Bewertung:
Einmal in die Hand genommen, nie mehr weggelegt.

Als Kochbuchkritikerin ist man ja per se dazu genötigt zu kritisieren. Umso schöner, wenn dies einmal nicht nötig ist. «Home Made» von Yvette van Boven ist ein rundum gelungenes Kochbuch. Die holländische Köchin versammelt darin ihre Lieblingsrezepte und Ideen rund um den Gedanken, dass jeder kochen kann. Wie lässt sich Glace herstellen ohne Eismaschine? Wie kann man Frischkäse unkompliziert zubereiten, oder wie gelingen Senf, Likör oder geräucherter Fisch in der eigenen Küche? Yvette van Boven zeigt, dass es dazu zwar Experimentierfreude, aber keine Hexerei braucht. Und es macht Spass, ihr über die Schulter zu gucken. Zu sehen gibt es Einiges: ansprechende Fotos, phantasiereiche Illustrationen, handschriftliche Notizen und die sympathische Holländerin selbst am Werk. Hier merkt man, dass der Fotograf ein besonderes Verhältnis zur Köchin hat, so liebevoll und verspielt, wie er sie ablichtet – kurz, es ist ihr Mann. Was kitschig tönt, kommt keinesfalls klebrig daher, die Fotos sind wohltuend authentisch.

Und für den Hund?
Wie schon bei «Leon» beweist der DuMont-Verlag auch hier, dass ein gutes Kochbuch nicht nüchtern daher kommen muss. Das Layout ist so charmant und ansprechend wie der ganze Inhalt – und kein bisschen aufgesetzt oder zuviel des Guten. Belustigt haben mich die drei Rezepte am Ende des Kochbuchs für den Hund («Hähnchenkekse», «Leber-Leckerli» und «Doggy Biscuits») oder die gewagte Idee, ein Menü für einen Leichenschmaus vorzustellen. Zum Glück durfte ich um dieses Kapitel einen Bogen machen und dafür viel anderes ausprobieren: «Polentaküchlein mit Salbei, Ziegenkäse und Parmaschinken», «Cremige Knollensellerie-Safran-Suppe», «Parpadelle mit Kapern und würzigem Lammragout», «Risotto al limone», «Risotto mit roter Bete und Taleggio», «Marinade aus frischen Kräutern», «Oofs BBQ-Sauce», «Arabischer Lammburger» und selbstgemachter Senf.

Fazit: Ein Kochbuch, das ans Herz wächst. Bitte mehr davon!

«Home Made» ist im Buchhandel und für 45.90 Franken auf dumont-buchverlag.de erhältlich.

Weil es stolz macht und trotzdem so einfach ist, hier das Rezept um Senf selbst zu machen (im Originalwortlaut):

Senf machen

Sie haben wahrscheinlich nicht gedacht, dass es so einfach ist, Senf zu  machen. Ich gebe Ihnen hier das Grundrezept für Senf, wenn Sie es einmal gemacht haben, denken Sie sich bestimmt auch neue Variationen aus mit Estragonessig, mit gerösteten Senfkörnern für ein nussigeres Aroma, mit Muskatnuss, mit Gewürznelken, mit Kümmel oder mit Knoblauch, Cayennepfeffer oder mit Honig anstelle von Zucker.
Den Zucker vorsichtig dosieren, nicht jeder mag es süss.

1. Für ein Glas brauchen Sie: 100 g Senfkörner, 200 ml Weissweinessig, 1 EL Kurkuma, 50 g Rohrzucker, Pfeffer und Salz.

2. Sie können die Senfkörner über Nacht im Essig einweichen, dann wird der Senf glatter. Aber das muss nicht unbedingt sein.

3. Die Senfkörner mit dem Essig in eine Küchenmaschine geben.

4. Die Gewürze und den Zucker dazugeben.

5. In 6 Minuten zu einer glatten Masse pürieren. Je länger Sie die Maschine laufen lassen, desto glatter wird der Senf.

6. Den Senf in die Gläser füllen, verschliessen und in den Kühlschrank stellen. Je länger Senf zieht, desto aromatischer wird er.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung:
Wow-Effekt: Beeindruckt Besucher, wenn es im Regal steht (und dabei bleibt es auch).

Wer sich für innovative Kochkunst interessiert, kennt Ferran Adrià. Der spanische Koch hat mit seiner Molekularküche das Restaurant «El Bulli» international bekannt gemacht. Mit «Das Familien Essen» hat Adrià erstmals ein Kochbuch für den Hausgebrauch herausgegeben – ohne Chemiebaukasten und Physikgrundkurs.

Ich habe es kaum geschafft, fünf Rezepte aus diesem Kochbuch nachzukochen. Nicht, weil es an Zeit und Zubehör fehlte, sondern einfach weil bei mir keine 75 Personen mit am Tisch essen. Denn Ferran Adriàs Familie ist gross, dazu zählen auch seine Mitarbeiter. Entsprechend massentauglich sind die Rezepte aufgesetzt, ganz wie in einer Militärküche soll es günstig, schnell und unkompliziert sein. Insgesamt werden 31 Menüs mit je drei Gängen geboten; die Kosten überschreiten (nach spanischen Verhältnissen) 3 Euro pro Person und Menü nicht.

Gehaltvolle Kost für kleine Geldbeutel
Wer sich beim Titel «Familien Essen» bereits darauf freut, wie ein kleiner «El Bulli» mit Stickstoff und Bunsenbrenner die heimische Küche abzufackeln, der irrt. Adrià verrät hier seine Rezepte für die Küchenmannschaft, wenn die Mitarbeiter sich zum gemeinsamen Essen einfinden, bevor das «El Bulli» seine Türen für die Gäste öffnet. Bolognese-Sauce? Man nehme 4 kg Rindfleisch. Barbecue-Sauce? Man nehme 1,2 kg Zwiebeln, 800 g Ketchup etc. Fairerweise muss ich einräumen, dass die Zutaten für die Gerichte mit Ausnahme der Grundrezepte jeweils für 2, 6, 20 und 75 Personen gerechnet sind. Auch wenn das mitunter zur arithmetischen Herausforderung wird: 0,3 g Muskatnuss, 7 g Weissbrot, 18 g ganze gebrannte Mandeln.

