Die Frage ist so alt wie die Menscheit. Gut, unsere fellgewandeten Vorfahren wähnten sich glücklich, überhaupt Salz zu haben, oft genug keulten sie sich darum ihre Köpfe blutig. Später wurde dann um die Kontrolle über Salinen und Salz-Bergwerke intrigiert und geschachert, Schlachten und Kriege geführt und Kartelle beschlossen. In der liberalen Schweiz hält sich ein solches Relikt aus dem Mittelalter bis heute, mit fadenscheinigsten Begründungen und zum Schaden des Verbrauchers. Aber das ist eine andere Geschichte, eine traurige.

Vor Jahren bereiste ich für die ***deli die Westküste der USA, von San Diego bis Vancouver. San Francisco war damals das Mekka der amerikanischen Feinschmecker. Im Rest des Landes hatte man wahrlich nichts zu lachen, doch hier wuchs eine weltoffene und experimentierfreudige gastronomische Elite heran. Ikonen jener Aufbruchstimmung überdauerten unbeschadet alle Trends und setzten kulinarische Meilensteine. Alice Waters im Chez Panisse, the Tartine Bakery oder das Zuni Cafe sind heute noch äusserst erfolgreich. Die Chefin dort, Judy Rodgers war es denn auch, die meinen Umgang mit Salz komplett auf den Kopf stellte. In ihrem riesigen Pizza-Ofen verwandelten sich drei Tage (!) vorher gesalzene Bio-Hühner in perfekt gegarte, fleischgewordene Phantasien für Chicken Burger-müde Pollophile. The Zuni Roast Chicken war SIMPLY THE BEST!! Tina Turner muss sich hier die Inspiration für ihren Hit geholt haben. Noch halb besinnungslos von dieser nie vorher geschmeckten Saftigkeit und Zartheit sowie der knusprig-würzigen Haut, lauschte ich mit fettverschmierten Mundwinkeln den Worten von Judy. Wie bitte, drei Tage vorher einsalzen? Wo doch schon jeder von seinem Metzger biblische Strafen für solch frevlerisches Tun angedroht bekam? Ja, die Zeitdauer und Menge hängt von der Grösse des Stückes ab. Vorheriges Salzen erlaubt der Würze ein vollständiges Durchdringen, verbessert Saftigkeit und Textur. Es wirkt besänftigend auf die Proteine in und um die Muskelfasern, die dann weniger Widerstand beim Kauen bieten. Der Folgeprozess ist komplexer: Salz entzieht den Zellen Flüssigkeit. Daher der allseits bekannte Glaube, Salz wirke austrocknend. Doch mit der Zeit nehmen die Zellen wieder Feuchtigkeit auf, und zwar dank der umgekehrten Osmose. Diese Feuchtigkeit ist nun leicht salzig und imstande, die den Zellen innewohnenden Proteine zu ‚öffnen‘. Diese sind daraufhin in der Lage, sogar noch mehr Feuchtigkeit aufzunehmen als vor dem einsalzen. Werden die „transformierten“ Proteine nun erwärmt, gerinnen sie deutlich weniger. Was heisst: Die Feuchtigkeit hält der Hitze besser stand, das Fleisch bleibt saftiger, mürber.

Eine ganz spezielle Geschmacksnote verleiht das Weinsalz der Kellerei Abadia Retuerta. Dabei wird Fleur de Sel von der Ile de Ré mit vergärendem Tempranillo gemischt und danach wieder getrocknet. Das Ergebnis ist ein zart nach Rotwein schmeckendes Salz, das dem Fleisch eine verblüffende Würzigkeit verleiht.

Die Methode lässt sich übrigens auch auf Fisch und Gemüse anwenden. Für ausführlichere Informationen und Rezepte dürfen Sie mir sehr gerne schreiben. richard.kaegi@globus.ch

Jetzt in der delicatessa erhältlich:
Sal de Vino Abadia Retuerta, 110g Fr.11.90

Der Mensch liebt Gewohnheiten und Rituale. Ewige Kreisläufe, so sicher wiederkehrend wie der Mond am Nachthimmel. Wir erwarten sie und folgen ihren unhörbaren Anweisungen in unserem Unterbewusstsein. Ganz anders verhält es sich bei der Ernährung: Ihren sanften bis dringlichen Aufforderungen mögen wir nicht so recht Folge leisten. Umsomehr meldet sich dafür das schlechte Gewissen. Ist das Jahr noch jungfräulich, der letzte Bissen der weihnächtlichen Völlereien ist noch gar nicht richtig verdaut, dann nagt es am meisten. Mit den steigenden Temperaturen versickern aber alle Gedanken an Mässigung. Was kümmern uns dann Fehlbesiedelungen im Darm, katastrophale Leberwerte und explosive Blutdruckwerte in morschen Venen? Schliesslich besänftigen wir die Gewissensbisse mit Wellness und halbherzigen Fitness-Experimenten und schliessen sogar Diätwetten ab. Mit uns selbst, wohlgemerkt, nur so bleibt die Niederlage unbemerkt.

