 Scoville heizt uns schon tüchtig ein, indische Tezpur-Chilis sowie einige Habanero-Sorten aus Zentralamerika erreichen bis 1 Million auf der Schärfe-Schmerz-Lust Skala und beschäftigen unseren Metabolismus noch Tage danach. Wenn er diese Attacken überhaupt überlebt.

 Zurück zur Buschmann-Rache: Vor einigen Jahren durchquere ich die unirdisch schöne Landschaft der Klein Karoo, eine Art Steppe nordöstlich von Kapstadt. Ich bin auf der Suche nach speziellen Honigsorten. Lokale Farmer, die eine besondere Chili-Sorte anpflanzen, verweisen mich an eine kleine Firma, die ihnen die extrem scharfen Dinger abnimmt und eine Sauce daraus braut. Wie ich bei meinem Besuch dort die kleinen Fässer sehe, worin die Chilis in einem wahrhaften Höllensud 2 Jahre vor sich hin reifen, ist schnell klar, warum die Mitarbeiter und Besucher dort nur mit Atemschutzmasken nahe an die Holzfässchen herangeführt werden. Das beissende Aroma brennt durch die Maske hindurch jegliche anderen Gerüche aus dem Weg.

 Die Red Savina Chilis für die Rache-Sauce erreichen auf der Scoville Skala immerhin 577 000 und auf meine vorsichtige Frage nach dem Schärfe-Level gibt es eine erstaunliche Antwort: 15 bei einer Skala von 1 bis 10! Gut für Eva, denke ich …

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der ***delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Auch von diesem Autor: «Schwarzer Knoblauch – Genuss ohne Reue» und «Sonne im Glas»

Geht es ums Eingemachte, sind die Italiener Weltmeister. Wo sind sie es nicht? Im Calcio genauso wie beim Lamento über Berlusconi – den sie dann aber doch regelmässig zu ihrem Capo wählen. Die schönsten Autos bauen, Steuern hinterziehen, Espresso brauen, schwarz arbeiten, Schönheitsköniginnen wählen, Abfallberge auftürmen, niemand kriegt das besser hin als unsere Amici im Süden. Doch zurück zu ihrer Kernkompetenz: dem Essen. Und zur Basis dahinter, den guten Produkten. Trotz des mediterranen Klimas sind auch in Italien die Winter hart, dann schrumpft die Gemüsevielfalt. Das wichtigste Gemüse, die Tomate, gedeiht nur in der Hitze, die Erntezeit ist kurz, die Riesenmengen müssen rasch verarbeitet werden. Obwohl die Industrie längst die Einmachkünste der Nonnas perfektioniert und auf höchste Effizienz getrimmt hat, ist es bei einigen, nach alten Traditionen hergestellten Spezialitäten nach wie vor nicht möglich, Handarbeit durch Maschinen zu ersetzen. So wie beim sizilianischen «Estratto».

Ich fahre durch die Hügellandschaft der Madonie-Hochebene im Herzen Siziliens. Signora Cappuzo, die unbestrittene Chefin über Familie, Firma und Bankkonto, hat mich angerufen und erklärt mir den Weg. Nein, sie schreit ihn mir ins Ohr. Petralia Sottana, eine Trutzburg von Dorf und mächtig auf einem Hügel thronend, ist schwer zu finden. Zudem liegt der Hof der Capuzzos, der auch ein Agriturismo ist (tudiaziendagricola.it), etwas versteckt hinter einem weiteren Hügelzug. Hier kocht die Familie Capuzzo Gemüse und Früchte zu Sugi und Marmellate ein, in allerfeinster Qualität. Alle Rohstoffe kommen aus den umliegenden Feldern. Und aus Tomaten zaubert sie den «Strattu», für Nicht-Sizilianer «Estratto». Wobei zaubern einen falschen Eindruck vermittelt. Es ist Knochenarbeit. Ganz reife Tomaten werden an der Sonne angetrocknet und mit Meersalz zu einem Brei gemahlen. In dieser Konsistenz streicht man die Tomaten dreifingerdick auf türgrosse Holzplatten und setzt diese der sengenden Hitze aus. Nachts kommen die Bretter hinein, jegliche Feuchtigkeit ist zu vermeiden. Ziel ist ja, sämtliches Wasser aus den Tomaten verdampfen zu lassen, diese Arbeit überlässt man der Sonne. Täglich wird die Paste umgerührt und wieder neu ausgestrichen, bis der Estratto eine ochsenblutrote Farbe annimmt. Nach etwa 12 Tagen ist der Prozess abgeschlossen, aus 20 Kilo Tomaten ist 1 Kilo aromatisch-würziger Tomatenextrakt geworden. Mit bestem Olivenöl streichfähig gemacht und in Gläser abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank fast ewig.

