Diese Woche neu im Sortiment von «Slow Food Schweiz»: Churer Beinwurst . Die spezielle Zutat in der Wurstspezialität steht bereits im Namen; Bein, ein alter Name für Knochen und nach wie vor ein Bestandteil der saftigen Wurst.

Früher war die Beinwurst ein Essen für die Dienerschaft, eingewurstet wurden vor allem die Teile des Schweins, die bei der Metzgete übriggeblieben sind. Unterdessen hat sich die Wurst als Delikatesse etabliert. Die Produzenten im neuen Presidio «Churer Beinwurst» verwenden für die Herstellung das Fleisch von Edel-, Land- und Ducaschweinen. Die Tiere leben in Freilandhaltung oder auf Alpwiesen der Region. Ausgesuchte Stücke sowie Knorpel, Schwarten und Schwänzli der Tiere werden in kleine Stücke geschnitten, um anschliessend für mehrere Tage in Beize eingelegt zu werden. Die Mischung aus Veltlinerwein und Gewürzen wie Muskat, Koriander und Knoblauch trägt massgeblich zum kräftigen Aroma der Fleischstücke bei. Anschliessend werden die Fleischstücke in Rindsdärme gefüllt. Die perfekte Churer Beinwurst herzustellen ist eine Kunst. Nur durch Sorgfalt, Geduld und Erfahrung können die unterschiedlichen Wurststücke so verteilt werden, dass die Spezialität die perfekte Konsistenz und Saftigkeit erhält.

Dafür geschieht die Herstellung der Wurst von Hand, geräuchert wird sie seit Jahr und Tag im traditionellen Steinofen, der über Jahrhunderten das bäuerliche Landschaftsbild in den Bündner Alpen prägte.

Traditionsgemäss wird die geräucherte Wurst, welche roh verkauft wird, während drei bis vier Stunden in Bündner Gerstensuppe gekocht. Die Suppe passt zur Wurst, auch Sauerkraut und Salzkartoffeln sind gern gegessene Begleiter. Hast ist beim Verzehr ebenso unangebracht wie die besten Kleider, denn die Weinspritzer, die beim unvorsichtigen Einstechen unvermeidbar sind, können auch mit dem besten Fleckenentferner kaum entfernt werden. Vielleicht mit ein Grund, weshalb die Spezialität bisher vor allem bei Männern beliebt ist. Erhältlich in ausgewählten coop-Shops.