Die Gerichte sind sehr simpel, und falls trotz weniger Zutaten noch Fragen bleiben, wird jedes Rezept Schritt für Schritt illustriert. Selbst ein Dessert wie «Banane mit Limette» (Zutaten: Zucker, Wasser, Bananen, Limetten) wird anhand von 14 Fotografien erklärt, davon 4 Fotografien allein für den Schritt «Die Banane schälen und in feine Scheiben schneiden».

Spätestens jetzt wird dem Leser klar, dass dieses Kochbuch nicht zu meinen Favoriten zählt. Ich hatte mich von dem berühmten Küchenchef und dem stilvollen Coverbild verführen lassen – und war enttäuscht von so deftigen und unspektakulären Gerichten wie «Brathähnchen mit Kartoffelsticks», «Bratwürste mit Tomatensauce» oder «Spiegelei mit Spargel». Dass hier ein Molekularkoch am Werke war, zeigt sich dennoch in Kleinigkeiten, etwa dem «Knusprigen Omelett» (aus Olivenöl, Eiern und Pommes Chips) oder der «Wassermelone mit süssem Menthol» (mit zerstossenen Mentholbonbons).

Fazit: Auch ein Meisterkoch kocht nur mit Wasser.

«Das Familien Essen – Zu Hause kochen mit Ferran Adrià» ist im Buchhandel und direkt beim Verlag Phaidon Press Limited/Edel für 24.95 Euro erhältlich.

Der Knoblauch verfolgte mich noch Tage danach, aber gut geschmeckt hat der «Caesar Salad» aus dem Kochbuch «Das Familien Essen» trotzdem (hier im Originalwortlaut, mit den empfohlenen Zutaten für 6 Personen):

Ceasar Salad

Für das Dressing:
1½ Knoblauchzehen
6 Sardellenfilet in Olivenöl, abgetropft
2 Eigelb
2 EL Sherry-Essig
200 ml Sonnenblumenöl
40 g Parmesan, fein gerieben

Für den Salat:
1½ Köpfe Romanasalat
50 g Croûtons
60 g Parmesan, fein gerieben

Knoblauch, Sardellen und Eigelb in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer glatt mixen. Bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen Strahl dazugiessen, bis die Masse eine mayonnaiseartige Konsistenz hat. Den Essig einarbeiten. Den Parmesan unterrühren. Den Salat in 4 cm breite Streifen schneiden. Den Salat in einer grossen Schüssel mit dem Dressing vermengen. Den Salat in einer Servierform anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen. Mit Croûtons garnieren und sofort servieren.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung:
Kein Must-have, aber ein Must-like.

Der Titel «Fette Beute» verspricht viel. Es handelt sich aber keineswegs um ein Kochbuch für deftige Fleischgerichte (bis auf den «Guiness-Braten» oder die «Kalbshaxe mit Gemüse»). Das Buch versammelt vielmehr die Küchenperlen der Autorinnen Marianne Frener und Patrizia Furrer. Köstliche Rezepte, die sie nach eigener Aussage nicht einfach für sich behalten wollen.

Auf den ersten Blick erinnerte mich das Umschlagbild an den Katalog eines bekannten schwedischen Einrichtungshauses. Es ging weiter, dass ich mir unter dem Titel vielleicht zuviel vorgestellt hatte. Und überhaupt: Wer sind eigentlich Patrizia Furrer und Marianne Frener? Die Ausgangslage war nicht optimal. Der Kritiker bemängelt das fehlende Konzept und stört sich an der unmotivierten Reihenfolge der Gerichte («Frenchtoast» neben «Spareribs» und «Red Curry und Lime Meatballs»). Es fehlt eine persönliche Handschrift, die die einzelnen Rezepte wie Puzzleteile zu einem Gesamtbild vereint. Wo bleibt der gemeinsame Aufhänger, die thematische Linie?

Der Liebhaber kontert: Das Buch ist optisch ansprechend und verdient für die klare und gelungene Gestaltung die Bestnote. Es macht nicht nur Spass, darin zu blättern, die Rezepte sind auch einfach nachzukochen und immer eine Inspiration. Besonders erwähnenswert ist die Rubrik «Geschenke», die zum Beispiel mit «Sablés Au Fromage» oder «Mango-Schwarztee Konfitüre» so manchen Blumenstrauss in den Schatten stellt.

Nach sieben ausprobierten Gerichten bleiben ein sympathischer Nachgeschmack und mit «Geröstete Tomaten mit Ricottasalat» und «Geröstete Blumenkohlsuppe» zwei Lieblinge im Repertoire.

Fazit: Ohne Konzept, aber doch fette Beute.

«Fette Beute» ist nach «Nagellack und Rösti» das zweite Kochbuch von Marianne Frener und Patrizia Furrer. Es ist im Buchhandel und direkt bei DK Edition für 44.90 Franken erhältlich.

Neben italienischen, sonnengereiften Tomaten sind unsere «Paradeiser» häufig wässrig und fade. Abhilfe bietet dieses Rezept im Originalwortlaut aus dem Kochbuch «Fette Beute», das selbst die langweiligsten Tomaten zu einem Spektakel macht:

Geröstete Tomaten mit Ricottasalat
(für vier Personen)

6 Thymianzweige| 6 Rosmarinzweige | 6 Knoblauchzehen, fein geschnitten |
5 Tomaten, in dicke Scheiben geschnitten | Olivenöl | 1½ TL Zucker |
Salz und Pfeffer | 100g Ricotta | 2 Handvoll Rucola | 4 TL Olivenöl | 4 TL Weissweinessig | ½ Zitrone, Saft | Salz und Pfeffer | 8 Tranchen Rohschinken

Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch darauf verteilen. Tomaten darüber verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Zucker bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen für 1½ Stunden rösten oder bis die Tomaten karamellisiert sind. Aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen.

Rucola auf Teller verteilen und mit Tomaten belegen. Ricotta mit einem Teelöffel ausstechen und auf dem Salat verteilen.

Mit Olivenöl, Balsamico und Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit Rohschinken belegen.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung:
Mehr Schmalz fürs Gehirn als für den Magen.

An Wolfram Knorr ist kein Koch verloren gegangen, umso mehr Leidenschaft entwickelte er für das bewegte Bild. Der passionierte Cineast und langjährige Kolumnist für das Wochenmagazin «Weltwoche» stellt in dem Büchlein «Geschmack im Film» zwölf Spielfilme vor, in denen nicht nur die Gefühle, sondern auch die Kochtöpfe brodeln, von «Frenzy» bis «Chocolat». Jeder Filmbesprechung angefügt ist ein Rezept, zum Beispiel Blinis Demidoff («Babettes Fest») oder Lammkeule («Mordwaffe: Lammkeule»).