Dem Gebrauch sind fast keine Grenzen gesetzt: Ein Löffel «Estratto» ist der perfekte Geschmacksverstärker. Er verfeinert Saucen und Suppen, gibt Brühen und Sugi Rückgrat, macht kräftige Braten aromatischer und verleiht Schmorgerichten und Cassoulets einen derart subtilen Hauch Würzigkeit, wie man ihn mit gewöhnlichen Tomaten nie hinkriegt.

Ich habe die Capuzzos ungern wieder verlassen. Diese einmalige Mischung aus uraltem Handwerk und Gastfreundschaft. Dort in der Küche zu sitzen, da stellt sich Seelenfrieden ein. Dem leisen Blubbern aus den Töpfen zu lauschen und sich vorzustellen, wie viele Sugis wohl in diesem Moment auf Italiens Kochherde ihrer Vollendung entgegenköcheln. Ein schöner Gedanke.

In der Globus ***delicatessa erhältlich: Estratto Tudia 210 Gramm, Fr. 11.90

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der ***delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Auch von diesem Autor: Schwarzer Knoblauch – Genuss ohne Reue

Seit über 180 Jahren produziert das Unternehmen Falksalt Premium-Salz nach traditionellen Methoden – und sonst nichts. Allerdings wird der einen oder anderen Sorte etwas Geschmack beigemengt: Zitrone, Rosmarin, Chili oder Rauch. Neckisch wirbt die Firma mit dem Spruch: Swede’s changed the way you drive, dress and furnish. Now it’s time to for the way you cook. Unbedingt aus den nächsten Schweden-Ferien mit nach Hause bringen.

Wo liegen die Southern Alps, die Pate standen für diese Müesli-Marke? Nein, nicht in Europa, sondern in Neuseeland. Von dort stammt auch der Firmengründer Andrew Garner, dessen dänische Ehefrau Lotte vor Jahren anfing, auf dem Borough-Market in London ihre köstlichen Müesli-Mischungen zu verkaufen. Diese waren so erfolgreich,  dass die Produktion in ihrer heimischen Küche nicht mehr ausreichte. Ein kleiner Betrieb mit mehreren Angestellten in die englischen Grafschaft Kent musste her. Das Besondere an Southern Alps Müeslis: Allerbeste Zutaten, wie z.B. langsam getrocknete Früchte – dafür werden Zusätze, Konservierungsstoffe und Industriezucker weggelassen. Gesehen bei Globus delicatessa.

Diese Porcini aus dem Piemont wurden vom Traditionsbetrieb Oliveri nach einem seit Generationen überlieferten Rezept zubereitet. Die Steinpilze werden mit Essig und Weisswein leicht angebraten, eingelegt und mit charakteristischen italienischen Kräutern verfeinert. Erhältlich im Oliveri-Geschäft, Via Carducci, 14, 15011 Acqui Terme (AL), Italien oder man ordert per Katalog, der etliche andere Köstlichkeiten bereit hält.

Diese kräftige Basis für Rinds-Bouillons und Saucen ist im Kühlschrank lange haltbar und wurde schon vielfach als eines der «must have»-Luxusprodukte der Schweiz ausgezeichnet. Sie wird schon seit 1941 von Sirocco nach unverändertem Familienrezept hergestellt. Seit einigen Jahren ist auch eine vegetarische Variante der Bouillon erhältlich. Kauf-Infos hier.

Als Vorbild für die Rezepte ihrer Pesto-Kreationen und ihrer Pasta dienen den zwei Machern von PPura (die zwei Ps stehen für Passione und Perfezione) die Kochkünste ihrer italienischen Mammas. Das bedeutet für die Rezepturen: Es werden nur Zutaten höchster Qualität und aus biologischem Anbau verarbeitet – und zwar nach traditioneller Handwerkskunst. So kommen z.B. in ein Glas Pesto ai Pomodori Salentini, neben anderen feinen Sachen, ein ganzes Kilo handgepflückte San Marzano Tomaten aus Apulien. Das schmeckt man! Bezugsquellen hier.

Zum ersten Mal gewinnt ein Slowene den OLIO-Award für eines der besten Olivenöle des Jahres: Produzent Vanja Dujc aus Koper auf Istrien wird von der Zeitschrift Der Feinschmecker für sein hervorragendes Olivenöl Vanja couvée ausgezeichnet. Dujc konnte sich bei der größten Olivenöl-Verkostung in Europa gegen über 850 weitere Ölproduzenten aus aller Welt durchsetzen. Eine internationale Jury mit Experten aus Deutschland, Griechenland, Italien, Spanien und Tunesien hat dafür 856 Olivenöle aus 20 Ländern fünf Tage lang probiert.

Ein Fazit des Tests: Ölproduzenten in Slowenien und dem benachbarten Kroatien steigern von Jahr zu Jahr ihre Qualität, während viele Erzeuger aus der Toskana unter schlechtem Wetter vor der Olivenernte im Winter 2009 litten und Einbussen bei der Qualität hinnehmen mussten. Während Olivenöl aus Griechenland enttäuschte, überzeugte wieder Öl aus Spanien, Süditalien, Australien und den USA mit hohem Niveau.

