Geht es ums Eingemachte, sind die Italiener Weltmeister. Wo sind sie es nicht? Im Calcio genauso wie beim Lamento über Berlusconi – den sie dann aber doch regelmässig zu ihrem Capo wählen. Die schönsten Autos bauen, Steuern hinterziehen, Espresso brauen, schwarz arbeiten, Schönheitsköniginnen wählen, Abfallberge auftürmen, niemand kriegt das besser hin als unsere Amici im Süden. Doch zurück zu ihrer Kernkompetenz: dem Essen. Und zur Basis dahinter, den guten Produkten. Trotz des mediterranen Klimas sind auch in Italien die Winter hart, dann schrumpft die Gemüsevielfalt. Das wichtigste Gemüse, die Tomate, gedeiht nur in der Hitze, die Erntezeit ist kurz, die Riesenmengen müssen rasch verarbeitet werden. Obwohl die Industrie längst die Einmachkünste der Nonnas perfektioniert und auf höchste Effizienz getrimmt hat, ist es bei einigen, nach alten Traditionen hergestellten Spezialitäten nach wie vor nicht möglich, Handarbeit durch Maschinen zu ersetzen. So wie beim sizilianischen «Estratto».

Ich fahre durch die Hügellandschaft der Madonie-Hochebene im Herzen Siziliens. Signora Cappuzo, die unbestrittene Chefin über Familie, Firma und Bankkonto, hat mich angerufen und erklärt mir den Weg. Nein, sie schreit ihn mir ins Ohr. Petralia Sottana, eine Trutzburg von Dorf und mächtig auf einem Hügel thronend, ist schwer zu finden. Zudem liegt der Hof der Capuzzos, der auch ein Agriturismo ist (tudiaziendagricola.it), etwas versteckt hinter einem weiteren Hügelzug. Hier kocht die Familie Capuzzo Gemüse und Früchte zu Sugi und Marmellate ein, in allerfeinster Qualität. Alle Rohstoffe kommen aus den umliegenden Feldern. Und aus Tomaten zaubert sie den «Strattu», für Nicht-Sizilianer «Estratto». Wobei zaubern einen falschen Eindruck vermittelt. Es ist Knochenarbeit. Ganz reife Tomaten werden an der Sonne angetrocknet und mit Meersalz zu einem Brei gemahlen. In dieser Konsistenz streicht man die Tomaten dreifingerdick auf türgrosse Holzplatten und setzt diese der sengenden Hitze aus. Nachts kommen die Bretter hinein, jegliche Feuchtigkeit ist zu vermeiden. Ziel ist ja, sämtliches Wasser aus den Tomaten verdampfen zu lassen, diese Arbeit überlässt man der Sonne. Täglich wird die Paste umgerührt und wieder neu ausgestrichen, bis der Estratto eine ochsenblutrote Farbe annimmt. Nach etwa 12 Tagen ist der Prozess abgeschlossen, aus 20 Kilo Tomaten ist 1 Kilo aromatisch-würziger Tomatenextrakt geworden. Mit bestem Olivenöl streichfähig gemacht und in Gläser abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank fast ewig.

Dem Gebrauch sind fast keine Grenzen gesetzt: Ein Löffel «Estratto» ist der perfekte Geschmacksverstärker. Er verfeinert Saucen und Suppen, gibt Brühen und Sugi Rückgrat, macht kräftige Braten aromatischer und verleiht Schmorgerichten und Cassoulets einen derart subtilen Hauch Würzigkeit, wie man ihn mit gewöhnlichen Tomaten nie hinkriegt.

Ich habe die Capuzzos ungern wieder verlassen. Diese einmalige Mischung aus uraltem Handwerk und Gastfreundschaft. Dort in der Küche zu sitzen, da stellt sich Seelenfrieden ein. Dem leisen Blubbern aus den Töpfen zu lauschen und sich vorzustellen, wie viele Sugis wohl in diesem Moment auf Italiens Kochherde ihrer Vollendung entgegenköcheln. Ein schöner Gedanke.

In der Globus ***delicatessa erhältlich: Estratto Tudia 210 Gramm, Fr. 11.90

Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der ***delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

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