Die zwölf Gerichte sind sehr heterogen, von Parmesan-Spaghetti über Wachteln in Rosenblättern bis zu heisser Schokolade. Es fehlt ihnen im Vergleich zu den Filmen an Spannung und Tiefgang, um mein Herz höher schlagen zu lassen. Aber das ist Nebensache, denn die Rezepte spielen eine Nebenrolle in «Geschmack im Film». Den grossen Auftritt feiert Wolfram Knorr; im Vor- und Schlusswort sympathisch bescheiden, breitet er dazwischen sein Wissen aus, als ginge es um den Wettbewerb für den sprachgewandtesten Filmkritiker. Statt des Feinschmeckers nimmt Wolfram Knorr vielmehr den Feingeist auf kulinarische Reise durch die Welt der Thriller, Western und Komödien. So ist der Geschmack zwar titelgebend, bleibt in diesem Buch aber etwas für Kopf und Auge – letzteres dank der ausdrucksstarken Illustrationen von Benjamin Güdel.

Fazit: Das Last-Minute-Mitbringsel für die nächste Essenseinladung – Gesprächsstoff garantiert.

«Geschmack im Film. Zwölf Klassiker mit zwölf Rezepten» ist im Buchhandel und direkt beim Echtzeit-Verlag für 32 Franken erhältlich. In derselben Reihe sind bisher auch «Reise zum Geschmack» von Christian Seiler und «Geschmack der Liebe» von Jost Auf der Maur erschienen.

Ratatouille ist spätestens seit dem gleichnamigen Trickfilm aus dem Jahr 2007 auch ein Leckerbissen fürs Auge. Hier folgt Wolfram Knorrs Rezept zum Film (im Originalwortlaut):

Ratatouille (für 4 Portionen)

2-3 Zucchini (ca. 350 g)
1 Aubergine (300 g)
je ein roter und gelber Peperone
400 g Tomaten
6 EL Olivenöl
1 grosse rote Zwiebel, feingehackt
4 Knoblauchzehen, durchgepresst
2-3 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
½ Bund Basilikum

Zucchini, Auberginen und Peperoni rüsten, waschen und in grobe Würfel schneiden. Tomaten enthäuten (kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abschrecken), entkernen und in kleine Würfel schneiden. – In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. – Nach 5 Minuten Zucchini, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch, Thymian und das restliche Öl dazu und kurz anbraten. Tomaten beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die ganze Chose, also das Ratatouille, bei schwacher Hitze (und natürlich zugedeckt) eine halbe, besser eine Stunde, schmoren lassen. Abschmecken und Basilikumblättchen darüberstreuen – und fertig ist der duftende Gemüseeintopf!

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung:

Wow-Effekt – glücklich, wer so kochen kann.

Das ist kein Kochbuch, sondern eine Hommage an das italienische Essen. Auf über 600 Seiten huldigt Sternekoch Giorgio Locatelli den Zitronen, Oliven, Steinpilzen, Tomaten und tausend anderen Köstlichkeiten, die wir mit Italien verbinden.

Die Italiener sind nicht bekannt dafür, mit wenig Worten auszukommen. Bei Locatelli ist das nicht anders, das erste (!) Rezept (eine Vinaigrette) folgt auf Seite 51, und ein Grundrezept für Risotto benötigt bei ihm mehrere Seiten. Nebenbei erzählt Locatelli aus seinem Leben, von seiner Heimat und Familie – das ist spannender und sympathischer als es im ersten Moment klingen mag und gibt en passant auch etwas über die Geschichte Italiens preis.

Die rund 180 Rezepte lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen, zum Beispiel Rochenflügel mit abgelagertem Balsamico, Kalbskopfsalat, gedrehte Nudeln mit dreierlei Zwiebeln, Seeteufel mit süsssaurer Walnuss-Kapern-Sauce, gebratene Tauben mit schwarzem Trüffel und Knoblauchpüree. Wie gerne würde ich jedes einzelne dieser Gerichte in Locatellis Restaurant (das Locanda Locatelli in London) bestellen. Doch für den Hausgebrauch eignen sich die Rezepte weniger – es scheitert nicht an den Zutaten, sondern an der Musse und Zeit. Wie es sich für einen wahren Maestro gehört, bereitet Locatelli nicht nur den Risotto selbst, sondern auch den Fond dazu, nicht nur die Pasta, sondern auch den Teig dazu, nicht nur das Dressing, sondern auch die Mayonnaise dazu.

Trotzdem habe ich mich an das Werk gewagt und siehe da: Es wurde gut. Wer die Mühe nicht scheut, die Prosa nicht schmäht, wird belohnt mit herrlichen Menüs, die so manchem italienischem Restaurant Ehre machen würden.

Fazit: Besser kochen lassen als selber kochen.

«Das Kochbuch «Made in Italy» ist für 53.90 Franken im Buchhandel und auf christian-verlag.de erhältlich.

Passend zum Auftakt ins Neue Jahr empfiehlt sich Locatellis einfacher Risotto mit Prosecco (für vier Personen) – im Vergleich zu den übrigen Rezepten ist dieses schnelle Gericht geradezu «Fast Food»:

Proseccorisotto mit Jakobsmuscheln

Etwa 10 mittelgrosse Jakobsmuscheln, mit Corail | 2, 5 l Fischfond | 50 g Butter | 1 Zwiebel | 400 g Risottoreis (Carnaroli superfino) | 160 ml Prosecco, plus etwas mehr zum Servieren | Saft von ½ Zitrone | Salz und Pfeffer
Für die Mantecatura: Etwa 75 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

Aus den Jakobsmuscheln zunächst zwölf sehr dünne (2 mm dicke) Scheiben für die Garnierung schneiden und beiseitelegen. Das restliche Muschelfleisch zusammen mit den Corails würfeln.

Für den Risotto den Fond neben dem Risottotopf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und gerade noch köcheln lassen.

Butter in einem Topf mit Sandwichboden zerlassen und die gehackte Zwiebel zufügen. Sanft braten, bis die Zwiebel weich, aber nicht angebräunt ist (etwa 5 Minuten).