Die besten 50 Olivenöle der neuen Ernte 2009/2010 veröffentlicht die Zeitschrift in der Juni-Ausgabe (ab sofort im Handel). Weitere 250 empfehlenswerte Olivenöle verrät die Zeitschrift ab 1. Juni 2010 auf der Internet-Seite olivenoeltest.de

Coop hat sein Naturafarm*-Grill-Sortiment mit Mini-Kalbsbratwürsten à viermal 60 Gramm ergänzt. Ebenfalls neu: Die Rezepturen der drei beliebtesten Natuarafarm-Steak-Marinaden wurden verfeinert. Sie enthalten neu keinerlei chemische Zusatzstoffe mehr. Jetzt muss nur noch das Grill-Wetter mitspielen!

Mehr zum Thema: Rezept: Poulet auf Bierdose & BBQ in style

*Für das Fleischlabel Naturaplan erarbeitete Coop zusammen mit dem Schweizer Tierschutz STS bereits Anfang der 1990-er Jahre strenge Richtlinien. Von der Aufzucht, über Haltung und Fütterung bis zu Transport und Schlachtung stehen Qualität und Tierwohl im Zentrum von Naturafarm. Die Tiere auf den Schweizer Höfen geniessen regelmässigen Auslauf im Freien. Zudem leben sie in Ställen, welche ihnen deutlich mehr Platz bieten als in der Tierschutzverordnung vorgeschrieben. Die Tiere haben eingestreute Liegeflächen sowie getrennte Bereiche im Stall fürs Fressen, Schlafen und um sich zu beschäftigen. Bei der Fütterung sind gentechnisch veränderte Futterpflanzen verboten. Mehr Infos hier.

Seit 1886 produziert De Cecco Teigwaren und legt dabei hohen Wert auf Qualität. So werden z.B. die Spaghetti in einem speziellen Verfahren durch einen Broze-Sieb gezogen. Dadurch wird die Oberfläche leicht porös und nimmt die Saucen besser an. Inzwischen bietet De Cecco auch einige Sorten in Bio-Qualität an: Fusilli, Penne rigate und Spaghetti. Im Fachhandel erhältlich, oder direkt hier bestellen.

Was für eine Kombination! In weisse Schokolade getauchte Zitronen-Cookies, die auf der Zunge zergehen. Produziert werden die Lemon Melts von der Island Bakery auf der schottischen Insel Mull – und zwar mit reinen Bio-Zutaten und in Handarbeit. Weitere köstliche Sorten und Bezugsquellen gibt es hier.

Neu Aus Österreich:  Der «Black Bear»-Bio-Energie-Riegel. Er besteht aus Mandeln, Süsskirschen, Datteln, Cranberries, Cashewnüsse, Himalaya Salz und fünf Prozent Maca («Die heilige Pflanze der Inkas»). Die Inhaltsstoffe sind nicht nur gesundheitsfördernd, sondern sie gewährleisten auch, dass der Riegel weder krümelt noch klebrig ist – also ideal für unterwegs. Zudem ist er garantiert gluten-, ei- sowie milchfrei. Ach ja – er schmeckt auch noch gut. Mehr Infos und Bestellmöglichkeit hier.

*Selber machen und kochen geht immer vor – aber manchmal fehlt einfach die Zeit dafür. Für diesen Fall stellen wir in dieser neuen Rubrik regelmässig Produkte vor: Wenn es mal schnell gehen muss – aber man in punkto Qualität trotzdem keine Kompromisse eingehen will.

Der würzig-delikate Bio-AlpenlandTilsiter entsteht aus Bio-Rohmilch. Die Veredlung mit einer fein abgestimmten Mischung aus Alpenkräuter- und Biomalz-Extrakt verleiht ihm die besondere Note. Hergestellt wird er in der Familienkäserei Maseltrangen in Rufi (SG). Hier wird Bio-Rohmilch aus silofreier Fütterung zweimal täglich frisch angeliefert. Sie stammt von Bio Suisse-zertifizierten Betrieben aus der Umgebung. Der Tilsiter-Neuling ist absolut natürlich und lactosefrei. Erhältlich ab Juli 2010 bei Coop.

Miteinander, statt gegeneinander: Das «Peace Oil»-Olivenöl wird in Israel zusammen von Juden, Arabern, Drusen und Beduinen produziert. Mit dem Gewinn aus dem Verkauf unterstützen die Macher den Friendesprozess im Nahen Osten. Mehr Infos dazu hier.

