Oft wird beim Kochen nur das Eigelb gebraucht und das Eiweiss (Eiklar) bleibt übrig. Dieses kann zwar gut eingefroren werden, bloss ist das Problem der Verwertung damit nur auf Eis gelegt. Damit immer wieder Amaretti zu machen, ist auf Dauer auch etwas langweilig. Übers Wochenende kochte ich Raviolo, gefüllt mit Spinat und Eigelb. Daher waren 8 Eiweisse übrig, die gebraucht werden wollten. Ich fand eine leckere und erst noch dekorative sowie leicht vorzubereitende Vorspeise:

Ziegenfrischkäse-Flans auf z.B. Randen-Carpaccio (je nach Gemüsesaison)

Zutaten für 4 Timbaleformen (Souffléformen) von ca. 1 dl Inhalt:

4 Eiweiss
200 gr Chevraux Ziegenfrischkäse
1,5 dl Vollrahm oder Doppelrahm oder halb-halb
Cayenne-Pfeffer
Butter für die Timbaleformen
Olivenöl
eventuell Kräuter nach Saison und Belieben
 
Zubereitung:
Eiweiss, Rahm  und Ziegenfrischkäse mit dem Mixer oder Schwingbesen gut
verrühren. Salz und Pfeffer nach Geschmack beigeben. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Timbaleformen gut ausbuttern und ebenfalls kühl stellen.

Backofen auf 200° vorheizen. Eine Form (z.B. Gratinform) mit soviel heissem Wasser füllen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. In der Mitte des Backofens auf ein Blech stellen. Förmchen mit der Ziegenkäsemasse bis ca. 1 cm unter den Rand füllen und in die mit Wasser gefüllte Form geben und ca. 30 Minuten backen. Die Oberfläche darf/muss etwas «angebräuselt» aussehen.

Randen (Rote Beet) in ganz feine Scheiben schneiden (hobeln) und schön auf einem Teller anrichten. Die Ziegenkäseflans aus dem Ofen nehmen, 1 Minute stehen lassen und dann aus den Förmchen kippen. Dies geht am besten mit einem Backhandschuh für die Hand die das heisse Förmchen halten muss und dann das Soufflé in die andere Hand stürzt, so ist die gebräunte Seite in der Handfläche. Danach stürzt man das Flan sofort wieder richtig auf die Randenscheiben.

Olivenöl (mit den gehackten Kräutern vermischt) mit Salz und Pfeffer würzen und über die Randenscheiben giessen.

Diese leichte Vorspeise kann ebenso gut auf einem Salat oder grünem Spargel (demnächst Saison aus der Region!)  angerichtet werden.

Ein aromatischer Sauvignon blanc oder ein Verdejo Esperanza (Weisswein aus Spanien der an reife, exotische Zitrusfrüchte erinnert) passt vorzüglich dazu.

Rezept & Foto: Mia Müller

 
Ein gut gelungenes Essen  beginnt mit einem spannenden, schmackhaften, ungewöhnlichen Apéro. Will man bei seinen Gästen Erwartungen für das kommende Essen wecken, brauch es  etwas mehr als Chips und Gemüse-Dips. Klar, wir haben keine Brigade in der Küche und daher wird soviel wie möglich vorbereitet, was durchaus möglich ist.

Zum Beispiel ein Apéro der entweder unmittelbar vor Eintreffen der Gäste (wenn man sich auf deren Pünktlichkeit verlassen kann) fertig gestellt wird, oder dann eben nach deren Begrüssung und beim Auftragen erntet man ganz sicher grosses Ah und Oh: Gefüllte Strudelteig-Cornets in Schwarzen Linsen.

Bereits am Vortag (oder irgendwann bei einem Anfall von Bastelwut)   kann man mit der Vorbereitung beginnen: Aus Backpapier werden ca. 12 x 10 cm grosse Rechtecke ausgeschnitten. Diese werden zu möglichst schmalen Cornets (Tütchen) aufgerollt und oben mit einer Büroklammer (noch besser wäre ein Mini-Bostitch) festgemacht. Diese Rohlinge können wiederverwendet werde – und da sie ineinander gestapelt sehr wenig Platz brauchen, kann man kaum genug davon machen.