Reis zufügen und umrühren, bis die Körner mit Butter benetzt und leicht angeröstet sind. Überprüfen, ob alle Körner warm sind, dann 120 ml Prosecco zufügen. Den Alkohol vollständig verdampfen lassen, bis Zwiebel und Reis trocken sind.

Die Brühe kellenweise zugiessen, dabei den Reis im Topf ständig umrühren und von Rändern und Boden schaben. Wenn die Brühe fast vollständig verdampft ist, die nächste Kelle zugiessen.

Risotto 15–17 Minuten weitergaren und dabei immer wieder Brühe zugiessen, gegen Ende jedoch in immer grösseren Abständen, damit der Reis nicht zu feucht wird. Er darf zu diesem Zeitpunkt nicht zu flüssig sein, sonst wird er bei der Zugabe der Butter zum Schluss zu locker. Der Risotto ist fertig, wenn die Körner weich, aber immer noch al dente sind.

Die Hitze reduzieren, das gewürfelte Muschelfleisch und die Corails zufügen. Salzen und pfeffern, dann Zitronensaft zugiessen. Erneut abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Für die Mantecatura die kalten Butterwürfel mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren; währenddessen den Topf energisch rütteln. Falls der Risotto zu fest ist, den restlichen Prosecco einrühren (anstelle der üblichen heissen Brühe), bis er all’onda ist (Wellen schlägt).

Kurz vor dem Servieren die beiseitegelegten Muschelscheiben leicht mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen und auf jeder Portion Risotto drei Scheiben anrichten – durch die Hitze wird das Muschelfleisch sofort gar. Mit etwas Prosecco beträufeln.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung:

Ein Klassiker, der in jede Schweizer Küche gehört – und sei es nur für die ausländischen Gäste.

Marianne Kaltenbachs Kochbuch «Aus Schweizer Küchen» ist mit 560 Seiten dick wie die Bibel und ein ebensolcher Klassiker. Das Buch erschien erstmals 1977 unter dem Titel «Ächti Schwyzer Chuchi» mit Rezepten aus allen 26 Kantonen, inklusive Sprachbrevier für Schweizer Zutaten – mitunter ist auch der Zürcher froh um Erläuterung, was ein «Bratdüpfi» ist (Schmorrtopf) oder «Gummeli» sind (Kartoffeln). Der Echtzeit-Verlag hat das Standardwerk der Schweizer Küche 2009 neu aufgelegt, liebevoll gestaltet und ergänzt, zum Beispiel mit einer Übersicht der Schweizer Weine von Philipp Schwander.

Das Kochbuch führt Monat für Monat durch das Jahr mit kurzen Texten zu regionaltypischen Bräuchen und Spezialitäten, etwa dem Neujahrsfisch, Eiertütschen, Glarner Schabziger oder der Metzgete. Die vorgestellten Gerichte rufen Kindheitserinnerungen wach, vom Aargauer Rüeblichueche, der Schoppa da Jotta (Bündner Gerstensuppe) bis zum Urner Häfelichabis. Es ist eine reelle, bodenständige Küche, die sich hier präsentiert – «ächti» Schweizer Küche eben. Wer so «exotische» Ingredienzien wie Peperoncini, Rucola oder Sherry liebt, sucht vergeblich. Die Rezepte sind währschaft, geschrieben für die erfahrene Hausfrau (zur Erinnerung: wir reden vom Jahr 1977), ohne detaillierte Mengenangaben oder lange Anleitungen, so viel Eigenmacht am Herd muss sein. Und sie gelingen, ganz egal ob es wohl eher eine Prise oder ein Esslöffel Würze ist, den es für das Gericht braucht.

Gibt es Kritik? Nun, in visueller Hinsicht ist «Aus Schweizer Küchen» ebenso nüchtern und farblos wie der Ruf der Schweizer. Ich liebe es, durch ein Kochbuch zu blättern und mich von den Rezeptbildern verführen zu lassen, doch Fotos der Gerichte hätten den Umfang dieser Küchenbibel wahrlich gesprengt. Umso wirkungsvoller machen sich die vereinzelten Radierungen des Zürcher Künstlers Lorenz Meier aus, zum Beispiel von der Vermicelles, vom Freiburger Vacherin, von der 1. August-Feier oder den wichtigsten Schweizer Fischen.

Fazit: Zurück zu den Wurzeln und sich nochmals als Kind fühlen – das thailändische Curry kann warten.

«Aus Schweizer Küchen» ist das zweite von insgesamt drei Kaltenbach-Kochbüchern im Echtzeit-Verlag; «Aus Frankreichs Küchen» und das soeben erschienene «Aus Italiens Küchen» ergänzen die Reihe. Das Kochbuch «Aus Schweizer Küchen» ist im Buchhandel und direkt beim Echtzeit-Verlag für 68 Franken erhältlich – oder gleich in der Kaltenbach-Trilogie für 175 statt 200 Franken (nur in der Vorweihnachtszeit).

Als Kostprobe und passend zur Adventszeit hier das Rezept für «Zimmetstärn» im Originalwortlaut:

Zimmetstärn

Arbeitsaufwand: 40 Minuten
Ruhezeit: 45 Minuten
Backzeit: 6–8 Minuten

2 Eiweiss | 250 g Zucker | 1 EL Zimt | 250 g ungeschälte, ger. Mandeln | 1 EL Zitronensaft oder Kirsch | 1 TL abgeriebene Zitronenschale | Zucker zum Auswallen | Butter für das Blech

Die Eiweiss steif schlagen, Zucker und Zimt beifügen und 10 Minuten weiterrühren. – 5 Esslöffel Eischnee für die Glasur beiseite stellen. – Den Rest mit den Mandeln und dem Zitronensaft oder dem Kirsch sowie der abgeriebenen Zitronenschale zu einem Teig verrühren. – 15 Minuten ruhen lassen. – Tisch oder Teigbrett dicht mit Zucker bestreuen und den Teig bleistiftdick darauf auswallen. – Sterne ausstechen. – Backblech mit Pergamentpapier auslegen, mit Butter bestreichen und die Sterne darauf setzen. – Eine halbe Stunde stehen lassen. – Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und die Sterne bei 200°C 6–8 Minuten backen. – Vor oder nach dem Backen mit dem zurückbehaltenen Eiweiss glasieren.