Gleich neben dem stadtbekannten Zürcher «Restaurant Rosso» gibt es seit einiger Zeit das «Rössli Cafe». Genau so charmant wie der Name, ist auch das Ambiente. In einem Catering-Wagen werden leckere (Zürisee-)Fish & Chips, täglich zwei Pastasorten, diverse Panini, ordentliche Espresso-Getränke, etc. feil geboten, die man dann herrlich entspannt unter freiem Himmel auf den Vintage-Gartenmöbeln des angrenzenden Einrichtungsladens Bogen 33 geniessen kann. Rössli Cafe, Geroldstrasse 31, CH-8005 Zürich.

Fast alle tun es jeden Morgen – frühstücken. Aber wer denkt dabei an die Herkunft des leckeren Kaffees, Tees, Honigs oder der Schokoladencreme? Zwischen 19. April und 23. Mai rufen Fairtrade-Iniativen in mehreren Ländern dazu auf, beim Frühstücken ein Zeichen für den Fairen Handel zu setzen und die Vielfalt fair gehandelter Produkte zu entdecken. Mehr Infos dazu hier.

Der Mensch schmeckt mehr als nur süss, salzig, sauer und bitter – es gibt auch noch umami. Das Wort stammt aus Japan und steht frei übersetzt für Köstlichkeit. Es beschreibt den Geschmackseindruck, der beim Konsum von Glutamat entsteht. Dieses kommt natürlich in Nahrungsmitteln wie Parmesan, Tomaten und Steinpilzen vor. Genau aus solchen Zutaten hat die britische Köchin und Buchautorin Laura Santtini ihre No 5 Umami paste zusammengestellt. Schmeckt köstlich zu Suppen, Saucen, auf Fisch oder Fleisch – aber auch als Brotaufstrich. Gesehen bei Waitrose.

Früher wurde Asche (Pflazen- und nicht Vulkan-Asche) zur Sterilisation bei der Käseherstellung eingesetzt. Heutzutage sorgt man bekanntlich anders für Hygiene. Schade eigentlich, denn es gibt auch eine geschmackliche Komponente. Asche lässt nämlich die Kulturen einen eigenen Geschmack entfalten und gibt dem Käse neben seinem feinen, frischen Aroma auch eine herbe Note. Einige Käsereien stellen noch Asche-Käse her, wie zum Beispiel der Familenbetrieb Kober im norddeutschen Besdorf. Zu kaufen gibts ihn auf einigen Hamburgern Wochen- und Ökomärkten – oder im Online-Shop Der Käsefeinschmecker.

Was dem Schweden sein Knäckebrot, ist dem Südtiroler sein Schüttelbrot. Es ist genau so lang haltbar wie der Konkurrent aus dem hohen Norden, jedoch würziger im Geschmack. Je nach Region, wird es aus Roggenmehl, Hefe, Wasser und zusätzlich Kümmel, Fenchel, Anis oder auch Koriander gemacht. Man kann es prima brechen und häppchenweise mit Käse, Schinken oder pikanten Brotaufstrichen geniessen. Also ideal, um zum Beispiel den Heisshunger vor oder während dem Kochen zu stillen. Deshalb am besten immer ein oder zwei Packungen auf Vorrat im Küchenschrank hamstern. Erhältlich u.a. bei Dallmayr.

*Selber machen und kochen geht immer vor – aber manchmal fehlt einfach die Zeit dafür. Für diesen Fall stellen wir in dieser neuen Rubrik regelmässig Produkte vor: Wenn es mal schnell gehen muss – aber man in punkto Qualität trotzdem keine Kompromisse eingehen will.

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Und ewig locken die Süssigkeiten an den Supermarktkassen dieser Welt… Bei Billa in Österreich gibt es eben dort Alternativen für ‘kluge Naschkatzen’, wie diese vakuumgetrockneten Erdbeeren. Die Vor- und Nachteile des Produkts liegen klar auf der Hand. Sie wurden nämlich vorne auf die Packung gedruckt. Positiv: Es handelt es sich um 100% Früchte, die schonend verarbeitet und nicht mit Konservierungsstoffen behandelt wurden. Einziges Manko laut dem Hersteller: ‘gibts nur in Rot’. Charmant, diese Österreicher.

Diese Olivenöl-Flasche ist einfach zu schön, um sie in einem Küchenschrank neben Essig & Co verschwinden zu lassen. Das Öl hört auf den Namen Lintar und stammt aus der Nähe der Adria-Stadt Split. Dort wird es aus den Früchten rekultivierter heimischer Olivenbaum-Sorten gewonnen. Bezugsquellen ausserhalb Kroatiens sind bislang nicht bekannt, doch das ändert sich hoffentlich bald.