Das magische Wort heisst Detox. Entgiften. Entschlacken. Schröpfen, Hungern und Glaubersalz, das Explosive Abführen. Jeden Bissen vierzigmal kauen, mit dem Resultat, dass schon der Zweite garantiert kalt auf die Gabel kommt. Sich von hoch bezahlten Therapeutinnen mit heissem Schlamm bewerfen lassen, mit nichts als einem lächerlichen Einweg-Plastik-G-String bekleidet. Wir lassen uns stundenlang in stockfinstere und enge Wasssertanks einschliessen, um die Visionen von Salami und ofenwarmem Brot aus unseren Gedanken zu verscheuchen. Keine Qual lassen wir aus, geht es um die Wiederfindung unseres Wohlergehens.

Glücklicherweise gibt es auch weniger radikale Methoden, um die unangenehmen Auswirkungen von Wein, Wurst und Pasta etwas abzufedern. Denn auf diesen drei Säulen ist mein Leben aufgebaut, davon abrücken steht ausser Frage. Hier nun kommt der Detox-Tee der französischen Manufaktur Kusmi ins Spiel. Kann ein Produktename ein noch unmissverständlicheres Versprechen abgeben? Wohl kaum. Der Geschmack ist erstaunlich frisch und delikat. Der subtil herbe Unterton kommt vom Mate, botanisch keine Teepflanze, sondern ein profanes (Un-)Kraut, das in den Pampas von Südamerika wächst. Die Gauchos dort machen daraus ein entsetzlich bitteres Gebräu und saugen es mit versilberten Trinkröhrchen aus kalebassenähnlichen Behältern. Trinken sie den Tee in der Gruppe, lassen sie das Gefäss herumgehen, das sieht dann wie bei Indianern aus, die ihre Friedenspfeife rauchen. Es ist sozusagen das Nationalgetränk Argentiniens, alle dort lieben ihren Mate-Tee. Und wenns auch nur darum ist, weil das Kraut an jeder Ecke wächst. Dem Kusmi Detox wird aber zusätzlich japanischer Grüntee, natürliches Zitronenaroma und Zitronengras beigemischt, das lenkt die Bitterkeit in eine andere, bekömmlichere Richtung und verstärkt den exotischen Touch.

Entschlackend und blutreinigend soll er sein, gekauft wird er aber wohl auch aufgrund der lifestylig grünen Verpackung, die zudem noch praktisch ist. So macht uns doch das Entgiften entschieden mehr Spass! Nicht, dass es uns mit derselben Freude erfüllt wie das VERgiften, aber ein tägliches Tässchen Kusmi Detox ist mir um einiges sympathischer als das völlig undenkbare  Dinner Cancelling oder ein radikales Wein-Pasta-Wurst-Verbot.

In der ***delicatessa erhältlich: Kusmi Detox, Dose 125g Fr. 19.90

Text: Richard Kägi; Foto: Dominique Schütz – ursprünglich erschienen in marmite- der unabhängigen Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Die neueste Ausgabe ist ab sofort erhältlich.  Mehr Infos hier.

Tipp: Jedem Tea sein Pot! Wir empfehlen die Teekanne des dänischen Labels Ferm Living. Erhältlich in unserem Speiselift.com-Shop!

Shrimps. Krevetten, Prawns – man kennt die beliebten und schmackhaften Tierchen unter vielen Namen. Besonders grosse Exemplare werden umgangsprachlich King Prawn genannt. Aber diesen Namen verdient vor allem eine Spezie. Doch schön der Reihe nach.