Anmerkung: In alten Rezepten wird empfohlen, die Zimtsterne erst nach dem Backen zu bestreichen und danach kurz zu trocknen.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung:

Gelingt garantiert. Klappt schon beim ersten Mal.

Das 240-seitige Kochbuch «Green Gourmet» der Migros hat Lob verdient. Die über 200 Rezepte sind abwechslungsreich und saisonal, das Layout ansprechend und übersichtlich, der Druck hochwertig, die Bilder einladend und umfangreich. Besonders gefällt mir, dass die Migros dabei komplett auf Produktwerbung verzichtet – eine Versuchung, der andere Unternehmen nur zu gerne nachgeben.

Eine Saisontabelle erleichtert den Einkauf, das Kapitel Basiswissen zeigt, wie man Geflügel zerteilt, Fisch filetiert oder Pastateig selber macht. Nebenbei informiert das Buch auch über moderne Tierhaltung, kontrollierten Fischfang oder den CO₂-Abdruck.

So gerne ich die Lobeshymne fortsetzen würde, «Green Gourmet» findet in meiner Küche keinen Platz. Die Rezepte sind mir schlicht zu einfach. Ich brauche keine Anleitung für die Zubereitung von Rösti, grillierten Maiskolben, Schnittlauchquark, Tomatensalat mit Basilikum oder Omelette mit Kresse. Dazu habe ich bereits den Klassiker «Tiptopf» aus der Schweizer Hauswirtschaftsschule (im Züri-Slang: Rüebli-RS), der in den hinteren Reihen meiner Kochbuchbibliothek verstaubt.

Umso besser passt «Green Gourmet» in jede Studentenbude und ist das ideale Geschenk für den ersten Hausstand. Statt Hörnli im Teig, Spaghetti mit Ketchup oder Maissalat aus der Dose sorgt dieses Kochbuch für gesunde Abwechslung am WG-Esstisch. Nicht von ungefähr ist «Green Gourmet» das neue Standardwerk in den Kochkursen der Migros-Klubschulen.

Fazit: Eine nachhaltige Rüebli-RS für Kochnovizen.

Das Kochbuch Green Gourmet ist in den Migros-Filialen erhältlich und kostet 29 Franken.

Das wohl exotischste Gericht des Kochbuchs hat mir gleichzeitig am besten geschmeckt (ein Zufall?). Hier das Rezept im Originalwortlaut zum Nachkochen:

Indischer Linsenreis

Hauptgericht für 4 Personen | Zubereitung ca. 10 Minuten + ca. 25 Minuten köcheln lassen | Pro Person ca. 14 g Eiweiss, 6 g Fett, 62 g Kohlenhydrate, 1500 kj/360 kcal

ca. 1 cm Ingwer
1 Chilischote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
150 g braune Linsen
½ TL gemahlener Kardamom
2 TL Kurkuma
7 dl Gemüsebouillon
200 g Parfümreis
Salz
½ Bund Koriander

Ingwer fein reiben. Chili halbieren, entkernen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Alles im Öl andünsten. Linsen und Gewürze beigeben und bei kleiner Hitze mitdünsten, bis es duftet. Mit Bouillon ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen. Reis beigeben und salzen. Bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf Wasser nachgiessen. Korianderblättchen abzupfen und unter den Linsenreis mischen.

Tipp: Mit Joghurt nature oder Sauer-Halbrahm servieren.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung

Ein Augenschmaus: Ist auch schön ohne zu kochen.

Es gibt Kochbücher, die will man haben – ganz egal, ob je daraus gekocht wird. Kochen wird zur Nebensache, auch bei «Leon. Natürlich Fast Food». Das Buch macht einfach Spass mit seiner schrillen Optik zwischen Reisetagebuch, Pinnwand und Kinderzeichnung auf über 300 Seiten. Dabei lohnen die Rezepte einen Versuch am Herd, hat man sich erstmal an dem verspielten Layout satt (bzw. hungrig) gesehen.

Die erste Hälfte von «Leon. Natürlich Fast Food» bietet schnelle Rezepte für jede Gelegenheit: Vom Frühstück mit Power-Smoothie und Porridge bis zu Sommer-Quickies und Party Food unter dem 70er-Jahre-Motto. Die Rezepte in diesem Teil beschränken sich auf zehn Zutaten, die in maximal sechs Arbeitsschritten und 20 Minuten zu einem leckeren Gericht zubereitet sind.

Der zweite Teil handelt von Gerichten, die etwas mehr Zeit brauchen und später – bei Bedarf – rasch aufgewärmt sind. Das benötigt schon mal mehr als sechs Arbeitsschritte oder zehn Zutaten, dafür wird man mit Ossobucco, Chili con Carne oder Schmorbraten belohnt.

Nach zehn erprobten Rezepten steht fest: Die Gerichte sind unkompliziert, machen bereits beim Kochen gute Laune und schmecken erst noch gut. Einzig die Bikinidiät muss warten – aber was ist anderes zu erwarten, wenn zwei Engländer ein Kochbuch schreiben? Henry Dimbleby und John Vincent sind nicht nur die Köpfe hinter dem Kochbuch «Leon», sie führen auch eine gleichnamige Londoner Restaurantkette mit neun Filialen.

Fazit: Will man haben – die Bikinifigur kann warten.

Das Buch ist im Buchhandel und für 40.90 Franken auf dumont-buchverlag.de erhältlich.

Wem ein Besuch vor Ort in London nicht möglich ist, geht mit dem Kochbuch «Leon. Natürlich Fast Food» auf kulinarische Reise – zum Bespiel mit dem «Seebarsch mit Thaigewürzen» (hier im Originalwortlaut):

Seebarsch mit Thaigewürzen

Portionen: 2  | Vorbereitungszeit: 10 Minuten  | Garzeit: 20 Minuten

1 TL Sesamöl | 2 Filets vom Seebarsch | 2,5 cm frischer Ingwer | 1 Knoblauchzehe | ½ frische rote Chili  | 2 Frühlingszwiebeln  | 1 EL Fischsauce  | 2 EL Weisswein  | 1 EL Sojasauce

1. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

2. 2 Stücke Alufolie abreissen, mit denen Sie den Fisch einpacken können, und auf ein Backblech legen. Die Mitte der Folie mit dem Öl bestreichen.

3. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten auf die Folie legen.