Mehr zum Thema: Starck-es Olivenöl

Bärlauch-Saison! Wer selbst pflücken will, sollte sich allerdings damit auskennen. Denn wer zum falschen Kraut greift, riskiert Vergiftungen. Wir verlassen uns da ganz auf das Familenunternehmen Kernser (Röthlin), das seit 1936 Teigwaren produziert. Ihre wunderbaren Bärlauch Tagliatelline werden mit Schweizer Eiern aus Boden- und Freilandhaltung als auch Bergquellwasser hergestellt und sind in sensationellen vier Minuten fertig gekocht. Pasta abgiessen, ein Stück Butter unterrühren und mit Pfeffer frisch geriebenem Parmesan geniessen. Einziges Manko: Der Hartweizengriess für die Tagliatelline stammt aus Kanada. Gibt es wirklich keine alternativen Lieferanten in Europa? Aber wenigstens ist man so ehrlich und verschweigt die Herkunft nicht auf der Verpackung.

Noch eine schnelle Nummer: «Organic beetroot & smoked bacon soup»

*Selber machen und kochen geht immer vor – aber manchmal fehlt einfach die Zeit dafür. Für diesen Fall stellen wir in dieser neuen Rubrik regelmässig Produkte vor: Wenn es mal schnell gehen muss – aber man in punkto Qualität trotzdem keine Kompromisse eingehen will.

Die ewige Abwägerei zwischen Lust und Verzicht beim Knoblauch-Gebrauch hat nun ein Ende. Die Lösung heisst Black Garlic. Schwarzer Knoblauch. Kein schlechter Atem mehr. In Hongkong bin ich ihm zum ersten Mal begegnet, dort in einer Apotheke für traditionelle chinesische Medizin. Gerade die Chinesen unterscheiden ja wenig zwischen dem, was schmeckt und dem, was ein langes, Zipperlein-freies Leben verspricht.

Die Knoblauchknollen werden bei hoher Luftfeuchtigkeit und bei ca. 60° Celsius über mehrere Monate sich selbst überlassen. Dieses Klima fördert eine natürliche Fermentation, welche die Knollen tiefschwarz werden lässt. Aber eben auch diejenigen Enzyme «beruhigt», die für die Entwicklung des unerwünschten Nachgeschmacks sorgen.

Doch nicht nur Vielküsser, Zahnärzte, Tram-Passagiere und Grossraumbürolisten dürfen sich freuen. Die Wellnessbranche jubelt, die fermentierten Knollen versprechen – im Vergleich zum ordinären Allium Sativa – bis zehnfach erhöhte Werte an Antioxydantien und Polyphenolen, beides förderlich für ein langes, krebsfreies Leben. Und auch die Profis am Herd sind begeistert. Nicht mehr würzig-scharfer Geschmack wie bei den knackig frischen Zehen dominiert, sondern sanfte Aromen nach getrockneten Pflaumen, altem Balsam-Essig, reifem Portwein und angerösteter Vanille, umschmeichelt von einem subtilen Knoblauchparfum.

Der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt. In Scheibchen geschnitten über Pizza und Pasta. Aus der Schale aufs Butterbrot gedrückt, zusammen mit Sardellen. Mit etwas Soya Sauce, Mirin, Zucker und Sake einkochen und man hat eine fantastische Steak Sauce. Und überhaupt überall dort, wo die agressive Würzigkeit des Knoblauchs dosiert in den Hintergrund treten darf. Die schwarzen Zehen sollten nicht zu lange mitgekocht oder -gebraten werden, da sie sonst hart werden. Also erst gegen Ende der Kochzeit zum Braten oder Eintopf geben.

Bei Globus  ***delicatessa  ist schwarzer Knoblauch von einem Produzenten aus Japan erhältlich. Die Japaner – durch ihre Jahrtausende alten, tradizionellen Fermentations-Techniken für Sake und Soya-Saucen überaus geübt in diesem Handwerk – bieten Gewähr für beste Qualität. Preis per Knolle 9.80 CHF.

 Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der ***delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Diese Woche neu im Sortiment von «Slow Food Schweiz»: Churer Beinwurst . Die spezielle Zutat in der Wurstspezialität steht bereits im Namen; Bein, ein alter Name für Knochen und nach wie vor ein Bestandteil der saftigen Wurst.

Früher war die Beinwurst ein Essen für die Dienerschaft, eingewurstet wurden vor allem die Teile des Schweins, die bei der Metzgete übriggeblieben sind. Unterdessen hat sich die Wurst als Delikatesse etabliert. Die Produzenten im neuen Presidio «Churer Beinwurst» verwenden für die Herstellung das Fleisch von Edel-, Land- und Ducaschweinen. Die Tiere leben in Freilandhaltung oder auf Alpwiesen der Region. Ausgesuchte Stücke sowie Knorpel, Schwarten und Schwänzli der Tiere werden in kleine Stücke geschnitten, um anschliessend für mehrere Tage in Beize eingelegt zu werden. Die Mischung aus Veltlinerwein und Gewürzen wie Muskat, Koriander und Knoblauch trägt massgeblich zum kräftigen Aroma der Fleischstücke bei. Anschliessend werden die Fleischstücke in Rindsdärme gefüllt. Die perfekte Churer Beinwurst herzustellen ist eine Kunst. Nur durch Sorgfalt, Geduld und Erfahrung können die unterschiedlichen Wurststücke so verteilt werden, dass die Spezialität die perfekte Konsistenz und Saftigkeit erhält.

