Bärlauch-Saison! Wer selbst pflücken will, sollte sich allerdings damit auskennen. Denn wer zum falschen Kraut greift, riskiert Vergiftungen. Wir verlassen uns da ganz auf das Familenunternehmen Kernser (Röthlin), das seit 1936 Teigwaren produziert. Ihre wunderbaren Bärlauch Tagliatelline werden mit Schweizer Eiern aus Boden- und Freilandhaltung als auch Bergquellwasser hergestellt und sind in sensationellen vier Minuten fertig gekocht. Pasta abgiessen, ein Stück Butter unterrühren und mit Pfeffer frisch geriebenem Parmesan geniessen. Einziges Manko: Der Hartweizengriess für die Tagliatelline stammt aus Kanada. Gibt es wirklich keine alternativen Lieferanten in Europa? Aber wenigstens ist man so ehrlich und verschweigt die Herkunft nicht auf der Verpackung.

Noch eine schnelle Nummer: «Organic beetroot & smoked bacon soup»

*Selber machen und kochen geht immer vor – aber manchmal fehlt einfach die Zeit dafür. Für diesen Fall stellen wir in dieser neuen Rubrik regelmässig Produkte vor: Wenn es mal schnell gehen muss – aber man in punkto Qualität trotzdem keine Kompromisse eingehen will.

Die ewige Abwägerei zwischen Lust und Verzicht beim Knoblauch-Gebrauch hat nun ein Ende. Die Lösung heisst Black Garlic. Schwarzer Knoblauch. Kein schlechter Atem mehr. In Hongkong bin ich ihm zum ersten Mal begegnet, dort in einer Apotheke für traditionelle chinesische Medizin. Gerade die Chinesen unterscheiden ja wenig zwischen dem, was schmeckt und dem, was ein langes, Zipperlein-freies Leben verspricht.

Die Knoblauchknollen werden bei hoher Luftfeuchtigkeit und bei ca. 60° Celsius über mehrere Monate sich selbst überlassen. Dieses Klima fördert eine natürliche Fermentation, welche die Knollen tiefschwarz werden lässt. Aber eben auch diejenigen Enzyme «beruhigt», die für die Entwicklung des unerwünschten Nachgeschmacks sorgen.

Doch nicht nur Vielküsser, Zahnärzte, Tram-Passagiere und Grossraumbürolisten dürfen sich freuen. Die Wellnessbranche jubelt, die fermentierten Knollen versprechen – im Vergleich zum ordinären Allium Sativa – bis zehnfach erhöhte Werte an Antioxydantien und Polyphenolen, beides förderlich für ein langes, krebsfreies Leben. Und auch die Profis am Herd sind begeistert. Nicht mehr würzig-scharfer Geschmack wie bei den knackig frischen Zehen dominiert, sondern sanfte Aromen nach getrockneten Pflaumen, altem Balsam-Essig, reifem Portwein und angerösteter Vanille, umschmeichelt von einem subtilen Knoblauchparfum.

Der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt. In Scheibchen geschnitten über Pizza und Pasta. Aus der Schale aufs Butterbrot gedrückt, zusammen mit Sardellen. Mit etwas Soya Sauce, Mirin, Zucker und Sake einkochen und man hat eine fantastische Steak Sauce. Und überhaupt überall dort, wo die agressive Würzigkeit des Knoblauchs dosiert in den Hintergrund treten darf. Die schwarzen Zehen sollten nicht zu lange mitgekocht oder -gebraten werden, da sie sonst hart werden. Also erst gegen Ende der Kochzeit zum Braten oder Eintopf geben.

Bei Globus  ***delicatessa  ist schwarzer Knoblauch von einem Produzenten aus Japan erhältlich. Die Japaner – durch ihre Jahrtausende alten, tradizionellen Fermentations-Techniken für Sake und Soya-Saucen überaus geübt in diesem Handwerk – bieten Gewähr für beste Qualität. Preis per Knolle 9.80 CHF.

 Der Autor: Richard Kägi, Foodscout und Einkäufer der ***delicatessa im Globus,
reist seit 16 Jahren um die Welt, auf der Suche nach Spezialitäten,
Rezepten und den interessanten Menschen, die dahinter stehen.

Diese Woche neu im Sortiment von «Slow Food Schweiz»: Churer Beinwurst . Die spezielle Zutat in der Wurstspezialität steht bereits im Namen; Bein, ein alter Name für Knochen und nach wie vor ein Bestandteil der saftigen Wurst.

Früher war die Beinwurst ein Essen für die Dienerschaft, eingewurstet wurden vor allem die Teile des Schweins, die bei der Metzgete übriggeblieben sind. Unterdessen hat sich die Wurst als Delikatesse etabliert. Die Produzenten im neuen Presidio «Churer Beinwurst» verwenden für die Herstellung das Fleisch von Edel-, Land- und Ducaschweinen. Die Tiere leben in Freilandhaltung oder auf Alpwiesen der Region. Ausgesuchte Stücke sowie Knorpel, Schwarten und Schwänzli der Tiere werden in kleine Stücke geschnitten, um anschliessend für mehrere Tage in Beize eingelegt zu werden. Die Mischung aus Veltlinerwein und Gewürzen wie Muskat, Koriander und Knoblauch trägt massgeblich zum kräftigen Aroma der Fleischstücke bei. Anschliessend werden die Fleischstücke in Rindsdärme gefüllt. Die perfekte Churer Beinwurst herzustellen ist eine Kunst. Nur durch Sorgfalt, Geduld und Erfahrung können die unterschiedlichen Wurststücke so verteilt werden, dass die Spezialität die perfekte Konsistenz und Saftigkeit erhält.