Das neonleuchtende Blaugrau der Obsiblue-Garnelen sagt uns zunächst vor allem eins: Im Wasser, das diesen Tieren Heimat ist, würden wir auch gerne baden. Die Farbe lässt uns an Südsee und kristallklare, tiefblaue Lagunen denken. Denen verdanken sie auch ihren Namen. Und dem Römer Obsius, der als erster den blaukalten Glanz des nach ihm benannten Lavasteins beschrieb. Tatsächlich stehen die riesigen Netzkäfige, in denen die Tiere gezüchtet werden, in einer paradiesischen Meereslandschaft. In Neu-Kaledonien, in einem UNESCO-geschützten Reservat im südwestlichen Pazifik, sind die Bedingungen für die Aufzucht der pazifischen Blaugarnele ideal. So ideal, dass auf Wachstumsbeschleuniger, Antibiotika und weiterer Unsinn gerne verzichtet wird. Während der Aufzucht ernähren sich die schnellen Panzertierchen vor allem von Plankton, das die Strömungen von Ebbe und Flut in die riesigen Lagunen schwemmt. Dieses besondere Plankton ist es auch, das den Panzer der Obsiblue so geheimnisvoll blau färbt.

Nach neun Monaten in einem der saubersten Gewässer der Erde werden die Tiere herausgefischt und sofort einzeln schockgefroren. Taut man sie danach wieder auf, sind sie  frisch und bissfest, als kämen sie direkt aus dem Meer. Natürlich, an das sinnliche Esserlebnis vor Ort, wenn die zuckenden Tiere mit einem raschen Stich in den Kopf getötet und roh verspiesen werden, kommt so schnell nichts heran. So kann ich es auch jeweils kaum erwarten, bei meinen Besuchen in Südafrika rund ums Kap der guten Hoffnung nach Crayfish zu jagen: Zu zweit fahren wir dann auf dem Boot die Fallen ab, reissen diese blitzschnell vom Meeresgrund hoch und hoffen auf die Gier der Langusten. Die können dem stinkenden Fischköder in der Fallenmitte nämlich kaum widerstehen. Und schon eine Stunde später essen wir unser Crayfish-Crudo. Es ist so köstlich, dass mir dabei fast die Sinne schwinden.

Dieses Vergnügen der Luxusklasse ist natürlich nicht immer in Reichweite. Aber die Obsiblue können den frischgefischten Crayfish durchaus das Wasser reichen. Die blauen Krevetten haben die höchstdotierten Küchen in Paris und Hongkong im Sturm erobert, und den Rezepten nach vertrauen die Köche der Frische und Reinheit dieser Meerestiere. Sie landen dort roh als Carpaccio oder nur ganz kurz glasig gebraten auf dem Teller und entzücken das anspruchvolle Publikum.

Nur wenige Familien besitzen die Zuchtlizenz für die Obsiblue. Der beschränkte Platz in der Lagune und das langsame Wachstum der Tiere führen zum winzigen Angebot von nur rund 100 Tonnen jährlich. Diese Menge müssen sich die Globus-Kunden unter anderem mit Prinz Albert von Monaco, König Mohammed von Marokko sowie den Gästen des französischen Premiers Nicolas Sarkozy teilen. Sie alle gehören nämlich zu den Hauptabnehmern der königlichen Blauen. Noblesse Oblige!

100g Fr. 11.90 bei Globus delicatessa.

Text: Richard Kägi; Foto: Dominique Schütz – ursprünglich erschienen in marmite - der unabhängigen Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Die neueste Ausgabe ist ab sofort erhältlich.  Mehr Infos hier.

Tipp: Beim Schrimps-Schlemmen  geht gerne mal etwas daneben – mit den Designer-Lätzchen von Pret-A-Tacher, Paris bleibt man schön sauber. Erhältlich in unserem Speiselift.com-Shop!

Kapstadt ist nicht nur die Stadt der Models, der Schwulen und des wunderbaren Lichts, sondern seit einigen Jahren auch ein Mekka für Feinschmecker und Foodies. Die Weinszene boomt und mit ihr finden immer mehr herausragende, junge und kreative Köche den Weg ans Kap der guten Hoffnung. Einer guten Hoffnung, welche sich in der Restaurant- und Barszene mehr als erfüllt. Ich beobachte diese seit Jahren und teste regelmässig die neuen Restaurants. Es tut sich was am Kap!

The Greenhouse @ The Cellars-Hohenort Hotel: 93 Brommersvlei Road, Constantia, Cape Town

Versteckt im üppigen Grün des Kapstadter Nobelvorortes Constantia liegt dieses altehrwürige Hotel, vor 200 Jahren als riesiger Wohnsitz eines steinreichen holländischen Händlers erbaut. Im Wintergarten ist das Restaurant untergebracht. Still und heimlich hat es sich die kulinarische Krone Südafrikas erkocht: The Greenhouse es zurzeit “Restaurant of the year” in Südafrika. Zu Recht.