4. Ingwer und Knoblauch schälen, Chilischote entkernen. Alles fein hacken. Frühlingszwiebeln in lange schräge Stücke schneiden. Ingwer, Knoblauch, Chili und Frühlingszwiebeln über dem Fisch verteilen.

5. Die Folie an den Seiten hochziehen, Fisch-, Sojasauce und Wein angiessen und die Folie möglichst dicht verschliessen. Für 20 Minuten in den Ofen schieben.

Tipp: Als Beilage eignen sich Basmatireis oder Reisnudeln. Wenn Sie das ganze Gericht in der Folie machen wollen, können Sie vor dem Verschliessen eine Handvoll abgetropfter Cannellini-Bohnen hinzufügen.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung
Ein Augenschmaus: Ist auch schön ohne zu kochen.

«365 Rezepte aus der französischen Landküche», das verspricht ein Schlaraffenland für Gourmets wie Gourmands gleichermassen – was kann da schief gehen? Leider startet das Kochbuch schlecht: Es riecht so unangenehm nach Druckerfarbe (oder ist es der Leim?), dass es den Appetit und die Lust nimmt, darin zu blättern. Schade, denn die Fotografien sind appetitlich, die Rezeptauswahl ansprechend. Sogar der französische Klassiker «Froschschenkel» fehlt nicht – ein Gericht, das hierzulande kaum einer kocht, aber zur französischen Küche gehört wie das Amen in der Kirche. Dagegen frage ich mich, was der Thai-Salat, die chinesische Nudelpfanne oder das norwegische Omelett in der französischen Landküche suchen -  sind «Drachenkopf mit Zitrone» und «Seespinnensuppe» nicht exotisch genug?

Das Buch gehört nicht zu meinen Lieblingen, schlecht ist es deswegen nicht. Die Pluspunkte: unkompliziert, vielfältig und saisonal. Auf der Kehrseite stehen: banal, undifferenziert und geschwätzig. Die Sprüche im Rezept finde ich unnötig und aufgesetzt, z.B. «Die Reste der sonntäglichen Käseplatte klein schneiden, na die, die den ganzen Nachmittag auf dem Tisch standen, während Sie friedlich vor der Glotze schlummerten». Stattdessen vermisse ich eine Gewitztheit in der Ausführung; den Rezepten fehlt schlicht der Pfiff. Trotzdem sind sie nicht für blutige Anfänger geeignet, denn dazu bieten sie zu wenig Anleitung.

Unter dem Strich bleibt ein Kochbuch, das mit 365 Fotos auf 560 Seiten sehr schön anzuschauen ist – hat sich der Geruch nach Druckerfarbe erst einmal verflüchtigt. Nicht mehr und nicht weniger.

Fazit: Ein dicker Schmöker für Schlemmermäuler, aber kein Bocuse.

Das Buch ist für 56.90 Franken im Buchhandel und auf christian-verlag.de erhältlich.

Ein Gericht, das ich unbedingt empfehlen kann, ist der «Pollack mit Spinat» (ein Fisch aus der Familie der Dorsche):

Pollack mit Spinat

für 6 Personen | Vorbereitung: 15 Minuten | Garzeit: 15 Minuten

2 Knoblauchzehen | 3 Karotten | 6 Frühlingszwiebeln |6 Pollackfilets (Portionengrösse) | 2 EL Mehl | 1-2 EL Olivenöl | 600 g junger Spinat | 100 ml Weisswein | 60 g Butter | Salz und Pfeffer

Den Knoblauch schälen und hacken. Die Karotten schälen und in feine Stifte, die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Die Pollackfilets in dem Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl etwa 10 Minuten braten. Warm stellen. In derselben Pfanne den Knoblauch, die Karotten und die Frühlingszwiebeln anschwitzen. Den Spinat und den Weisswein zugeben und 2-3 Minuten garen. Die Butter unterziehen und würzen.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung
Gelingt garantiert: Klappt schon beim ersten Mal.

Es gibt Kochbücher, damit beeindruckt man Gäste – aber meistens verstauben sie unberührt in einer Ecke. Und dann gibt es Kochbücher, die sind bald voller Fettflecken, haben abgegriffene Kanten und werden weitervererbt. Das Kochbuch «Was koche ich heute?» zählt zur zweiten Kategorie. Es verspricht nicht mehr als es ist, aber das hält es: Alltagsküche für das ganze Jahr.

«Was koche ich heute?» bietet 365 Rezepte, also ein Gericht zu jedem Tag im Jahr. Die Rezepte sind einfach und auch ungeübte Köche bereiten damit im Nu eine gelungene Mahlzeit zu. Alle Gerichte sind für zwei Personen berechnet, und ein grösseres Kompliment kann ich kaum machen: Es lohnt sich die doppelte Menge zuzubereiten! Gibt es Kritik? Nun, wie gesagt, Gäste beeindruckt man mit diesem Kochbuch nicht – aber es muss ja nicht immer Kaviar sein.

Fazit: So abwechslungsreich war der Alltag selten.

Das Buch ist für 44.90 Franken im Buchhandel und auf fona.ch erhältlich.

Am 9. März habe ich den Linsensalat mit Zitronen-Petersilien-Marinade probiert, der mich restlos überzeugt hat (und seither immer wieder auf dem Speiseplan steht) – hier das Rezept im Originalwortlaut:

Linsensalat mit Zitronen-Petersilien-Marinade

100 g rote Linsen
2dl/200 ml Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl extra vergine
150 g Lauch
100 g Karotten

Marinade
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
1 EL Sojasauce
4 EL Olivenöl extra vergine
reichlich fein gehackte Petersilie
Kräutersalz

Garnitur
1 EL leicht geröstete Kürbiskerne, nach Belieben
krause Endivie oder anderer Blattsalat

1. Linsen und Gemüsebrühe aufkochen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Das dauert nur wenige Minuten, Linsen abgiessen.

2. Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen, Stangen längs halbieren, in Streifchen schneiden. Karotten schälen und in Stäbchen schneiden. Lauch und Karotten im Olivenöl bei schwacher Hitze knackig dünsten.

3. Lauwarmes Gemüse und Linsen mit der Marinade mischen.

4. Linsensalat auf dem Blattsalat anrichten. Kürbiskerne darüberstreuen.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung
Ein Augenschmaus: Ist auch schön ohne zu kochen.