Dafür geschieht die Herstellung der Wurst von Hand, geräuchert wird sie seit Jahr und Tag im traditionellen Steinofen, der über Jahrhunderten das bäuerliche Landschaftsbild in den Bündner Alpen prägte.

Traditionsgemäss wird die geräucherte Wurst, welche roh verkauft wird, während drei bis vier Stunden in Bündner Gerstensuppe gekocht. Die Suppe passt zur Wurst, auch Sauerkraut und Salzkartoffeln sind gern gegessene Begleiter. Hast ist beim Verzehr ebenso unangebracht wie die besten Kleider, denn die Weinspritzer, die beim unvorsichtigen Einstechen unvermeidbar sind, können auch mit dem besten Fleckenentferner kaum entfernt werden. Vielleicht mit ein Grund, weshalb die Spezialität bisher vor allem bei Männern beliebt ist. Erhältlich in ausgewählten coop-Shops.

Heute um 18:33 Uhr hat offiziell der kalendarische Frühling begonnen – und damit ist auch Zeit für Glace! Unsere Favoriten dieser Saison: Die Glaces von Gasparini aus Münchenstein bei Basel. Seit Jahrzehnten werden dort mit besten Rohstoffen und mit viel Handarbeit u.a. diese Stängelglaces mit ihrer eigenwilligen rechteckigen Form hergestellt. Sorten: Bananen/Chocolat, Chocokoko, Citron/Orange, Mango/Passion, etc.. Typisch für Gasparini-Cornets sind die Zipfel, die beim Abfüllen der Waffel durchs «Abreissen» der Glacemasse entstehen. Gasparini kann man nicht bei Grossverteilern, sondern nur ausgesuchten Händlern kaufen.

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Der Frühling ist da, aber bis zur Tomatensaison dauert es noch etwas. Zwar gibt es in Supermärkten auch in der kalten Jahreszeit Tomaten, doch wenn man wirklich Geschmack will, muss man sich in Geduld üben – oder aber zu diesen San Marzano Tomaten greifen. Die sehr besondere, traditionsreiche und pflegeintensive Sorte stammt aus der italienischen Region Kampagnen, vom Fusse des Vesuvs. Dort kümmern sich vor allem Familienbetriebe liebevoll um den Anbau. Man schmeckt es. Ideal für Saucen, Suppen oder auf Bruschetta. Gesehen bei REWE Feine Welt.

Der ideale Snack für zwischendurch: In die ansehnlichen Tüten von Urban Fruit kommen nur handgepflückte Früchte, die sachte gebacken werden und dadurch köstlich schmecken. Nicht in die Tüte kommen dagegen Zucker oder Konservierungs-Stoffe. Folgende Früchte sind im Angebot: Mango, Kirschen, Ananas, Apfel und Erdbeeren.

Die «Organic beetroot & smoked bacon soup» von Daylesford Organic macht sich dank der innovativen Verpackung nicht nur gut in jedem Kühlschrank – sie schmeckt auch hervorragend. Kein Wunder, es sind nur beste, natürliche und GMO-freie Zutaten drin. Und sie wurde von Hand zubereitet – also fast wie selbst gemacht. Daylesford Organic hat Filialen in Grossbritannien und auch eine in München. Ausserdem gibt es einen Online-Store.
 

*Selber machen und kochen geht immer vor – aber manchmal fehlt einfach die Zeit dafür. Für diesen Fall stellen wir in dieser neuen Rubrik regelmässig Produkte vor: Wenn es mal schnell gehen muss – aber man in punkto Qualität trotzdem keine Kompromisse eingehen will.

Neu im Sortiment von Slow Food Schweiz: «Alp Sbrinz». Um seine unverwechselbare Qualität aufrechtzuerhalten, werden kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden unterstützt. Die Urschweizer Spezialität wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch sorgfältig nach einem 500 Jahre altem Rezept hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Durch Zeit und regelmässige Pflege kann der Käse seinen kräftigen Geschmack und unverkennbar intensiven Aromen entfalten, für die sich zu warten lohnt. «Alp Sbrinz» ist ab nächster Woche in ausgewählten Coop Verkaufsstellen erhältlich.

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Die Londoner Parfum-Kreateure Miller Harris wagen sich auf neues Terrain: Seit kurzem haben sie Fragrant Olive Oils im Sortiment. Das Olivenöl (Extra Vergine und kaltgepresst) stammt vom spanischen Familienbetrieb Marques de Valdueza. Miller Harris bieten es in drei Geschmacksrichtungen an: Poivre, Sauvage und Citron (Bild). Letzteres ist beispielsweise u.a. mit sizilianischer Zitrone und brasilianischer Orange angereichert. Ideal zum Verfeinern von Salat und Pasta. Oder einfach ein Paar Tropfen auf knusprigen Weissbrot geniessen.