Küchenchef Gerald van der Walt und seine Crew kochen mit Perfektion und Phantasie, ohne in zu viele Details auszuufern. Jedes Gemüse, jeder Fisch und auch die Meeresfrüchte: alles wird auf den punkt gegart. Der Fokus liegt auf allerbesten Produkten. Einordnen lässt sich die Küche nicht: Cusine du marché, aisatisch, italienisch, auch eine spur südafrikanischer Küche lässt sich anhand von Rezepturen der Malai-Küche ausfindig machen.

Der Empfang (mit Namen, obwohl wir nie vorher dort waren) und Service tadellos, der Sommelier kompetent im gut bestückten Keller unterwegs. Die Preise sind beschämend tief, das Chef’s Tasting Menue mit 7 Gängen (und nochmal sovielen Amuse bouches und Petit fours) kostet 575 rand, mit dazupassenden weinen 850 rand. Das bei einem Kurs von nahezu 1:9.

Die Karte ist klein – es wird noch ein Fisch Tasting Menue (6 Gänge) angeboten, sowie ein 4-Gänger, der aus je 4 Auswahlmöglichkeiten selber zusammenzustellen ist – genügt aber vollkommen, sogar mit diesem kleinen Angebot fällt die Wahl schwer. Wir nahmen das 4-Gang-Menue und haben es keine Sekunde bereut. Das Tuna-Sashimi (siehe Rezept) lässt die Sushi-Köche in der Schweiz alt aussehen, die Diver-Scallops (so genannt, weil sie einzeln von Tauchern geerntet werden) zergingen auf der Zunge, der Kabeljau gegart auf diese Glasigkeit, die man selber nie erreicht daheim und der Chocolat-Peanut-Kuchen eine wunderbare Aromenüberraschung.

Bei den Weinen gefiel mir ein Sauvignon blanc von Meinart Wines sehr gut, La Barry 2010. Zum Abschluss ein Glas Vin de Constance, schon Napoleon erkor diesen Süsswein zu seinem Lieblingstropfen.

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der delicatessa im Globus, reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten, Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Blackened Tuna Sashimi

soft vegetable spring roll, burnt miso aioli, crispy langoustine, ponzu snow

Tuna Sashimi: 60g Fresh Tuna per portion

Soft Vegetable Spring Roll: 2 Rice Paper Spring Roll Pastries, 10g Mange Tout (Sliced Thin/Julienne), 10g Bean Sprouts, 4g Spring Onion (Sliced), chopped Coriander, 50g Vermicelli Noodles (cooked), Japanese Mayonnaise (Kwepi), Salt

Ponzu Snow: (Makes more than is required, but can be stored for later use) 100ml Ponzu, 100ml Peanut Oil, 50ml Mirin, Soy Sauce to Taste, Liquid Nitrogen,

Wasabi Bavarois: (Makes more than is required, but can be stored for later use) 100ml Fresh Cream, 100ml Crème Fraiche, 1 Gelatine Leaf, 1Tbsp Wasabi Paste, Salt, Juice of Half a Lemon

Miso Aioli: 20g Aioli (Browned under a salamander), 200ml Mayonnaise, Lemon Juice,

Crispy Langoustine: 1 Langoustine per portion, 1 Egg, White Cake Flour, Japanese Bread Crumbs (Panko)

Sesame Powder: 15ml Sesame Seed Oil, Maltodextrin,

To Garnish: Watercress Sprigs, Jalapeno Slices

Sear the tuna in a very hot pan or directly onto a very warm flat top, making sure to colour the outside only, and not cooking it all the way through. Then place it in the fridge to cool and reserve for later.

To make the bavarios, warm a small amount of the cream, add the sponged gelatine, making sure that it dissolves completely. Mix the rest of the ingredients together, making sure everything gets incorporated evenly, and then add the cream and gelatine mixture, check seasoning and acidity before placing it in the fridge to set.

Whisk all the ingredients together for the powdered dressing and reserve for later.

Soak the two rice papers in warmed water, once soft, drag a long line of the mayonnaise across the one side and then divide the other ingredients equally between the two spring rolls. Cut off the edges and then cut in half, leaving you with four portions. Reserve for later

Mix the ingredients for the aioli and leave for later.