Wenn die Frühlingstemperaturen und das saisonale Angebot Lust machen, die Wochenmärkte zu besuchen, ist es Zeit für das Zürcher Markt-Kochbuch: Da locken seltene Kräuter, essbare Blüten, Käsesorten aus ganz Europa und Fleischspezialitäten, die man sonst nur aus dicken Kochbibeln kennt. Das Buch sticht zuerst wegen seiner lebhaften und authentischen Bilder ins Auge: Die vielen, grossformatigen Fotos von den Gerichten und Marktszenen wurden im Sonnenlicht unter freiem Himmel fotografiert – ohne Tricks und Künstlichkeit.

Die rund 55 Rezepte, grösstenteils beigetragen von den Marktanbietern, sind sehr unterschiedlich: Es finden sich Fasan und Taube in Wirzmantel und geschmorte Büffelschulter ebenso wie Alltagsgerichte, etwa Randensuppe mit Cantadou-Frischkäse oder Vollkornbrot mit Rauchlachs. Gerade weil die Gerichte so heterogen sind, findet sicher jedermann Geschmack an einem Rezept – aber längst nicht an allen.

Es irritiert, dass sich im Zürcher Markt-Kochbuch Winter- neben Sommergerichten finden – ohne saisonale Kennzeichnung. Enttäuschungen sind vorprogrammiert, wenn der Koch oder die Köchin im Frühling nach Quitten oder Catalogna sucht. Gerade bei einem Markt-Kochbuch erwartet man Rezepte, die nach Jahreszeiten gegliedert sind – oder wenigstens einen Saisonkalender für Obst und Gemüse. Ist der Einkaufskorb aber erst einmal mit Frischware vom Markt gefüllt, bietet das Kochbuch Ideen für die Küche und ermuntert zum Experimentieren mit dem saisonalen Angebot.

Fazit: Das ideale Geschenkbuch – nicht nur für junges Gemüse.

Das Buch ist im Buchhandel oder direkt bei Edition Castel für 44 Franken erhältlich. Im Herbst 2011 erscheinen im selben Verlag zwei weitere Markt-Kochbücher zu den Märkten von Bern und Solothurn.

Mein Favorit aus dem Zürcher Markt-Kochbuch ist ein Rezept mit dem italienischen Gemüse Mönchsbart oder Barba di frate, das jetzt im Frühling auf den Märkten erhältlich ist:

Mönchsbartsalat an Orangensauce mit gebackenem Ziegenkäse

Vorspeise für 4 Personen

4 kleine frische Ziegenkäslein zum Backen
300 g Mönchsbart
1 Frühlingszwiebel
1 Orange, Saft
6 Essl. Bouillon
2 Essl. Balsamico-Essig
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

Backofen auf 220° vorheizen. Zwiebel fein hacken, Orange auspressen. Mönchsbart rüsten (nur die grünen, schnittlauchartigen Blattteile sind essbar). Im Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann kalt abspülen. Ziegenkäslein in ofenfesten Förmchen auf oberster Stufe backen (Grillfunktion). Inzwischen Orangensaft, Bouillon und Essig in die Pfanne geben, einköcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mönchsbart kurz vor dem Servieren in die Sauce geben und bei kräftiger Hitze dämpfen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Mit den knusprigbraunen Ziegenkäslein servieren.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht ihre Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung
Must have: Besser selber behalten als verschenken

Wer Suppen mag, wird dieses Kochbuch lieben. Die Autorin Sonja Riker führt einen Suppenladen in München und gibt in diesem Buch ihre Rezepte preis, von «Artischockencrèmesuppe mit Dill» über «Süsskartoffeleintopf mit Karotten und Chili» bis zu «Thai-Muschel-Kokos-Suppe». Ich habe sechs Rezepte daraus getestet: Sie haben so gut geschmeckt, dass ich Sonja Rikers Suppen am liebsten auch in Zürich über die Gasse kaufen würde.

Geordnet nach Seelentröster, Sattmacher, Schlankmacher etc. präsentiert das «Suppenglück» über sechzig Suppen und Eintöpfe für das ganze Jahr. Die Rezepte sind ansprechend und ohne Schnickschnack illustriert. Tipps zu jedem Gericht sowie Grundrezepte für Brühen und Fonds und eine kleine Übersicht über die verwendeten Gewürze ergänzen das Buch. Zu bemängeln ist das unpraktische Inhaltsverzeichnis, das die Suppen erneut in der Reihenfolge des Buches auflistet. Übersichtlicher wären eine alphabetische Liste und eine Suche nach den Hauptzutaten.

Cremig oder klar, deftig oder leicht: Alle Rezepte sind einfach, schnell zubereitet und eignen sich bestens für die Alltagsküche. Geübte Köche werden die Raffinesse vermissen und am Herd mit zusätzlichen Gewürzen, Kräutern oder einem Schuss Alkohol improvisieren – das ist auch gut so, denn die Rezepte sind teils etwas unpräzise. Ob Anfänger oder nicht, das Buch ist eine Inspirationsquelle und bietet leckere Alternativen zum gewohnten Einerlei aus Tomaten-, Kürbis- und Rüeblisuppe.

Fazit: Macht einen warmen Bauch und rundum glücklich.

Das Buch ist im Buchhandel für 33.90 Franken oder direkt bei Kunstmann.de für 19.90 Euro erhältlich.

Testen Sie Ihr «Suppenglück» mit dem Rezept «Linseneintopf mit getrockneten Tomaten, Piment und Pfeffer», hier abgedruckt im Originalwortlaut (zum Verfeinern empfehle ich einen Schuss Essig und zum Servieren etwas fein gehackte glatte Petersilie oder Selleriekraut):

Linseneintopf mit getrockneten Tomaten, Piment und Pfeffer

Für vier Personen

250 g grüne oder braune Tellerlinsen
2 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
2 kleine Zwiebeln
2 grosse Karotten
¼ Bund Staudensellerie
6 Pimentkörner, gemahlen
¼ Espressolöffel Sichuanpfeffer
1¼ l Gemüsebrühe
200 ml Crème fraîche
1 kleiner Apfel

Zwiebeln häuten, fein würfeln und im Suppentopf mit einem reichlichen Esslöffel Gewürzöl von den eingelegten Tomaten andünsten. Die Tomaten fein hacken und dazugeben. Die im Mörser fein zerstossenen Piment-Körner und den gemahlenen Pfeffer bei niedriger Temperatur kurz mitdünsten. Dann die geschälten, gewürfelten Karotten und den in Ringe geschnittenen Staudensellerie daruntermischen. Die Linsen dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwa 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Achtung: Linsen hängen leicht an. Bei Bedarf noch Gemüsebrühe zugeben, köcheln lassen, bis die Linsen bissfest sind. Den Apfel schälen, fein würfeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche zu einem Topping verrühren, anschliessend auf dem Linseneintopf anrichten.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht ihre Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung
Ein Augenschmaus: Ist auch schön ohne zu kochen.

