«Ochsenherztomaten-Terrine mit Schangnauer Büffelmozzarella und Tomatenconfiture»
Rezept für 4 Personen
Ochsenherztomaten-Terrine: 700 g Ochsenherztomaten (Cuore di bue), 1 el Salz, 1 el Zucker, 7 Blatt Gelatine, 1 Sträusschen Basilikum, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 stk Schangnauer Büffelmozzarelle: Tomatenhaut kreuzweise einschneiden, Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Häute aufbewahren. Tomaten quer halbieren und mit einem Löffel entkernen. Kerne in einer Schüssel sammeln. Tomatenfleisch kleinschneiden und mit der Kar- toffelpresse über die Kernen pressen und den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch separat aufbewahren. Saft, Kerne und Schalen mit Salz, Zucker und Kräutern aufkochen und durch ein Sieb passieren. Es soll etwa 3 dl Saft entstehen. Den Saft aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Wichtig ist, dass der Saft und das Fleisch zusammen zirka 5 dl ergeben. Das Fruchtfleisch mit dem Gelatinenfond vermischen, abschmecken und in eine grosse Dreieck-Terrinenform geben. Im Kühlschrank 12 Stunden durchkühlen lassen.
Tomatenconfiture: 250 g Ochsenherztomaten, 50 ml Balsamessig weiss, 60 g Rohrzucker, 1 kleine Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Anisstern, 1 Nelke, Salz, Paprika edelsüss, 1 Sträus- schen Basilikum: Tomatenhaut kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Tomaten häuten und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten fein hacken. Balsamico, Rohrzucker, Sternanis, Nelke in einen Topf geben und aufkochen. Knoblauch und Schalotten zugeben und 2 Minuten sieden. Tomatenwürfel zufügen und bei kleiner Hitze so lange kochen, bis eine glänzende confitartige Konsistenz entsteht. Gewürze entfernen. Mit Salz und Paprika abschmecken. Basilikum in feine Streifen schneiden und nach Bedarf vor dem Anrichten unter die kalte Confiture mischen.
Anrichten: Terrine in 8 feine Scheiben schneiden, die zwei Büffelmozzarelle in je 4 Scheiben schneiden. Abwechslungsweise Terrine und Mozzarella aufschichten. Dazwischen etwas Confiture geben und mit Fleur de Sel salzen. Das entstandene Türmchen mit Basilikum dekorieren und mit Olivenöl beträufeln. Den Teller mit etwas Confiture verzieren.
*Dieses köstliche Rezept stammt von Andi Steiner, Küchenchef im Hotel Krafft in Basel. Das Restaurant des Traditionshauses ist täglich geöffnet. Reservations-Infos hier.
Fotografie: Dejan Jovanovic