Clean the langoustines, removing all of the shell and then the vein, cut them into four, and then crumb them, first with the flour, then the egg and then lastly the bread crumbs. Place them back into the fridge for later.

To make the sesame powder, you mix the oil with the maltodextrin until you have the right consistency, place it in an airtight container and leave aside.

To serve the dish, slice the tuna very carefully and then arrange on the plates, place the spring roll alongside it, quenelle the bavarois and place at the opposite end, to the rest of the ingredients, on the plate. Pile a spoonful of sesame powder on the plate, and then arrange the rest of the ingredients around as well. Fry the langoustines at 180?C until golden and then place them on the plate. Lastly, make the ponzu snow.

Place a serving spoon (a normal dessert spoon should do), into a serving pot (we use a small copper pot with a handle) and then pour some liquid nitrogen into it; leaving it to chill (make sure the spoon is chilled, otherwise the dressing will stick to the spoon). Then pour some more liquid nitrogen into an insulated wine bucket and add some of the Ponzu dressing. Leave the dressing to freeze solidly, stirring it every now and then so that it doesn’t become one solid block of ice. Once it has cooled enough, crush the bigger ice particles with a rolling pin until it resembles a powder. When the dressing is fine enough, pour it into the serving dish and sprinkle the dressing around the plate once the dishes have been place in front of the guests.

Es gibt junges, frisches Gemüse. Das will sofort verspeist werden. Manchmal wird Gemüse aber eingemacht. Dann wird der Faktor Zeit zu einem wichtigen. Genauso verhält es sich beim Wein oder beim Käse.

Beim Menschen ist es ähnlich. Nach Drang- und Sturmjahren zeigt Reife erste Wirkungen, Gelassenheit und Erfahrung hält Einzug, Interessen und Begehrlichkeiten wandeln sich. Haare gehen, Falten kommen. Das fiel mir vor allem bei anderen auf. Bis besagtem Moment, der mich fast in eine Depression stürzte: Da spaziert man in den Strandferien durch das abendliche Getümmel am Lido, ein bildhübsches Fräulein kommt mit verführerischem Augenaufschlag auf mich zu, in der ausgestreckten Hand Flyers für den angesagten Klub im Ort. Ich, der das Lächeln erwidert und bereit ist, das bildhübsche Fräulein niederzuflirten. Doch oh weh, Fräulein samt Augenaufschlag ziehen an mir vorbei, glücklicher Empfänger von beidem ist der Kerl hinter mir. Er ist halb so alt wie ich und hat mehr Haare. Genauer gesagt, er hat Haare.

Doch zurück zum ehrwürdigen Altern. Und zwar von Käse, dem Sbrinz. Der Schweizer Nationalkäse schlechthin. Er kommt daher wie die Urschweizer um die Gegend der Waldstätten. Aussen hart und unnachgiebig mit edlem Innenleben, das erobert werden muss. «Die Rinde darf nicht zu massiv anwachsen», verrät mir Meister-Affineur Pius Oggier aus dem luzernischen Willisau. In seinem Keller reifen Sbrinz zu methusalemischem Alter heran. Drei, fünf, achtjährige, ja gar bis zu elf Jahre lang gepflegte Laibe warten auf kräftige Arme. Die tonnenförmigen Urväter des Parmesan sind die Käse gewordenen Feindbilder zarter Damenhände hinter den Frischetheken im Delikatessengeschäft. Schneiden ist unmöglich, die Laibe müssen mit schwerem Gerät gespalten werden. Doch die Mühe lohnt sich. So wie Käsermeister Oggiers unendlich lange Arbeit im Reifekeller.