Donna Hays Kochbuch «Jahreszeiten» macht hungrig. Es ist ansprechend und aufwendig gestaltet, fast dreihundert grossformatige Fotos begleiten die zweihundert Rezepte und regen den Appetit an. Bekanntlich isst dass Auge mit, hier kommt es auf volle Kosten. Im Gegensatz zum Magen: Nur jedes dritte Rezept überzeugt, häufig sind die Fotos verlockender als das Gericht. Nach mehreren Versuchen steht fest: Donna Hays Stärke sind die Süssspeisen. Hier greift sie tief in den Zuckertopf und kreiert köstliche Rezepte. Hat es in den Süssspeisen häufig zu viel Zucker (selbst für Schleckmäuler), fehlt es den pikanten Gerichten an Würze. Abschmecken und Erfahrung am Herd tut hier Not, um das Beste herauszuholen. «Jahreszeiten» eignet sich deshalb nicht für Anfänger – zu knapp sind die Kochanweisungen, Tipps fehlen (bis auf ein Glossar) gänzlich. Allen anderen ist es Inspiration und verspricht Abwechslung in der alltäglichen Küche.

Fazit: Optisch ein Genuss, aber etwas launisch.

Das Buch ist im Buchhandel oder direkt beim atverlag.ch für 46.90 Franken erhältlich.

Eine Offenbarung ist der gestürzte Orangen-Vanille-Kuchen, der für viele andere Gerichte aus Donna Hays Kochbuch «Jahreszeiten» entschädigt. Hier das Rezept im Originalwortlaut zum selber Schlemmen (Anmerkung: 1 TL Vanilleextrakt lässt sich durch das Mark einer Vanilleschote ersetzen):

Gestürzter Orangen-Vanille-Kuchen

4 Eier
220 g feiner Zucker
1TL Vanilleextrakt
150 g Mehl
½ TL Backpulver
150 g Butter, geschmolzen
120 g gemahlene Mandeln
Für den Belag
220 g feiner Zucker
125 ml Wasser
1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark ausgekratzt
2 Orangen, hauchdünn geschnitten

Für den Belag Zucker, Wasser und Vanille in einer beschichteten ofenfesten Pfanne (2½ l Inhalt) unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Orangenscheiben darin 10-15 Minuten weich köcheln. Vom Herd nehmen.
Eier, Zucker und Vanilleextrakt mit dem Handmixer 8-10 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Backpulver dazusieben und zusammen mit Butter und Mandeln darunterheben. Den Teig auf den Orangenscheiben verteilen und im 160 Grad heissen Ofen 40-45 Minuten backen (mit Metallstäbchen prüfen). Stürzen. Ergibt 8 Stück.

*Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht ihre Kritiken im Monatsrhythmus.

Bewertung
Gelingt garantiert: Klappt schon beim ersten Mal.

Ich gebe zu, ich war skeptisch. Aber das neue Buch aus der Hiltl-Küche «tibits at home» überzeugt auch Karnivoren. Wer denkt, vegetarisch zu kochen sei aufwendig, hat geirrt. Die 50 Rezepte sind unkompliziert und im Handumdrehen gekocht. 5 Gerichte habe ich exakt nach Rezept nachgekocht: Jedes davon überzeugt. So unraffiniert die Rezepte auf den ersten Blick wirken, umso grösser ist die Überraschung: Das Ergebnis schmeckt immer nach mehr. Die Massangaben stimmen, die Zutaten sind nicht übertrieben exotisch, und was auf den Tisch kommt, sieht aus wie im Buch abgebildet. Einziger Kritikpunkt: «tibits at home» versucht den Spagat zwischen Lifestyle-Fibel und Kochbuch. Die Aufteilung nach Jahreszeiten macht Sinn, doch die begleitenden Texte und die Bildwelt wirken aufgesetzt und erinnern an einen Einrichtungskatalog. Hier vermisse ich den schlanken Charakter der Rezepte.

Fazit: Keine Liebe auf den ersten Blick, aber der Appetit kommt beim Essen.

Das Buch ist für 45.- Franken im Buchhandel und auf tibits.ch erhältlich.

Ein Highlight des Kochbuchs ist der Bohnensalat, den fleissige Hiltl-Gänger vom Buffet kennen. Jetzt gibt’s ihn endlich auch daheim. Damit sich jeder selbst von «tibits at home» überzeugen kann, hier das Originalrezept zum Nachkochen:

Dörrbohnensalat
Zubereitungszeit: 40 Minuten

100 g Dörrbohnen
Meersalz
½ Zwiebel
8 EL Rapsöl
60 ml Gemüsebouillon
1 Knoblauchzehe
80 g Baumnüsse (Walnüsse)
4 EL Balsamicoessig
frischer Koriander, gezupft

1. Die Dörrbohnen in kaltem, mit Meersalz gesalzenem Wasser aufkochen und 20-25 Minuten leicht kochen lassen, bis sie bissfest sind. Sofort unter fliessendem kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
2. Die Zwiebel fein hacken und im heissen Rapsöl 2 Minuten andünsten. Mit der Gemüsebouillon ablöschen. Kurz abkühlen lassen.
3. Den Knoblauch zu den gekochten Dörrbohnen pressen, die Zwiebelmischung, die grob gehackten Baumnüsse und den Balsamico dazugeben, alles gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
4. Vor dem Servieren mit etwas frischem Koriander bestreuen.

Zu dieser Kolumne: Der Wert jedes Kochbuchs zeigt sich erst am Herd. Weil Kochbücher durch den Magen gehen, kocht Lilly Anderegg die Rezepte aus ausgewählten Büchern nach und gibt ein Urteil aus der Küche. Speiselift veröffentlicht die Kritiken im Monatsrhythmus.