Die ewige Abwägerei zwischen Lust und Verzicht beim Knoblauch-Gebrauch hat nun ein Ende. Die Lösung heisst Black Garlic. Schwarzer Knoblauch. Kein schlechter Atem mehr. In Hongkong bin ich ihm zum ersten Mal begegnet, dort in einer Apotheke für traditionelle chinesische Medizin. Gerade die Chinesen unterscheiden ja wenig zwischen dem, was schmeckt und dem, was ein langes, Zipperlein-freies Leben verspricht.

Die Knoblauchknollen werden bei hoher Luftfeuchtigkeit und bei ca. 60° Celsius über mehrere Monate sich selbst überlassen. Dieses Klima fördert eine natürliche Fermentation, welche die Knollen tiefschwarz werden lässt. Aber eben auch diejenigen Enzyme «beruhigt», die für die Entwicklung des unerwünschten Nachgeschmacks sorgen.

Doch nicht nur Vielküsser, Zahnärzte, Tram-Passagiere und Grossraumbürolisten dürfen sich freuen. Die Wellnessbranche jubelt, die fermentierten Knollen versprechen – im Vergleich zum ordinären Allium Sativa – bis zehnfach erhöhte Werte an Antioxydantien und Polyphenolen, beides förderlich für ein langes, krebsfreies Leben. Und auch die Profis am Herd sind begeistert. Nicht mehr würzig-scharfer Geschmack wie bei den knackig frischen Zehen dominiert, sondern sanfte Aromen nach getrockneten Pflaumen, altem Balsam-Essig, reifem Portwein und angerösteter Vanille, umschmeichelt von einem subtilen Knoblauchparfum.

Der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt. In Scheibchen geschnitten über Pizza und Pasta. Aus der Schale aufs Butterbrot gedrückt, zusammen mit Sardellen. Mit etwas Soya Sauce, Mirin, Zucker und Sake einkochen und man hat eine fantastische Steak Sauce. Und überhaupt überall dort, wo die agressive Würzigkeit des Knoblauchs dosiert in den Hintergrund treten darf. Die schwarzen Zehen sollten nicht zu lange mitgekocht oder -gebraten werden, da sie sonst hart werden. Also erst gegen Ende der Kochzeit zum Braten oder Eintopf geben.

Bei Globus  ***delicatessa  ist schwarzer Knoblauch von einem Produzenten aus Japan erhältlich. Die Japaner – durch ihre Jahrtausende alten, tradizionellen Fermentations-Techniken für Sake und Soya-Saucen überaus geübt in diesem Handwerk – bieten Gewähr für beste Qualität. Preis per Knolle 9.80 CHF.

 Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der ***delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.