Im zarten Alter von zwölf bis vierzehn Monaten entscheidet der Meister anhand der Reinheit des Geschmacks, welche Laibe wie lange reifen müssen. Vorher schon hat die AOC-Expertenkommission jeden Sbrinz nach elf Monaten auf seine ‚Würdigkeit‘ – und damit Aufnahme in ihren ehrwürdigen Verein – geprüft. Die Käse werden über Jahre regelmässig mit einer aromatischen Essenz (Geheim!) eingerieben. Ziel ist die ausgeklügelte «Würze» des Käses. Sie geht mit der höchstmöglichen Reduktion der Eiweissaromastoffe einher. Tönt kompliziert, ist es auch. Die Ergebnisse von Oggiers Käse-Alchemie sind hingegen schlicht grandios. Der Sbrinz-Liebhaber stösst auf eine rahmig-rezente Aromafülle, die seinesgleichen sucht. Die gebrochene Oberfläche erinnert an eine sattgelbe Mondlandschaft mit elfenbeinfarbenen Sprenkeln. Das sind jene berühmten Kalziumkristalle, die im Mund so köstlich-salzig knirschen. Im Geschmack ein Anflug von Heu vom letzten Sommer, aber auch von Blumenwiesen und Kräuterduft. Leichte Röstaromen lockern die rezent-fettige Struktur etwas auf, fast süssliche Noten erinnern an Karamell und Doppelrahm. Ein Monument von Käse, wird er in kleinen Brocken serviert, einfach so, oder als grobe Brösel in den fast fertigen Risotto gerührt.

Der Wein zum Sbrinz kann weiss wie rot sein. Aber bitte keine Leichtgewichte. Besonders gut dazu schmeckte mir ein Maienfelder Pinot Blanc/Chardonnay von Gian-Battista von Tscharner, der Bollinger R.D. sowie ein 88er Chateau Rayas aus dem Rhonetal. Reif, reich, in Würde gealtert. Und dabei immer besser geworden.

Sbrinz AOC von Pius Oggier, 11 Jahre gereift, 100g für CHF 9.90 bei Globus.

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der delicatessa im Globus, reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten, Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Foto: Pia Grimbühler für marmite.ch

Viele Kindheitserinnerungen sind bei mir mit dem Essen verknüpft. Mit dem Kochen unserer Mutter. Sie kochte immer gut und meistens genug. Es war eine sehr einfache Küche. Wir mussten aufs Geld schauen, an Mutters Herd wurde alles selbst gemacht. Hero-Konfi, Knorr-Suppen, Rocco-Ravioli, Heinz-Ketchup – das alles gabs bei uns fast nie, zu teuer. Anders bei Frau Hablützel. Das Vorratskämmerchen der schicken, kinderlosen Nachbarin war immer wohl gefüllt, natürlich mit den damaligen Ikonen der Markenprodukte. Die hatten alles. Sogar ein Auto. Damit fuhren sie zweimal jährlich in die Ferien. Wahrhaftig ein luxuriöses Leben.

Gut erinnere ich mich an Frau Hablützels Mayo-Brote. Spielte ich längere Zeit draussen, steckte sie alsbald ihren Kopf durchs Küchenfenster und rief mich an ihren Küchentisch: „Wer so herumrennt, muss essen“. Gebannt schaute ich ihr zu, wie sie Butter aufs frische Brot schmierte und mit einer schwindligmachenden Grosszügigkeit Mayonnaise aus der Tube darüberdrückte. Ich sehe die ölig-weisse Emulsion heute noch vor mir, wie sie in sternförmigen Würsten leise knatternd aus der Tube schoss und sich in wirren Schlangen über das Brot verteilte. In diesen Momenten habe ich mich das erste Mal verliebt. Glücklicherweise hielt diese Liebe nicht lange. Weder zur Tommy-Mayonnaise noch zu Frau Hablützel. Bald schon lernte ich, aus Eiern und Oel selbst eine Mayonnaise zu rühren, die diesen Namen eher verdient. Nie mehr griff ich zu Tuben aus industrieller Fertigung. Eine gute Mayonnaise ist innert Minuten hergestellt. Eier, Senf, Zitronen und Oel sind daheim immer vorhanden. Am liebsten rühre ich kalt gepresstes, nicht zu intensiv schmeckendes Olivenöl in die Bio-Eidotter. Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Begonnen wird mit ganz wenig Oel. Mayonnaise ist unglaublich vielseitig und lässt sich mit unzähligen Geschmäckern mischen. Ob Kräuter, Harissa, Knoblauch, Meerettich oder Safran, fast alles funktioniert. Was gibt es Schmackhafteres als eine selbstgerührte Knobli-Mayo zu grilliertem Fleisch und Geflügel? Gut essen kann so einfach sein.

