2 Schalotten | Olivenöl | 200 g Aquarello-Risottoreis oder Arborio | 100 ml Riesling | 500 ml Gemüsefond Salz | Pfeffer | Muskat | etwas Butter Thymian | Knoblauch | 50 g geriebener Pecorino | 3 EL geschlagene Sahne | 2 Picandou (Ziegenkäse) | 4 EL passierter Spinat (aus der Tiefkühltruhe) | 4 EL reduzierter Portwein | 4 Kräuterseitlinge | etwas Butter | 1 Schalotte | Thymian | 1 Knoblauchzehe | Salz | Pfeffer
Schalotten sehr fein schneiden und in Olivenöl farblos anziehen. Den Reis dazugeben, mit Riesling ablöschen und trocken reduzieren. Mit Gemüsefond angiessen und unter ständigem Rühren immer wieder leicht mit Fond angiessen, bis der Reis al dente ist. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, mit Sahne und Pecorino verfeinern, den Ziegenkäse und die Spinatpaste unterrühren.
Die Kräuterseitlinge in Butter leicht anbraten, Schalotte, Thymian und Knoblauch beigeben, würzen und mit etwas Gemüsefond angiessen. Mit kalter Butter eine leichte Bindung erzeugen.
Rezept: Martin Steiner, Küchenchef auf Johann Lafers Stromburg | Bild: Niklas Thiemann – Fotodesign
Das Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe von «ZuGast» – dem Bookazine für Kochen und Geniessen. Ausserdem im Heft: Rezepte mit Süsswasserfisch von Denis Nörenberg und Thomas Fesenmair, Martin Steiners vegetarisches Menü, Privat Party mit Markus Arnold (Meridiano Bern), Reportagen und Produkte, Partyvorbereitung und Dekoration und Weintipps.
«ZuGast» ist an vielen Kiosken und in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Zeitschriften- und Buch-Handel erhältlich. Oder man bestellt «ZuGast» zum Vorzugspreis von CHF 10 (statt CHF 16) oder € 6 (statt € 10) inkl. Versand und MwSt.: info@zugast.tv