Dafür geschieht die Herstellung der Wurst von Hand, geräuchert wird sie seit Jahr und Tag im traditionellen Steinofen, der über Jahrhunderten das bäuerliche Landschaftsbild in den Bündner Alpen prägte.

Traditionsgemäss wird die geräucherte Wurst, welche roh verkauft wird, während drei bis vier Stunden in Bündner Gerstensuppe gekocht. Die Suppe passt zur Wurst, auch Sauerkraut und Salzkartoffeln sind gern gegessene Begleiter. Hast ist beim Verzehr ebenso unangebracht wie die besten Kleider, denn die Weinspritzer, die beim unvorsichtigen Einstechen unvermeidbar sind, können auch mit dem besten Fleckenentferner kaum entfernt werden. Vielleicht mit ein Grund, weshalb die Spezialität bisher vor allem bei Männern beliebt ist. Erhältlich in ausgewählten coop-Shops.

Heute um 18:33 Uhr hat offiziell der kalendarische Frühling begonnen – und damit ist auch Zeit für Glace! Unsere Favoriten dieser Saison: Die Glaces von Gasparini aus Münchenstein bei Basel. Seit Jahrzehnten werden dort mit besten Rohstoffen und mit viel Handarbeit u.a. diese Stängelglaces mit ihrer eigenwilligen rechteckigen Form hergestellt. Sorten: Bananen/Chocolat, Chocokoko, Citron/Orange, Mango/Passion, etc.. Typisch für Gasparini-Cornets sind die Zipfel, die beim Abfüllen der Waffel durchs «Abreissen» der Glacemasse entstehen. Gasparini kann man nicht bei Grossverteilern, sondern nur ausgesuchten Händlern kaufen.

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Der Frühling ist da, aber bis zur Tomatensaison dauert es noch etwas. Zwar gibt es in Supermärkten auch in der kalten Jahreszeit Tomaten, doch wenn man wirklich Geschmack will, muss man sich in Geduld üben – oder aber zu diesen San Marzano Tomaten greifen. Die sehr besondere, traditionsreiche und pflegeintensive Sorte stammt aus der italienischen Region Kampagnen, vom Fusse des Vesuvs. Dort kümmern sich vor allem Familienbetriebe liebevoll um den Anbau. Man schmeckt es. Ideal für Saucen, Suppen oder auf Bruschetta. Gesehen bei REWE Feine Welt.

Der ideale Snack für zwischendurch: In die ansehnlichen Tüten von Urban Fruit kommen nur handgepflückte Früchte, die sachte gebacken werden und dadurch köstlich schmecken. Nicht in die Tüte kommen dagegen Zucker oder Konservierungs-Stoffe. Folgende Früchte sind im Angebot: Mango, Kirschen, Ananas, Apfel und Erdbeeren.

Die «Organic beetroot & smoked bacon soup» von Daylesford Organic macht sich dank der innovativen Verpackung nicht nur gut in jedem Kühlschrank – sie schmeckt auch hervorragend. Kein Wunder, es sind nur beste, natürliche und GMO-freie Zutaten drin. Und sie wurde von Hand zubereitet – also fast wie selbst gemacht. Daylesford Organic hat Filialen in Grossbritannien und auch eine in München. Ausserdem gibt es einen Online-Store.
 

*Selber machen und kochen geht immer vor – aber manchmal fehlt einfach die Zeit dafür. Für diesen Fall stellen wir in dieser neuen Rubrik regelmässig Produkte vor: Wenn es mal schnell gehen muss – aber man in punkto Qualität trotzdem keine Kompromisse eingehen will.

Neu im Sortiment von Slow Food Schweiz: «Alp Sbrinz». Um seine unverwechselbare Qualität aufrechtzuerhalten, werden kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden unterstützt. Die Urschweizer Spezialität wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch sorgfältig nach einem 500 Jahre altem Rezept hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Durch Zeit und regelmässige Pflege kann der Käse seinen kräftigen Geschmack und unverkennbar intensiven Aromen entfalten, für die sich zu warten lohnt. «Alp Sbrinz» ist ab nächster Woche in ausgewählten Coop Verkaufsstellen erhältlich.

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Die Londoner Parfum-Kreateure Miller Harris wagen sich auf neues Terrain: Seit kurzem haben sie Fragrant Olive Oils im Sortiment. Das Olivenöl (Extra Vergine und kaltgepresst) stammt vom spanischen Familienbetrieb Marques de Valdueza. Miller Harris bieten es in drei Geschmacksrichtungen an: Poivre, Sauvage und Citron (Bild). Letzteres ist beispielsweise u.a. mit sizilianischer Zitrone und brasilianischer Orange angereichert. Ideal zum Verfeinern von Salat und Pasta. Oder einfach ein Paar Tropfen auf knusprigen Weissbrot geniessen.

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Einfach nur Organic heisst das neue Bio-Label der Schweizer Kaufhaus-Kette Globus. Das Packungsdesign ist reduziert, jeweils mit einer sinnigerweise organischen Zeichnung versehen – aber dennoch chic und im Zusammenspiel mit den Produkten eine wahre Augenweide. Das Gewand ist zwar neu – aber nicht das Öko-Engagement bei Globus. So kann man dort beispielsweise schon seit den 1970er Jahren Bio-Weine kaufen.