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Einfach nur Organic heisst das neue Bio-Label der Schweizer Kaufhaus-Kette Globus. Das Packungsdesign ist reduziert, jeweils mit einer sinnigerweise organischen Zeichnung versehen – aber dennoch chic und im Zusammenspiel mit den Produkten eine wahre Augenweide. Das Gewand ist zwar neu – aber nicht das Öko-Engagement bei Globus. So kann man dort beispielsweise schon seit den 1970er Jahren Bio-Weine kaufen.

Für den nächsten Apéro, oder einfach mal als Snack zwischendrin – gönnen Sie sich Nocellara del Belice-Oliven. Die grünen, fleischigen Früchte wachsen in der Provinz Trapani auf Sizilien und schmecken aufgrund des besonders warmen und trockenen Klimas der Region wirklich einzigartig. Gesehen u.a. bei Migros Sélection.

Die frischen Pflanzen für die feinen Bio-Bergkräutermischungen von Pro Montagna werden von Bergbauern angebaut – primär aus dem Berner Oberland und Oberemmental. Dort kultiviert man nach den strengen Richtlinien von Bio Suisse Thymian, Schnittlauch, Malve und viele andere Kräuter. Diese zeichnen sich durch ein besonders intensives Aroma aus. Denn im Berggebiet wachsen sie langsamer als im Tal, die Sonneneinstrahlung ist konzentrierter und die Böden sind besonders mineralstoffreich. Um diese Qualität zu erhalten, ernten die Bergbauern die Pflanzen erst dann von Hand, wenn sie ihr volles Aroma entfaltet haben. Die Verarbeitung erfolgt innert 24 Stunden nach der Ernte. Erhältlich als Pro Montagna Bio Berg Salatkräuter und Würzmischung für Kräuterbutter bei coop at home.

Die kalten Tage sind ideal für ein herzhaftes Risotto. Dieser Carnaroli-Reis aus dem Piemont wird nach der Ernte ein Jahr gelagert. In dieser Zeit kann er nachreifen, wodurch Stärke, Proteine und Vitamine weniger wasserlöslich werden: Der Reis bleibt beim Kochen gehaltvoller, das Volumen wird grösser, die Klebrigkeit nimmt ab, Gewürze können besser aufgenommen werden. Angebaut wird er von einem Bio-Betrieb, der sich seit drei Generationen im Besitz der Familie Rondolino befindet. Erhältlich bei Manufactum.

Seit Jahren stehen kleine Käsereien unter Druck. Um zu überleben, heisst dies oftmals, die Produktionsmethoden an die der Massenproduktion anzupassen. So müssen beispielsweise die Reifungszeiten für die Käse gekürzt werden, um schneller grössere Mengen an Käse auf den Markt zu bringen. Die traditionelle Qualität der Käse geht dadurch verloren. Durch die Gründung der Presidi «Traditioneller Emmentaler» und «Vacherin Fribourgeois» erhalten kleinere Käsereibetriebe von Slow Food und Coop die Unterstützung, ihre Produkte auch in Zukunft traditionell in der ursprünglichen Region herzustellen, die bäuerlichen Strukturen dieser Gegenden zu erhalten und dadurch auch die unverwechselbare Qualität der beiden traditionellen Käsesorten zu bewahren.

Dass sich der Einsatz lohnt, beweisst die begehrte, internationale Auszeichnung für Berg- und Alpkäse: der traditionelle Emmentaler gewann an der Olympiade der Bergkäse den ersten Preis in der Kategorie Hartkäse mit Propionsäuregärung. Der prämierte Emmentaler sowie der Vacherin Fribourgeois sind schweizweit in ausgewählten Coop-Verkaufsstellen erhältlich.

Duchy Originals, das Bio-Label von Prince Charles, bietet jetzt auch Pflanzensamen an. Angefangen von Küchenkräutern wie Basilikum (Abbildung) bis hin zu Blumenkohl. Mehr Infos hier.

Pancakes mit Ahorn-Sirup sind schon himmlich. Drip Maple Syrup aus Kanada sorgt für noch mehr Genuss. Purer gehts nicht, weder beim reinen Geschmack – noch beim Flaschendesign, dass ganz offensichtlich vom Medizinbereich inspiriert wurde. Erhältlich in den Varianten Blonde, Amber und Copper.

Amselspitz produziert nicht herausragenden Jogurt – sondern auch Konfitüre, die ihresgleichen sucht. Sie besteht zu 60 % aus Früchten – vor allem aus der Schweiz. Somit kann auf einen grossen Teil Zucker verzichtet werden, als auch auf Farb- und Zusatzstoffe. Hergestellt werden sie in Küssnacht am Rigi vom Familienbetrieb Räber, der seit 1877 besteht. Erhältliche Sorten: Himbeere, Quitten Gelée, Holunderbeeren Gelée, Hagebutten, Erdbeere, Cassis Gelée, Orange bitter, Weichselkirsche, Aprikose, Brombeere, Johannisbeere, Schwarzkirsche, und Zwetschge.