So richtig einfach macht es uns aber Culinarium, die Ostschweizer Vereinigung zur Erhaltung und Förderung ursprünglicher Lebensmittel. Unter ihrer Aufsicht entsteht aus kaltgepresstem Rapsöl der St. Galler Saatzucht eine echt gute Mayonnaise. Ausser Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ist nichts drin. Die Rapssamen wachsen bei fünf Bauern im Fürstenland, die Eier werden bei Hungerbühlers in Flawil gelegt. Gut, zu wissen, wo unser Essen herkommt. Für mich selber brauchte es zwar einige Ueberwindung, auf die Tube zu drücken, doch hinter diesem Produkt stehe ich vorbehaltslos. Eine deliziöse und dazu regionale Alternative, geschmacklich dem Kunstprodukt in der hellgelben Tube der Industrie weit überlegen. Den Schneebesen nehme ich aber weiterhin in die Hand, wenn Mayo angesagt ist. Und meine Liebe zu den Frauen? Sie hängt nicht mehr so sehr davon ab, was oder wieviel mir die Damen aufs Brot schmieren.

Mayonnaise aus kaltgepresstem St. Galler Rapsöl, 265g 6.60 CHF

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der delicatessa im Globus, reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten, Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Wer soviel degustiert und isst und trinkt wie ich, dem könnten buchstäblich gewichtige Nachteile entstehen. Darum – und aus purer Lust am Laufen – gehören Jogging-Schuhe zum festen Bestandteil meines Reisegepäcks. Ein weiterer Vorteil: Fremde Städte lassen sich mit schnellen Schritten besser erkunden.

Kapstadt, eines meiner liebsten Reiseziele, ist nicht nur kulinarisch ein Eldorado. Läufer kommen hier ganz besonders auf ihre Kosten. Dem Ozean entlang. Auf dem weitläufigen Rücken des Tafelberges. Dort, auf schmalen Pfaden durch den Fynbosh zu laufen, diese urtümliche, hüfthohe Buschlandschaft, das ist wunderbar. Die pflanzliche Diversität ist einzigartig auf der Welt. Nirgendwo anders spriessen pro Quadratmeter mehr verschiedene Pflanzen in friedlichem Nebeneinander. Da war es auch, wo ich immer wieder diesen intensiven zitronigen Geruch roch, wenn ich auf schmalsten Wegchen rannte und dabei verschiedenste Sträucher streifte.

Beim Herumstöbern in einem von Farbigen frequentierten und etwas heruntergekommenen Supermarkt stiess ich erstmals auf Buchu. Ein Kräutertee. Nie gehört vorher. Immer auf der Pirsch nach neuen Geschmäckern, kaufte ich den Tee und fing an zu recherchieren und probieren. Den Geschmack, man liebt oder hasst ihn. Wie Austern. Es gibt keine freundliche Neutralität. Die Pflanze gehört zur Familie der Zitrusgewächse und wächst nur in den Fynbosh-Buschlandschaften des Western Cape in Südafrika. Die Ernte ist extrem mühsam, der Fynbosh ist so dicht bewachsen, die Pflanzen müssen regelrecht gesucht werden, die Ernte ist nur von Hand möglich. Zudem ist der Untergrund immer steinig, meistens hügelig. Spinnen und Tausende anderer Insekten machen den Sammlern das Leben schwer. Im 17. Jahrhundert waren es die Hottentotten, die hier mit den Khoisan, den schwarzen Ureinwohnern, Handel trieben, welche die getrockneten Blätter nach Europa exportierten. Der Preis war so exorbitant hoch, dass dort der Tee bald nur noch das Kraut der Noblen genannt wurde.

Über die Wirkung hört man Wunderliches, und wäre die Packung grösser, es stünden hundert mehr Heilversprechen darauf. Die Khoisan tranken den Aufguss, um Krankheiten und Wunden zu kurieren, für längeres Leben (was in ihrem Fall wenig nützte, schlussendlich wurden sie von den europäischen Invasoren fast ausgerottet) und huldigten dem Gebräu an Regentänzen und weiteren, an Neu- und Vollmond abgehaltenen Riten. Darum auch der Herstellername “Cape Moondance”. Unbestritten ist der hohe Anteil an Antioxydantien und der positive Einfluss auf die Verdauung. Wie bei jedem Kraut, auf das ich stosse, habe ich auch hier den Versuch unternommen, es zu rauchen. Eine alte Angewohnheit aus der jugendlichen Sturm- und Drangperiode. Davon ist aber abzuraten, mir wurde grottenschlecht davon. Aber hat nicht auch Albert Hofmann, der Entdecker von LSD, seinen Ruhm auf Selbstversuche gegründet…?

Cape Moondance Buchu, original oder mit Mint, CHF 7.90 bei Globus.

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.