Nun braucht es Strudelteig (Grossverteiler). Jeweils 2 Teigblätter  mit etwas flüssiger, gut gesalzener Butter bestreichen und in ca. 6 x 8 cm grosse Rechtecke schneiden. Vielleicht ist es am Anfang ratsam, mit wenig Teig zu beginnen, denn das Aufrollen muss etwas geübt werden. Diese Strudelteig-Quadrate werden nun um die Backpapier-Cornets gewickelt und mit der Nahtstelle auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt. So weiterfahren bis die Anzahl der gewünschten Cornets erreicht ist.
Jetzt werden die Cornets im Backofen bei  200° (180° HL) ca. 7 Minuten gebacken bis sie schön hellbraun sind ev. zwischendurch einmal wenden. Bitte unbedingt beobachten, es dauert je nach Backofen unterschiedlich lange!

Die fertigen Corners kurze Zeit ruhen lassen und danach den Backpapier-Rohling sorgfältig herausziehen (eine Küchenpinzette ist ideal). Wenn die Cornets abgekühlt sind können sie gut in einer Blechschachtel 2 Tage aufbewahrt werden.

Jetzt zur Füllung: da gibt es keine Grenzen. Was immer gefällt oder gerade Saison ist kann genommen werden. Wichtig ist nur dass die Konsistenz nicht zu dünn  oder zu dick ist, sie muss sich gut mit einem Spritzsack oder einem Gefrierbeutel in die Cornets spritzen lassen. Für die Füllung muss die Menge entsprechend der vorbereiteten Cornets angepasst werden.

Die Meerrettich-Cantadou-Füllung (Bild) ist wirklich einfach:  Für 12 Cornets 1/2 Schachtel Meerrettich-Cantadou mit 2 EL Sauerrahm weich rühren. Nach Belieben noch etwas frischen, fein  geriebenen Meerrettich oder Merrettichpaste aus dem Glas beigeben.  Mit Cayenne und Salz würzen.

Optisch eine schöne Wahl ist eine Avocado-Füllung: Eine gut reife Avocado schälen, mit etwas Zitronensaft und 100 Gramm Sauerrahm pürieren. Mit Pfeffer und Salz nach Lust und Laune würzen.

Eine weitere Variante ist eine Dörrtomaten-Füllung: Dafür werden  75 Gramm Dörrtomaten (im Glas in Öl eingelegt) abtropfen und fein hacken oder im Mixer fein pürieren und mit 100 Gramm Mascarpone mischen. Mit Cayennepfeffer und ev. Salz würzen. Wenn die Masse zu flüssig sein sollte, noch etwas Mascarpone beigeben.

Ebenfalls lecker ist eine Roquefort-Füllung. Dazu den Roquefort fein mixen (ist wichtig, weil sonst die Düse verstopft werden könnte) und mit Sauerrahm nach Geschmack verfeinern (entschärfen).

Oder eine Kräuter-Füllung mit diversen fein gemixten Kräutern und Frischkäse (MIGROS Budget ist perfekt), oder Crevetten püriert mit Mayonnaise und Sauerrahm, oder geräuchte Forelle mit Meerrettich-Cantadoux und Sauerrahm, oder. oder ….

Alle diese Füllungen können wenige Stunden vor Gebrauch vorbereitet werden und alten bereits im Spritzsack im Kühlschrank.

Jetzt ist soweit alles vorbereitet. Was es nun noch braucht ist eine schöne Schale oder sonst ein spezielles Gefäss welches relativ gross und ca. 7 – 9 cm tief ist damit 1 – 2 Kilo schwarze Beluga-Linsen (Reformhaus, usw.) darin Platz haben (auch die Linsen können immer wieder verwendet werden).

Vor dem Servieren, steckt man die Strudelteig-Cornets in die schwarzen Linsen und füllt sie mit  einer entsprechenden Füllung auf. Dieser Apéro sieht effektvoll aus  und die Leute werden begeistert sein und der Anfang zu einem guten Essen ist gelungen.

Ein grüner Veltliner (z.B. vom Weingut Oskar Hager aus dem Kamptal Österreich)  – ein süffiger, trockener und erfrischender Wein, würde diesen Apéro ideal ergänzen( Selection Schwander für Fr. 14.00) . Natürlich schmeckt auch Prosecco wunderbar dazu.

Rezept und Fotos: Mia Müller