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Dorset Cereals ist in Grossbritannien zum Kult-Label in punkto Müesli avanciert. Kein Wunder – in die raffinierten Mischungen, die im grünen Südwesten Englands zusammengestellt werden, kommen nur erlesene Zutaten. Unser Favorit: berries & cherries – ein unwiderstehlicher Mix aus Himbeeren, Cranberries, Heidelbeeren, Kirschen, Schwarzen Johannisbeeren, Rosinen, Sultaninen und Cerealien.

LA Organic aus der spanischen Region Andalusien verbindet gekonnt althergebrachte Produktionsmethoden mit innovativem Design. Ein Beispiel für diese gelungene Symbiose: Bio-Olivenöl in Flaschen, die vom französischen Stardesigner Philippe Starck gestaltet wurden.

Vacherin Mont-d’Or ist ursprünglich aus dem Waadtländer Jura und hat zwischen Oktober und April Saison. Geschmolzen auf Brot oder mit Kartoffeln ist der Käse unwiderstehlich. Globus delicatessa verkauft derzeit Vacherin Mont d’Or AOC aus der Käserei von Vincent Tyrode in L’Auberson/VD – ein passendes Rezept samt Wein-Tipp dazu gibt es hier.

Zitronen gelten gemeinhin als gesund – sie können aber auch sündig sein. Letzteres ist zum Beispiel der Fall, wenn sie zu einem köstlichen Handmade Lemon Cheesecake verarbeitet werden wie von der irischen Glenilen Farm. Weitere Zutaten: Selbst hergestellter und preisgekrönter Frischkäse, Rahm, Keksbrösel und beste Butter – und selbstverständlich keine künstlichen Zusätze oder Konservierungsmittel. Zu erstehen in ausgesuchten Geschäften in Irland oder in der Food Hall von Selfridges in London.

Wenn man das Ladenlokal von Hatecke in Scuol (GR) betritt, wähnt man sich im ersten Augenblick in einem Juwelierladen oder vielleicht einer Confiserie – so edel und puristisch ist das Ambiente. In der Verkaustheke befindet sich jedoch Fleisch. Dieses wurde  entsprechend aussergewöhnlich in Form gebracht und kunstvoll verpackt. So werden zum Beispiel dreieckige Salsiz-Würste verkauft – mit Eiketten aus bedrucktem Holz. Wahrlich ein beeindruckendes Gesamterlebnis. Es gibt noch zwei weitere Filialen im Engadin – Zernez und St. Moritz. Ausserdem bei Globus delicatessa erhältlich.

Orangen-Marmelade ist sehr speziell – und sehr britisch. Für alle, die bereits auf den Geschmack gekommen sind, aber nicht die Muse besitzen selbst welche einzukochen, empfehlen wir Organic Seville Orange Marmelade von Daylesford Organic. Vor allem auf warmen Toastbrot mit etwas salziger Butter ein wahrer Genuss.

Dafür investiert das schottische Unternehmen Loch Fyne sehr viel. Vor allem wird auf eine nachhaltige und ethisch einwandfreie Aufzucht grossen Wert gelegt. Die Fische von Loch Fyne bekommen eine Ernährung ohne jegliche Zusatzstoffe und setzen dank grosser Bewegungsfreiheit mehr Muskelfleisch an. In der Räucherei werden die fettarmen Lachse von Hand filetiert, mit Meersalz trocken gewürzt und über Schnipseln von Eichenfässern sorgfältigst geräuchert. Gesehen bei Globus delicatessa

Die Münchner Hofpfisterei besteht seit 1331 und wie der Name schon verrät, labten sich auch schon Könige an deren Brot. Vor 20 Jahren fiel die Entscheidung den Betrieb auf rein ökologische Herstellung umzustellen. Die Spezialität der Hofpfisterei sind über 30 Sorten Natursauerteigbrote, die ohne Zusätze jeglicher Art, gebacken werden. Im Gegensatz zu Supermarktware, bleiben die Brote der Hofpfisterei entschieden länger frisch und können deshalb auch online geordert werden.

Jogurt – nur mit dem nötigsten Zutaten: Bester Jogurt (hergestellt in einem Familienbetrieb), erlesene Früchte und Zucker – aber keine künstlichen oder naturidentischen Aromen. Auch bei der Verpackung – nur das Nötigste: Ein formschönes Glas und das Etikett ist eine Zierde für jeden Kühlschrank. Bei uns kommt jedenfalls nur noch Amselspitz Jogurt in die Tüte. (Gesehen u.a. bei Globus delicatessa, Filialen Bellevue und Bahnhofstrasse, Zürich.)