Welche Gemüse sich fürs Grillieren eignen, welche sich als Spiessli ideal kombinieren lassen und welche Grundregeln man beim «grünen Grillieren» beachten sollte, verrät Klaus Reiter, Küchenchef des vegetarischen Restaurants tibits im Zürcher Seefeld.

Das Schönste gleich zu Beginn: Beim Grillieren von Gemüse sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. «Experimentieren ist erwünscht», sagt Reiter. Je nach Gusto kann das Gemüse nature oder mariniert auf den Grill gelegt werden. Als Grundregel bei Gemüsemarinaden gilt, nicht mit Öl zu sparen, da das Gemüse selbst keine Fette enthält. Dafür sollte man mit dem Salz zurückhaltend sein, weil das Gemüse beim Garen (ausser in Alufolie) sehr viel Wasser verliert. Bei allen anderen Zutaten hat man aber freie Hand und soll verschiedene Kombinationen ausprobieren. Ob Knoblauch, Sojasauce, Limettensaft, Küchenkräuter wie Rosmarin, Thymian oder Basilikum, scharfes Curry, Paprika oder Sambal Oelek – jede Zutat verleiht dem Gemüse eine besondere Note.

Je nach Saison eignet sich fast jedes Gemüse zum Grillieren. Die Grill-Klassiker sind allerdings Gemüse, die fast ohne Vorbereitung auf den Grill gelegt werden können. Dazu gehören Auberginen, Zucchini, Peperoni, Champignons (ob gefüllt oder nature), Maiskolben, Tomaten und in grobe Scheiben geschnittener Fenchel. Etwas mehr Aufwand verursachen Randen, Spargeln oder Gemüsezwiebeln, die man am besten gut mariniert in Alufolie wickelt und so langsam gart. Bei hartem Gemüse wie beispielsweise grossen Karotten oder Kartoffeln kann man durch Vorkochen den klassischen Grill-Fehlschlag vermeiden, bei dem das Gemüse aussen verbrannt und innen noch hart und kalt ist. Zum Grillieren weniger geeignet sind Bohnen, Erbsen, Hülsenfrüchte und Kohlarten, die blättrig sind. Wer sein Gemüse gerne als buntes Spiessli grillt, dem empfiehlt der tibits Küchenchef Äpfel und Auberginen oder Cherrytomaten, Champignons und schwarze Oliven zu kombinieren. Sehr raffiniert sei auch ein mediterraner Spiess mit Auberginen, Zucchini, Cherrytomaten und Pilzen. Und auch Maiskolbenstücke, Pilze und grosse Zucchinischeiben passen hervorragend zusammen auf einen Spiess. Grundsätzlich muss darauf geachtet werden, dass das Gemüse auf einem Spiess gleich gross geschnitten ist. Unterschiedliche Garzeiten können durch Vorkochen ausgeglichen werden.

Übrigens: Wer lieber Fleisch als Gemüse grillt, gleichzeitig aber nicht auf feine Beilagen verzichten möchte, kann für jede Grillade ab 10 Personen Salate, Antipasti, Dipp-Saucen und Früchtedesserts vom tibits Catering liefern lassen. Auf dem online Catering-Planer kann sich jeder Gastgeber ganz einfach über Angebot und Preise informieren, seine Bestellung online zusammenstellen, aber sich bei Fragen auch telefonisch beraten lassen.